zafferano e riso alla milanese do expo davide oldani

A Expo non si può vivere di solo street food e quindi, dopo avervi condotti lungo le strade del cibo low cost per eccellenza e avervi suggerito 100 piatti, vi portiamo ad assaggiare l’alta cucina a piccoli prezzi.

Al Chiosco dello chef stellato Davide Oldani per il suo tanto osannato risotto con zafferano alla milanese del D’O.

Expo 2015 chiosco Oldani

In attesa dell’apertura del suo nuovo ristorante e reduce dalle sue ultime fatiche, ovvero il cafè a Malpensa e il suo ultimo libro, Oldani, chef ambassador della manifestazione, è qui a rappresentare la tradizione meneghina.

Expo Oldani Renzi

Con rispetto degli ingredienti lo chef gioca a reinterpretare in chiave pop riso, zafferano e panettone. E con maestria ci riesce conquistando sia noi umili golosi che i nostri buongustai esponenti politici, in primis Matteo Renzi, che dopo aver pranzato da Bottura non poteva certo non affondare la forchetta tra le specialità di Oldani.

Partiamo dagli ingredienti: esclusivamente riso Carnaroli, nello specifico un blend di due risi di diversa stagionatura, 12 e 18 mesi, e uno zafferano prodotto da una piccola e giovane impresa di Varedo (Monza Brianza). Nella preparazione Oldani alleggerisce il piatto eliminando le parti pesanti e valorizza le materie prime attraverso l’utilizzo di particolari cotture e procedimenti: il riso viene tostato senza aggiunta di ingredienti, il burro e il grana vengono aggiunti solo al momento della mantecatura, e per l’infusione lo zafferano tocca appena appena l’acqua.

Ma veniamo al punto saliente, il prezzo. Questo piatto, che rende appieno il sapore e il profumo degli ingredienti utilizzati riportando alla mente con estrema perfezione il tradizionale risotto allo milanese, costa solo 10 €. In sostanza un risotto pop e democratico che vale davvero l’assaggio.

E se nei prossimi mesi proprio non riuscite a passare da queste parti, ecco la ricetta per rifarlo nelle vostre cucine.

Zafferano e riso D’O alla milanese – Expo 2015

risotto Davide Oldani

Ingredienti per 4 persone

Per il riso

320 g di riso Carnaroli invecchiato 12 e 18 mesi
1,5 l di acqua
100 g di burro
80 g di Grana Padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
sale

Procedimento

Versare il riso in una casseruola e farlo tostare.

Bagnarlo poco per volta con l’acqua calda e salata e portarlo a cottura.

Togliere dal fuoco, unire il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale e mantecare il tutto tenendo cremoso il risotto.

Per la salsa di zafferano

50 g di scalogno
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino

Procedimento

Mettere lo zafferano in infusione per non più di un minuto.

Tagliare lo scalogno a fettine sottili, versarlo in un pentolino e farlo cuocere con il vino bianco, facendolo evaporare completamente.

Aggiungere l’acqua e far bollire per 5 minuti, unire la maizena e lasciar legare il tutto.

Togliere dal fuoco, filtrare e unire lo zafferano e il sale.

Per la finitura

4 pezzi di midollo di vitello da 2 cm l’uno cotti al vapore
olio di semi di girasole
4 g di sale Maldon

Procedimento

Stendere il riso su un piatto piano.

Con l’aiuto di un cucchiaio versare la salsa di zafferano formando una spirale.

Adagiare al centro del piatto il midollo di vitello precedentemente arrostito in un padellino e completare con il sale Maldon.

risotto stella Michelin Oldani

Questa la mia proposta per mangiare cucina da stella Michelin senza spendere una fortuna.

E voi avete altro di egualmente democratico e buono da suggerirci?

[Immagini: Manuela Vanni/Scatti di Gusto, Facebook, Davide Oldani]

5 Commenti

  1. Due chiarimenti su quanto leggo, gentile Rosalia:
    – “il burro e il grano vengono aggiunti solo al momento della mantecatura”.
    granO??? O forse il dispettoso puffo correttore è intervenuto sulla parola “granA”?
    – nelle dosi, si indica 1 g. di zafferno in pistilli. E’ proprio così? Andando a memoria, con 1 g. di zafferano ci farei almeno 8 porzioni, non 4.

    • si Paolo il burro e il grana (grazie della segnalazione, il puffo correttore e dispettoso è sempre in agguato) vengono aggiunti solo al momento della mantecatura e le dosi dello zafferano sono corrette. Lo scopo dello chef è quello di esaltare più possibile le materie prime e tirare fuori da ogni singolo elemento tutto il suo profumo e il sapore, ed è quello che fa in questa ricetta con lo zafferano.

  2. Buongiorno.
    Solo una curiosità: ho assaggiato il risotto all’Expo e posso dire che la salsa allo zafferano aveva un pronunciato gusto agrumato. Nella ricetta non trovo però alcun accenno all’uso di limone. Da cosa era dato allora il sapore?
    Grazie.
    Cordiali saluti.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui