Zafferano. Scoprire e acquistare la varietà del Circeo nel Lazio

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Sono un semplice zafferano della pianura costiera*, ma proprio così semplice non è quello coltivato con passione e impegno dai coniugi Tombolillo nei loro terreni della Pianura Pontina.

Conosciuto fin dall’antichità, se ne parla nei papiri egiziani, nella Bibbia e nell’Iliade, lo za’hafaran, uno degli ingredienti più preziosi presenti sulle nostre tavole, è originario dell’Asia minore.

Questa spezia, coloratissima, molto profumata e ricca di proprietà curative, è ricavata dai rossi stimmi essiccati del Crocus Sativus.

La mitologia greca racconta che tale pianta ebbe origine dall’amore del bellissimo Krocus per la ninfa Smilace, Amore così osteggiato dal dio Hermes che, per invidia, trasformò il giovane nel bellissimo fiore viola. Usato dai Fenici per tingere le stoffe, furono però gli Arabi a farlo conoscere quasi ovunque.

Il merito della sua importazione in Italia è sempre stato attribuito a Domenico Santucci, padre domenicano del Tribunale dell’Inquisizione, che dalla Spagna lo portò a Navelli, in Abruzzo. Da qui la coltivazione di zafferano si espanse in maniera considerevole anche in Sicilia, Sardegna e in altre regioni dell’Italia centrale. A fine ‘800, nella sola provincia de L’Aquila, la superficie interessata raggiungeva i 500 ettari.

Superficie che però è calata notevolmente con il trascorrere dei decenni anche se negli ultimi anni c’è un rinnovato interesse nei confronti di questa coltivazione.

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Ingrediente prezioso per molte ricette (come nei bottoni di ossobuco zafferano e limone assaggiati da Retrobottega), questa spezia , contenente circa 150 sostanze aromatiche volatili, può essere a tutti gli effetti considerata un “alimento-farmaco”.

Definita elisir di lunga vita, ha notevoli ed indiscusse proprietà antiossidanti, digestive, depurative, antidepressive, antiipertensive e ipocolesterolemizzanti.

Lo zafferano del Circeo

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I coniugi Tombolillo, incontrati a SaporePontino 1.0, ci raccontano la loro storia
Appassionati di prodotti naturali ed incuriositi dalla presenza di un crocus selvatico molto simile al Sativus nei boschi e nelle montagne vicine al Circeo, nel 2009 si recano alla Piana di Navelli in Abruzzo per acquistare i primi bulbi (detti cormi).

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Bulbi che si adattano in maniera ottimale al clima e al terreno sabbioso del Circeo tanto da dare, in pochi anni, un’ottima resa.
La coltivazione del Crocus Sativus è effettuata completamente a mano.

I bulbi vengono messi a dimora ad agosto e tra metà ottobre e metà novembre compaiono i fiori violetti formati da sei petali che circondano i preziosi stimmi rosso vivo.

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La raccolta, anch’essa effettuata esclusivamente a mano, viene fatta al mattino prima che i fiori si schiudano. Gli stimmi, tre per fiore, sono staccati delicatamente grazie ad un lavoro che coinvolge ben tre generazioni della famiglia e successivamente essiccati a 45°.

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Durante questo procedimento il peso degli stimmi arriva ad un sesto di quello iniziale (un chilo di zafferano richiede circa 250.000 fiori).

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Infine lo zafferano viene ermeticamente chiuso in vasi di vetro dove maturerà per circa un mese ed infine diviso per la vendita in confezioni che variano da 0,1 g (bustina 4€) a 0,4 g (barattolini in vetro 10€).

*(dal Cantico dei Cantici di Salomone)

Zafferano Del Circeo. Via Monte Circeo 81, San Felice Circeo (Latina). Tel. +39 340 3605751

[Testo e Immagini: Matteo Bizzarri]

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