Al St. Regis di Roma, dove il Gambero Rosso ha presentato l’edizione 2019 della Guida ai migliori Bar D’Italia regnava una strana atmosfera, diversa dagli altri anni. C’era un nome che nessuno voleva fare ma che aleggiava comunque in sala, invisibile e pesante come un macigno: Starbucks.

La recente apertura dello store a Milano ha cambiato le carte in tavola e forse anche le regole del gioco. Fatto sta che il filo conduttore della presentazione è stato sulla linea del ‘noi contro loro’ con i nostri bar che oggi hanno messo in campo il meglio che offre il panorama nazionale in termini di qualità e originalità. Interpellati da Laura Mantovano, contro l’invasore i nostri campioni sfoderano le armi dell’eccellenza e della genuinità della materia prima, dell’identità territoriale e della “sartorialità del servizio” che si traduce nella cura al cliente e nel recupero di quella dimensione di aggregazione che era tipica dei ‘vecchi’ caffè.

Sono 44 i locali che si sono aggiudicati Tre Chicchi e Tre Tazzine (il massimo), e tra questi La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (Bergamo) è stata incoronata Bar dell’Anno, mentre a Staccoli Caffè di Cattolica è stata assegnata la Menzione d’Onore.

Anche quest’anno la collaborazione con Sanbittèr e Illy Caffè ha prodotto due vincitori nelle categorie Miglior aperitivo e Illy Bar dell’Anno. Il primo è andato a La Ménagère, cocktail bar di Firenze, ed è stato consegnato da Giuseppe Saudino (Sell Out Manager del Gruppo Sanpellegrino), “per l’equilibrio tra tradizione, innovazione, creatività ed eccellenza”.

Il premio Illy Caffè, assegnato da una giuria di  giornalisti Francesco De Filippo (direttore ANSA Trieste), Tommaso Galli (Corriere della Sera), Licia Granello (La Repubblica), Tania Mauri (Gazzetta dello sport), Roberto Pavanello (la Stampa) e Fernanda Roggero (gruppo 24Ore) ha scelto ancora La Pasqualina “per la qualità assoluta dei prodotti, per la ricerca senza sconti della salubrità e l’attività didattica e di diffusione della cultura alimentare“. E’ stata anche annunciato il prossimo varo di un’Accademia del caffè sponsorizzata da Illy e dal Gambero Rosso, dal nome provvisorio di Summa: formazione, ricerca, laboratorio e spazio del gusto saranno le sue caratteristiche.

Sicuramente la volontà di innovare partendo da ciò che si sa fare meglio ha premiato La Pasqualina, che sta sperimentando i sorbetti in abbinamento al salato, una formula nota nei ristoranti di livello, meno nei bar. L’ultimo nato è il sorbetto di pompelmo e Orval, una delle poche birre d’abbazia rimaste.

Ci sono anche tre nuovi ingressi nell’olimpo dei Tre Chicchi e Tre Tazzine, e cioè Gilli, di Firenze, Bar Zucca di Torino, e Spazio Pane e Caffè di Roma. Quest’ultimo è il progetto di Niko Romito che punta “sulla semplicità e sul capitale umano” per combattere la battaglia del caffè italiano contro i giganti del marketing.

Un concetto cui noi italiani non siamo abituati è quello della collaborazione, del ‘fare rete’ come si dice nell’industria, ma anche qui qualcosa si sta muovendo: Michel Paquier di Douce da Genova ha iniziato a collaborare con Marco Rinella di Cristalli di Zucchero qui a Roma. Un modo sostenibile di espandersi e crescere.

Non un semplice elenco di nomi e luoghi quest’anno quindi, ma una riflessione attenta su quello che è oggi l’arte del ‘caffè’ in senso lato e come la nostra tradizione debba affrontare un contesto moderno e in costante mutamento. I talenti ci sono, le capacità anche, il futuro non potrà che sorriderci. Intanto, per restare al presente, ecco le Tre Tazzine e Tre Chicchi 2019 regione per regione, da Nord a Sud.

Piemonte

  • Canterino (Biella)
  • Converso (Bra, Cuneo)
  • Relais Cuba Chocolat Restaurant Cafè (Cuneo)
  • Baratti e Milano (Torino)
  • Caffè Mulassano (Torino)
  • Bar Zucca (Torino)

Veneto

  • Il Chiosco (Lonigo, Vicenza)
  • Biasetto (Padova)
  • Amo (Venezia)
  • Bar Dandolo dell’Hotel Danieli (Venezia)
  • Gabbiano del Belmond Hotel Cipriani  (Venezia)
  • Gran Caffè Quadri  (Venezia)
  • Garibaldi (Vicenza)

Lombardia

  • La Pasqualina (Almenno San Bartolomeo, Bergamo)
  • Sirani (Bagnolo Mella, Brescia)
  • Bedussi (Brescia)
  • Colzani (Cassago Brianza, Lecco)
  • Pasticceria Roberto (Erbusco, Brescia)
  • Pavè (Milano)
  • Marelet (Treviglio, Bergamo)
  • Morlacchi (Zanica, Bergamo)

Friuli Venezia Giulia

  • Caffetteria Torinese (Palmanova, Udine)
  • Vatta (Trieste)

Liguria

  • Douce (Genova)
  • Murena Suite (Genova)

Emilia Romagna

  • Gino Fabbri Pasticcere (Bologna)
  • Staccoli Caffè (Cattolica, Rimini)
  • Bar Roma (Novellara, Reggio Emilia)
  • Dolce Salato (Pianoro, Bologna)
  • Lievita (Riccione, Rimini)
  • Nuova Pasticceria Lady (San Secondo Parmense, Parma)

Toscana

  • Tuttobene (Campi Bisenzio, Firenze)
  • Atrium Bar & Lounge del Four Seasons Hotel Firenze (Firenze)
  • Gilli (Firenze)
  • Winter Garden Bar del St. Regis (Firenze)

Marche

  • Picchio (Loreto, Ancona)

Lazio

  • Spazio Pane e Caffè (Roma)
  • Stravinskij Bar dell’Hotel de Russie (Roma)

Abruzzo

  • Caprice (Pescara)

Campania

  • Sal De Riso Costa d’Amalfi (Minori, Salerno)

Puglia

  • 300Mila Lounge (Lecce)

Sicilia

  • Sciampagna (Marineo, Palermo)
  • Caffè Sicilia (Noto, Siracusa)
  • Antico Caffè Spinnato (Palermo)

Bar d’Italia 2019, Gambero Rosso Editore, 432 pp., 10 €

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