Le tendenze mixology parlano chiaro: è il Pisco l’ingrediente dell’anno.
Lo afferma senza mezzi termini Massimo d’Addezio in occasione di una master class organizzata dall’ambasciata del Perù alla Città del Gusto di Roma in collaborazione con le Cantine Porton. Co-conducono Riccardo Rossi di Freni e Frizioni e Solomiya Grytsyschyn del Chorus Café.
“Il Pisco è innanzitutto versatile – spiega d’Addezio – e va bene per cocktail asciutti, abboccati e long drink. E i clienti, che sono sempre più consapevoli ormai lo chiedono spesso“.
A questo punto il testimone passa a Riccardo Rossi, grane appassionato di Pisco, che ne svela i lati più interessanti. Prodotto da un’unica distillazione di vino ottenuto da uve aromatiche o non aromatiche (per ottenere rispettivamente il tipo cosiddetto aromatico o puro), il Pisco è la bevanda di bandiera del Perù ed ha origini antiche. La vite non è autoctona del Perù, ma all’indomani della conquista spagnola del sudamerica i sacerdoti missionari avevano bisogno del vino per la liturgia, quindi venne iniziata una coltivazione che si rivelò da subito molto produttiva.
Partirono le esportazioni verso la madrepatria, ed ebbero un successo tale da destare le ire dei produttori spagnoli, perché il vino peruviano costava meno e stava sottraendo ampie fette di mercato. La corona di Spagna impose quindi dei dazi a protezione del prodotto nazionale, e il crollo delle esportazioni che ne seguì lasciava il Perù con un problema: cosa fare del vino in eccedenza?
Con la distillazione si ottenevano due scopi: un’agevole conservazione e la riduzione degli ingombri, ma anche un superalcolico economico per il popolo e soprattutto per i marinai, nei lunghi viaggi per andare e venire dalla Spagna.
1. Pisco Sour e la variante CaPisco
La sua versione più celebre è il Pisco Sour, inventata da Victor Morris nel 1916 (4,5 cl di Pisco, 3 cl di succo di limone, 2 cl di sciroppo di zucchero, 1 albume d’uovo e qualche goccia di Angostura bitter, miscelare nel blender.)
Ma non è certo l’unica: il suo gusto ispira la creatività di ogni barman che ami shakerare. D’Addezio, per esempio, nel suo CaPisco riprende gli ingredienti della tradizione locale per giocare con la piccantezza e aggiunge alla ricetta base del Sour lo sciroppo di maracuja invece dello zucchero e qualche goccia di tintura madre di peperoncino al posto dell’angostura.
2. Pisco Punch
Alla fine dell’Ottocento, a San Francisco si preparava il Pisco Punch, creazione (pare) del Saloon Bank Exchange, primo bar aperto anche alle donne, la cui ricetta originale resta un segreto, ma che si può rifare più o meno cosi: 240ml di succo d’ananas, 480 ml acqua, 300 ml succo di lime e 720 ml di Pisco peruviano.
3. Pisco Chilcano
Il Pisco Chilcano è forse il cocktail più diffuso presso la popolazione locale, peruviana ma anche cilena: il Cile rivendica l’origine del Pisco, ma studi recenti hanno dimostrato che la località da cui prende il nome (Pisco, appunto), appare su documenti storici molto più antichi in Perù. Si prepara con pochissimi ingredienti ed è perfetto come long drink dissetante: 250 ml di Pisco, 750 di Ginger Ale, qualche goccia di Angostura, succo di lime e ghiaccio.
4. Pisco Capitan
Il Pisco Capitan si chiama così perché era la bevanda preferita dei militari al ritorno dalle ronde di sorveglianza, sulle montagne vicino a Puno, dove ha origine questa versione. Si prepara semplicemente con Pisco e Vermouth rosso in parti uguali, scorza d’arancia e ghiaccio.
5. PiscHoney
Nuova anzi nuovissima è la versione firmata da Solomiya Grytsyshyn che ha vinto nella primavera scorsa una competizione tra bartender tenuta presso il Coropuna di Roma, per cocktail a base di Pisco. Nella sua ricetta – a base Sour – entrano anche il miele millefiori e l’acqua ai fiori d’arancio per un tocco molto aggraziato, e stelline di zucchero come elemento croccante. Il nome? PiscHoney naturalmente.
Detto questo, siamo davvero sicuri di voler affidare ai robot la nobilissima arte della mixology?
