Eh sì, signora mia, io sono contro lo spreco alimentare, bisogna fare qualcosa – no, grazie, io degli asparagi mangio solo le punte, il resto non mi piace.

Ecco, quando si parla di spreco alimentare non si pensa alle piccole cose di tutti i giorni: tutti pensano alla distruzione delle arance invendute, alla verdura non raccolta nei campi, ai supermercati che buttano la merce scaduta e invenduta. In realtà, spreco è anche quello che pratichiamo nelle nostre cucine, gettare le bucce dei pomodori, i gambi degli asparagi.

La necessità di non sprecare ha anche un altro aspetto: il 29 luglio scorso è stato l’Earth Overshoot Day 2019, ovvero il giorno in cui si sono esaurite le risorse rinnovabili del pianeta. Ogni anno questo giorno arriva in anticipo rispetto all’anno precedente. E uno dei fattori determinanti nella domanda di risorse è proprio il come si nutrono le persone, quanto viene sprecato nella nostra alimentazione quotidiana (e l’Italia risulta essere uno dei Paesi più “spreconi”, da questo punto di vista).

Nella stessa giornata del 29 la FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi ha lanciato un Manifesto della Ristorazione Sostenibile per diffondere le linee-guida che possono aiutare chef e professionisti della ristorazione nella lotta contro lo spreco alimentare.

E al suo interno c’è anche questo decalogo anti-spreco, che lo chef Franco Aliberti ha illustrato nel corso di una presentazione alla stampa, completata da una degustazione di piatti che sfruttano al massimo le materie prime.

Si tratta di una serie di pratiche virtuose che sarebbe bene tenere appese in cucina, per averle sempre presenti quando si sbuccia un frutto o si monda una verdura. Aliberti notoriamente è molto attento, nella sua cucina ai Tre Cristi (come peraltro nelle sue esperienze precedenti, da ultimo a La Preséf, ristorante stellato in Valtellina), ai problemi della sostenibilità e del riuso.

Il decalogo anti-spreco dello chef Franco Aliberti

  1. L’acqua di cottura dei legumi, non salata, una volta raffreddata, può essere montata e trasformata in squisite meringhe.
  2. I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio o come parte croccante di una pietanza.
  3. I baccelli delle fave o dei piselli possono essere estratti e il succo ricavato inserito all’interno di una bevanda, oppure possono essere utilizzati in modo divertente, per preparare delle paste colorate, pastellate e poi fritte.
  4.  Le bucce di alcune varietà di zucca sono buonissime se cotte al forno.
  5. Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e la parte esterna della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate poi per aromatizzare i brodi. La frutta troppo matura può essere utilizzata per preparare un aceto.
  6.  La buccia dell’anguria e la sua parte bianca possono essere marinate e utilizzate come un cetriolo, oppure rese marmellata.
  7. Se non si consuma in tempo la frutta, questa può essere congelata e trasformata in granita o in sorbetto, oppure è possibile produrre del ghiaccio al gusto frutta.
  8. Le bucce dei pomodori sono gustosissime se fritte o ridotte in polvere, per dare ancora più gusto ai vostri piatti.
  9. Se avete erbe aromatiche in abbondanza, potete essiccarle prima che appassiscano, per conservarle poi in barattoli di vetro e utilizzarle all’occorrenza.

[Testo in collaborazione con Lorenza Pliteri]

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