La cassoeula è un piatto dell’anima – un lombardo ne pronuncia con reverenza perfino il nome, pieno di sugose consonanti. Figuriamoci se gli (e vi) dicessi che da poco una coppia di intraprendenti giovanotti brianzoli l’ha fatta in versione 2.0. Loro sono Matteo Cesana (laureato in ingegneria) e Francesco Sala aka La Cassoeula del Togn.

La ricetta è di famiglia

Ma attenzione, in questi tempi di piatti sfregiati i due si attengono con scrupolo a una ricetta del 1945. Anzi, trascritta nel 1945, ma risalente a molto tempo prima: la ricetta del Togn (Antonio) eponimo.


E tale piatto, di cui volendo potete abbuffarvi ogni giovedì sera alla Capanna, il ristorante di famiglia a Lurago d’Erba, ora è disponibile anche:
a casa vostra con i due come personal chef, su prenotazione
• sottovuoto, ordinata online, confezionata in un bel sacchetto e spedita al vostro indirizzo
• sottovuoto, in modalità delivery a casa vostra (in Brianza)

La cassoeula ha da esser generosa

La versione del Togn non prevede, mi risulta, le salamelle. E se è per questo, qualcuno che non ama la carne la mangia anche senza costine. Si sa, i piatti della tradizione hanno tante varianti quante le cucine in cui vengono preparati. Ma le verze, che un tempo si lasciavano ghiacciare nell’orto, le costine, le cotenne, le carote, il condimento tutto sono generose come le porzioni. Affrontatela con una polenta fumante.


Quella cassoeula, provata appena fatta e riscaldata al forno, è (absit blasphemia) una sorta di resurrezione delle carni. E se trovate qualcuno che, per fare il raffinato, dice “cazzuola”, non diffidate. Sono dettagli. L’importante è l’autenticità.

[immagini: iPhone di Daniela, Brianza che nutre, La Capanna]

10 Commenti

  1. Perdona l’osservazione:
    “il nome, pieno di sugose consonanti.”
    Vi sono 4 (quattro) consonanti e 5 (cinque) vocali, con il particolare trittongo oeu.
    sicurosicuro di non avere confuso “consonanti” con “vocali”? 😉

    • Paolo caro, con tutte quelle “s” scivolose e la liquida “l” sembra già di salivare con il piatto davanti. Se dico “consonanti”, intendo proprio “consonanti”. Le vocali danno rotondità.

  2. Se mancano le salamelle e magari pure le costine non è una cassoela ma un piatto di sopravvivenza in periodo di guerra…
    Stranamente è proprio l’ingrediente più costoso a mancare. Spero che il prezzo sia anche inferiore alla media allora.

      • Mi riferivo alle salamelle. La versione senza alcuna carne poi non dovrebbe manco essere contemplata, perlomeno non con questo nome.
        L’aspetto non e’ male, ma 23 euro (con acqua e caffe’) per un piatto che e’ comunque tradizionalmente un piatto povero non mi pare poco. E’ un po’ come pagare una pizza 10-15 euro.
        E’ pur sempre maiale (e chissa’ quale) non manzo.

    • A Novara la si fa così:

      1 orecchio di maiale.
      1 piedino di maiale (siamo peggio dei cinesi)
      500 g cotenna di maiale.
      1 kg puntine di maiale.
      4 verzini (cotechini mignom – NO salamelle)
      1 verza di circa 2 kg
      1 cipolla
      1 piccola carota

      Costretta a mangiarne dosi massicce durante l’infanzia, solo ora, dopo molti anni, posso riavvicinarmici con piacere.

  3. E’ partito il commento incomplete:

    1 gambo di sedano
    1 foglia di alloro
    1 cucchiaio di conserva di pomodoro
    1 dl di vino bianco secco
    1 litro di brodo
    1 dl di olio extravergine di oliva
    sale e pepe
    noce moscata

    Far bollire in una grande pentola fino a metà cottura l’orecchio, il piedino e le cotenne di maiale, scolarle e tagliarle a pezzetti. In un grande tegame fare un soffritto con carota, sedano e cipolla tritata, aggiungere l’alloro e le carni ed i verzini. Irrorare con il vino bianco, far evaporare, salare, pepare e grattugiare la noce moscata. Unire la conserva, il brodo e le verze precedentemente tagliate. Cuocere a fuoco lento e con pentola coperchiata per un’ora e mezza. Scusate e grazie

  4. … personalmente adoro quando un articolo tocca l’orgoglio e i ricordi e i segreti di cucina di chi legge. Perché c’è molto di più di puntualizzazioni, ingredienti e istruzioni.

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