8 imperdibili formaggi d’alpeggio da assaggiare a Taste Firenze

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Siete pronti per degustare otto straordinari formaggi d’alpeggio a latte crudo prodotti esclusivamente secondo tradizione nelle malghe in estate e con metodi artigianali che valgono anche l’iscrizione a un presidio Slow Food?

Vi accompagniamo noi al Taste Firenze, allo stand di Valsana, nostro sponsor che ha una mission importante: far conoscere ai professionisti i migliori formaggi d’alpeggio a latte crudo prodotti rigorosamente d’estate sull’arco alpino, la loro essenza e le loro sfumature.

Tutti i formaggi in degustazione hanno una storia affascinante.

Vacche per lo più di razze autoctone, metodi di produzione che si tramandano da secoli, lavorazione sono gli elementi che ci permettono ancora oggi di assaggiare formaggi strepitosi, in cui ritrovare le essenze dei pascoli e le suggestioni dei terroir che rappresentano.

Un grazie va innanzitutto a questi produttori che con fatica e passione ripetono il rito millenario della transumanza, alternando le stagioni fredde in pianura e quelle temperate sulle Alpi.

Ma veniamo a noi e alla guida che vi sottoponiamo.

Come sapete, abbiamo chiesto a 5 lettori di partecipare a questo tour e ora siamo davanti ai formaggi sul banco dello stand che sono disposti su una rappresentazione stilizzata dell’arco alpino dove sono indicati i vari alpeggi.

In corrispondenza di ogni alpeggio è posizionato il formaggio con una breve descrizione. La filosofia del lavoro di Valsana è la curiosità, la voglia di scoprire i prodotti migliori, come nascono e chi sono le persone che li creano: per questo ci sono sempre le informazioni sui produttori, oltre che le peculiarità dei loro prodotti.

La disposizione non indica l’ordine di degustazione, ma la posizione geografica delle zone di produzione, da ovest a est, per far comprendere a colpo d’occhio il quadro generale agli appassionati e ai curiosi che vogliono andare alla scoperta dei formaggi d’alpeggio.

Ed ecco i nostri 5 fortunati lettori cui abbiamo regalato gli ingressi al Taste per vivere un’indimenticabile esperienza di gusto grazie a Valsana: Corrado TumminelliRiccardo Finetti, Antonio FraiettaFabio Magherini e Paola Nannicini.

Oltre ad assaggiare un formaggio in particolare che li aveva incuriositi, hanno compiuto una degustazione completa con le spiegazioni degli esperti di Valsana.

La stessa che potete chiedere voi recandovi allo stand.

E allora seguiteci in questo percorso ad alta quota.

1. Monte Cesen Stagionato

Corrado Tumminelli ha chiesto di scoprire il Monte Cesen Stagionato.

“La non eccessiva stagionatura mi ha convinto, ho trovato il formaggio aromatico e non troppo salato, decisamente equilibrato”, ci dice.

“È un formaggio prodotto in alpeggio dalla famiglia Curto nella malga Mariech sul monte Cesen a 1500 metri di altitudine con latte di vacche di razza Bruna. Stagionato 6 mesi, è dolce e solubile, cioè scioglievole in bocca, con note lattiche, di burro cotto e di paglia. Ottimo da pasto, cotto alla piastra, o servito con la polenta”, spiega Giulia Bassetto.

Ponte Vecchio è l’azienda agricola gestita da Italo Curto assieme ai figli Stefano e Fabio che rappresentano la quarta generazione di una famiglia dedicata all’allevamento delle vacche e alla produzione dei formaggi.

2. Storico Ribelle

Riccardo Finetti era curioso di assaggiare lo  Storico Ribelle.

“Mi piacciono i formaggi con una percentuale di latte caprino, e questo ha gusto intenso ed è molto aromatico”, esclama al suo assaggio.

“È un grande formaggio prodotto secondo tradizione nei Calècc da Cristina Gusmeroli, in alpeggio con latte vaccino crudo, con l’aggiunta di latte caprino. Il sapore, dolce e delicato nel prodotto di pochi mesi, diventa sempre più fruttato con la stagionatura di almeno 12 mesi, con note di pesca e ananas”, suggeriscono dal banco Valsana.

L’alpeggio Orta Vaga si trova nella Valle di Albaredo. Qui la famiglia Gusmeroli inizia la stagione dalle quote più basse fino a raggiungere la cima verso il passo di San Marco.  Cristina Gusmeroli, ha vissuto a stretto contatto con gli animali fin da piccola e ha iniziato a fare il formaggio a 15 anni.

3. Vezzena di Lavarone di malga

Antonio Fraietta non aveva dubbi riguardo al Vezzena di Lavarone.

“Amo i formaggi a lunga stagionatura e sono abituato a mangiare i formaggi d’alpeggio. Sono contento di aver scoperto un formaggio diverso: è una vera esperienza”.

Prodotto da secoli negli alpeggi, con latte vaccino crudo di alpeggio da vacche di razza Bruna Italiana, tradizionalmente stagionato a lungo – almeno 12 mesi – nel Caseificio degli Altipiani e del Vezzena. Il sapore è pieno e leggermente piccante, ricco di profumi di erbe e fiori di pascolo. Oltre al classico abbinamento con la polenta, è ottimo con il miele.

Il Caseificio è nato nel 2005 dalla fusione tra il caseificio di Lavarone e il caseificio di Folgaria e Costa. Simile all’Asiago d’Allevo nella lavorazione, deve la sua specificità ai pascoli dove viene raccolto il latte: gli altipiani Folgaria-Lavarone e Luserna e il passo Vezzena, dove si trovano le malghe Millegrobbe, Costesin, Zonta e Pioverna. Solo la produzione estiva con latte di alpeggio viene contrassegnata con la M di Malga che identifica il Presidio Slow Food.

4. Asiago d’Allevo DOP stravecchio

Fabio Magherini ha optato per l’Asiago.  

“Nonostante la dicitura “stravecchio”, questo Asiago risulta molto fresco in bocca: è  il mio preferito e me ne sono innamorato definitivamente”.

Quando si dice un colpo di fulmine.

“Questo Asiago è prodotto in alpeggio in estate dalla famiglia Cortese. La stagionatura di almeno 19 mesi regala un sapore ricco, dolce e tendente al piccante sul finale, con sentori di nocciola tostata e frutta matura. Intensi i profumi di erba e muschio. Ottimo con la polenta o sulle verdure, oppure degustato con un buon vino rosso”, suggeriscono gli esperti di Valsana.

La famiglia Cortese gestisce dal 2003 Malga Verde, in Val Lastaro a Conco (VI), a 10 km da Asiago, una delle più belle vallate dell’Altopiano dei Sette Comuni. Il clima è caratterizzato da inverni piuttosto freddi con punte che a volte raggiungono anche i -20°. La famiglia Cortese lavora esclusivamente il latte delle proprie vacche, una sessantina circa di cui la metà di razza Bruna Italiana.

5. Castelmagno DOP d’alpeggio

Paola Nannicini ha subito dichiarato che il Castelmagno è la sua passione.

“Così è sempre stato e così rimane: il Castelmagno è un formaggio speciale con una consistenza unica: in questo caso ancora più interessante, come se fosse sabbiosa”.

Una passione che si affina ad altissima quota.

“Uno dei più famosi formaggi piemontesi, prodotto in alpeggio da Giorgio – referente dei produttori del Presìdio – e suo figlio Andrea Amedeo, con latte vaccino crudo e stagionato almeno 6 mesi. Decisamente profumato, al palato è leggermente sapido, con spiccate note erbacee e floreali”, annoto.

Le malghe in questo caso sono situate a quote superiori ai 1600 metri; a questa altezza vi sono i pascoli migliori, ricchi di erbe e fiori. Le forme vengono quindi stagionate in grotte di tufo a 1900 metri.

6. Bagoss di Bagolino

Il Bagoss di Bagolino è il formaggio più gettonato nei commenti e nelle mail inviate a Scatti di Gusto per questa iniziativa a tutto formaggio.

“Ci ha sorpreso con il sentore di zafferano. C’è solo una piccolissima percentuale di zafferano, ma si sente, eccome! Formaggio sapido, quasi prepotente, da assaggiare per ultimo”, riassumo il pensiero dei 5 lettori.

Un grande formaggio prodotto a Bagolino, da Francesco Stagnoli nella Malga Scaie a quota 1750 e nella Malga Cornelle a 2000 metri in Val Dorizzo con latte crudo ottenuto da vacche di razza Bruna. Ha un gusto ricco, con note speziate di zafferano e sentori di pascolo, un leggero aroma di mandorle e un finale un po’ piccante. Molto usato in cucina, ad esempio nelle frittate con erbe selvatiche. Il Bagoss è un Presìdio Slow Food.

7. Fontina Valdostana DOP d’alpeggio

“Siamo abituati ad associare la Fontina ad una fonduta, ma è un formaggio tutto da scoprire. La sua dolcezza e l’intensità degli aromi floreali meritano di essere degustati in purezza”. L’avvertenza è chiara. La diffusione della fontina è tale che ci dimentichiamo della sua eccezionalità quando è prodotto a regola d’arte.

Questo formaggio DOP è prodotto solo con il latte di vacche di razza Valdostana al pascolo da Giacomo-Nicoletta, una famiglia di affinatori che da 25 anni ricerca sul territorio valdostano i migliori formaggi e li porta a maturazione prendendosene cura con la pazienza e la sensibilità richieste da quest’antica arte. Ha un sapore dolce e suadente, con spiccati sentori erbacei e aromi acquisiti con la stagionatura in grotta per almeno 6 mesi.

8. Formai de Mut DOP Alta Valle Brembana

“Il Formai de Mut da l’idea di un formaggio austero, rigoroso, con le note leggermente amarognole e fortemente erbacee. E’ un formaggio per i palati allenati, per chi non cerca i sapori scontati, per i veri appassionati dell’arte casearia. Dolce e sapido da giovane, con la stagionatura diviene leggermente piccante e sviluppa importanti sensazioni vegetali, di frutta matura, di ananas e di pesca”, vi riporto la descrizione che mi ha subito colpito.

Il Formai de Mut – “formaggio di montagna” nel dialetto bergamasco – è un formaggio di alpeggio a latte crudo della Val Brembana, prodotto da Latteria di Branzi in circa 40 “capanne” in quota tra i 1300 e i 2500 metri. Questo in degustazione è stato prodotto sull’Alpe Val Carisole Giretta Pianone, dall’azienda agricola Chiarelli Giovanni, a un’altitudine di 1800-2300 m s.l.m. in località Carona-Foppolo con latte crudo da vacche di razza Bruna.

E voi siete al Taste e volete scoprire i migliori formaggi d’alpeggio?

Potete farlo oggi (dalle 14.30 alle 19.30) e domani 12 marzo (dalle 9.30 fino alle 16.30).

Valsana vi aspetta allo stand B29 con 8 formaggi da degustare e da amare.

O potete contattarli quando desiderate al numero di telefono 0438 1883125 (ma ricordate che non è un negozio e quindi l’invito è rivolto ai professionisti).

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- domenica, 11 marzo 2018 | ore 10:54

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