Laudemio, il Consorzio che unisce i 21 cru olivicoli storici in Toscana, compie 30 anni. Il termine Laudemio nella tradizione contadina della società feudale significava la parte migliore del raccolto, riservata e destinata al signore. Oggi il Consorzio del Laudemio significa olio extra vergine di oliva di altissimo livello proveniente da un’area particolarmente vocata.
Dal 1988 nel cuore della Toscana un piccolo gruppo di produttori, riunito da Vittorio Frescobaldi, il fondatore del consorzio, ha iniziato ad operare per la tutela e la valorizzazione dell’olivicoltura di pregio.
Laudemio, dunque, non è una nuova tipologia di extravergine, ma un olio “unico” capace di esprimere la perfetta fusione tra ambiente, conduzione agricola e trasformazione del frutto in olio in grado di esaltare tutte quelle caratteristiche organolettiche che derivano dai micro-ambienti delle singole fattorie, dai cultivar di lunga tradizione toscana e dalle tecniche di produzione affinate in secoli di esperienza.
Le rigide norme di produzione prendono in esame il terreno e indicano con precisione le cultivar più idonee, i sistemi di coltivazione e tutte le pratiche legate a raccolta, frangitura, imbottigliamento e conservazione.
Così, raccolta dopo raccolta, si è delineata la personalizzazione del prodotto delle varie aziende e la sua costanza qualitativa. L’equilibrio tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizza l’extravergine d’oliva fa di Laudemio un alimento ideale fin dallo svezzamento del bambino.
La bottiglia a sezione ottagonale vuole sottolineare e rafforzare l’eccellenza del Laudemio. Il modello, depositato dal Consorzio, si ispira al design retrò delle bottiglie di profumo francesi: le sfaccettature e il vetro trasparente esaltano il colore e i luminosi riflessi dell’olio.
Un’unica bottiglia e un’unica etichetta, quindi, per identificare – al di là dei marchi delle singole aziende – un olio al vertice dell’eccellenza, frutto di un’accurata selezione ed esaltazione di un preciso terroir.
Ho chiesto a Diana Frescobaldi, presidente del Consorzio dal 2005, di illustrarci cos’è l’olio Laudemio.
Com’è nato il Consorzio Laudemio?
Come spesso è accaduto in passato (e anche la storia recente ci insegna) spesso le “imprese” più belle nascono da situazioni critiche e difficili, come a cercare una sorta di riscatto o di rivincita… Nell’inverno del 1985 una terribile gelata causò la morte del quasi 90% degli ulivi in Toscana. Fu una vera catastrofe per i produttori.
Dovendo ricominciare da zero, a mio padre, Vittorio Frescobaldi, venne l’idea di dare vita a un piccolo consorzio “privato” coinvolgendo una ventina di olivicoltori e produttori accomunati e animati dall’obiettivo di creare un olio extravergine d’oliva eccezionale, che potesse interpretare e raccontare un territorio meraviglioso e storicamente legato alla produzione di olio. Gli venne dato il nome di Laudemio, che in epoca medievale identificava il fior fiore del raccolto che i contadini donavano al proprietario dei terreni, proprio per sottolineare l’eccellenza di quel prodotto.
Un’idea quasi pionieristica se pensiamo che all’epoca non esistevano ancora nè le dop nè le igp.
Da subito vennero stabilite regole ferree (dalla produzione alla raccolta alla frangitura) e venne istituito una panel di degustatori neutro che per ogni raccolto decideva quali olii potessero essere imbottigliati come Laudemio e quali no…
Oggi, dopo trent’anni, è ancora così… il 2018 infatti sarà il trentesimo raccolto del Laudemio.
Come è nata l’idea del Premio Laudemio?
Il Premio è nato l’anno scorso con l’obiettivo di promuovere e valorizzare il Laudemio nella cucina di importanti chef.
Il Laudemio è ottimo da gustare in purezza, su una fetta di pane o per insaporire, con poche gocce, un piatto di verdure di stagione, ma è anche un pregiato ingrediente che, dosato nella maniera corretta, grazie alla propria personalità può arricchire o completare un piatto di alta cucina, perchè rispetto ad altri extravergini non è prevaricante sui sapori.
Per diffondere la conoscenza di questo prodotto unico e pregiato, abbiamo così voluto istituire un concorso rivolto agli chef, senza dubbio i migliori ambasciatori della cultura agroalimentare di qualità. Lo scopo del Premio è quindi duplice: da un lato veicolare l’olio extravergine d’oliva Laudemio nell’alta ristorazione, dall’altro, proprio attraverso il contributo e la creatività degli chef, far sì che sempre più persone possano conoscerlo e apprezzarlo, diffondendo la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità e non sulla quantità.
Con quali criteri vengono selezionati gli chef, visto che non sono tutti stellati?
Nella selezione degli chef ci siamo affidati all’esperienza e alla conoscenza di Fausto Arrighi, per 35 anni Direttore della Guida Michelin Italia. I parametri sono: anzitutto un’ottima cucina (non necessariamente stellata) e anche l’entusiasmo di giovani e promettenti chef desiderosi di mettersi in gioco e di cimentarsi nell’interpretazione di una grande eccellenza proponendo dei piatti inediti per l’occasione del contest. Per esempio l’anno scorso abbiamo inserito uno chef giapponese (Nobuya Niimori del ristorante Sushi B di Milano) e quest’anno uno chef di cucina vegetariana (Ettore Moliteo del Mater Terrae di Roma).
Pensa che una delle prossime edizioni possa avere come protagoniste solo donne chef?
Le “quote rosa” nel mondo della cucina sono ancora poche, ma ci sono alcune esponenti molto brave. Perché no? potrebbe essere un’idea. Fino a ora non c’è stata alcuna preclusione.
Come importanza l’olio è paragonabile al vino?
A mio avviso ancora no, tuttavia l’olio sta riscuotendo un’attenzione sempre maggiore soprattutto in ambito salutistico e di gusto e per questo i produttori sono molto più attenti a produrre olii sempre più buoni, che possano soddisfare le aspettative di un consumatore che a sua volta si sta facendo via via più attento.
Laudemio rimarrà solo toscano o in futuro ci saranno altri ingressi?
A oggi lo escludo, Laudemio rappresenta l’olio toscano di qualità.
Cosa pensa sulla conoscenza dell’olio in Italia? Il suo consumo è consapevole? Le informazioni al riguardo sono sufficienti?
Credo ci sia ancora molto da fare per diffondere una cultura dell’olio, di cui si parla purtroppo ancora poco. Anzi, a volte assistiamo a prese di posizione assurde e insensate (mi riferisco alle recenti dichiarazioni dell’ONU e dell’OMS). Sicuramente ai mezzi di informazione, agli opinion leader e anche agli chef spetta il diritto/dovere di diffondere un’adeguata informazione e la cultura del consumo consapevole, nel senso di moderato, ma soprattutto di qualità. E la qualità non può mai essere dannosa per la salute o per il palato.
Cosa pensa di poter fare per contribuire alla diffusione della cultura dell’olio tra i consumatori italiani?
Credo che lo stesso Premio Laudemio, che vede come attori principali gli chef, ma anche voi giornalisti che siete chiamati a valutare i piatti, può contribuire a diffondere una corretta cultura dell’olio tra i consumatori. Attraverso la comunicazione desideriamo far capire ai consumatori che se un prodotto è di qualità, sono sufficienti piccole quantità, senza sprechi inutili o eccessivi. Ciò che ci poniamo come obiettivo è proprio la diffusione del consumo consapevole dell’olio extravergine di qualità.
