Mancavo da quasi 10 anni dal Piceno, così alla prima occasione ho voluto rimediare, soprattutto perché desideravo tornare alla Degusteria del Gigante a San Benedetto del Tronto. Uno dei primi luoghi che per me ha fatto la differenza tra chi ha un ristorante e chi si occupa di Ristorazione con la R maiuscola: un ambiente curato (le due sale creano un locale intimo, con volte a crociera e mattoni a vista), buon cibo, buon vino, un padrone di casa con un progetto chiaro, perseguito con la voglia di valorizzare gli ingredienti del territorio.

In cucina, Luigi Damiani e Vittorio De Benedictis hanno mantenuto lo stile con cui la Degusteria si è fatta conoscere, seguendo la mente e il cuore di Sigismondo Gaetani, eccellente padrone di casa, che in sala riesce perfettamente nel compito di far sentire gli ospiti accolti, coccolati e a proprio agio. Il suo lavoro prosegue oltre la sala (e fuori dal ristorante) con un’attività instancabile di ricerca e valorizzazione di materie prime e piccoli produttori locali. Grazie a questo portentoso binomio, la Degusteria del Gigante è un’autentica gemma del gusto custodita dall’incasato medievale di San Benedetto del Tronto.

Già dai primi istanti la cena si preannuncia speciale: mentre scelgo a quale menu affidarmi, mi vengono servite delle mandorle tostate e speziate, ancora leggermente calde. Pochi morsi che sono già di per sé un’esplosione di gusto e anticipano quel che segue.

Ad accompagnare il benvenuto della cucina, Gaetani ha scelto per me il Terre Silvate di Corrado Dottori, azienda agricola La Distesa. Un vino bianco fresco e piacevole, dai profumi di erba e fiori bianchi, si presta bene ad aprire le danze.

Il benvenuto della cucina parla chiaro: una polpettina di carne sapida e succulenta con una fonduta di Parmigiano servita con un piccolo pan brioche. Non chiama la scarpetta, la esige. A equilibrare questo assaggio, le ‘patate sotto la cenere’: un divertissement di spuma di patate rivestite da una pastella insieme soffice e croccante. Si tratta chiaramente di qualcosa d’altro (è prima fritta e poi ripassata in forno, non ditelo a nessuno), ma il riferimento in termini di sapore e consistenza è chiarissimo e – c’è bisogno di dirlo? – appagante.

Nel frattempo, nel mio bicchiere è arrivato un bianco più strutturato: il LuceLuna di Roberto Capecci, un Passerina in purezza sorprendente, a cominciare dal colore ambrato per finire con la complessità di aromi che lo caratterizza: frutta matura, Madera e pepe bianco, davvero da applausi.

Come primo antipasto, l’ostrica (con aglio abbrustolito, frutti rossi ghiacciati, crema di pistacchio e nasturzio) è un inno alla carnalità di questo frutto di mare: leggermente piastrata, perde le sue note più marcatamente iodate senza cedere nulla in succulenza. Il boccone è pieno, complesso, sensuale (14 €).

Con il secondo antipasto lasciamo il mare e saliamo sulle colline con un piatto antico, richiamo di una cucina semplice e intensa (qualcuno ha detto shakshuka?): l’uovo in porchetta, con ristretto di pomodori della biodiversità, spuma di albume e tuorlo cotto e spruzzato di gin. Gli aromi e l’alcolicità del gin si sposano bene con le note acidule del pomodoro, la cremosità della spuma di albume accompagna la sapidità del ristretto (14 €).

Ho voglia di intingerci il pane proprio come facevo da bambina e anche qui c’è solo l’imbarazzo della scelta: la Degusteria ha un cestino del pane di tutto rispetto, e tutto rigorosamente autoprodotto. Ad accompagnare la cena mi ritrovo: crackers al rosmarino, pane al lievito madre con patate, un pezzo di cacciannanz (la focaccia tipica della zona), una girella di pane sfogliato al curry, un pane al Rosso Piceno e cipolla, un pane con acqua di pomodoro, basilico e bufala.

I due primi sono di nuovo al sapore di mare. I ravioli ripieni di polpo e patate sono un boccone consistente adagiato su una crema di ortiche e bieta e sono accompagnati in un gioco di contrasti caldo-freddo con una pallina di gelato di mozzarella di bufala (15 €).

Ancora più goduriosi sono gli spaghetti con emulsione di cozze, crema di limone e pepe abbrustolito. Vi suona in testa l’impepata di cozze? Come sapore sicuramente sì, questo però è un piatto setoso, elegante, sfaccettato (15 €).

L’accompagnamento in questo caso è il Bàkchai di Vigneti Bonaventura: rimaniamo nel territorio con un Pecorino in purezza con profumi di agrumi, sambuco e salvia. La struttura e l’acidità lo rendono adatto tanto per il pesce quanto per le carni bianche.

Il secondo è un piatto di terra: il coniglio fritto con crema di carote e riduzione di Campari accompagnato da una ‘insalata del giorno prima’, ossia marinata in acqua, aceto, zucchero e sale (19 €). Impossibile non vedere da un lato il coniglio in porchetta (piatto della tradizione marchigiana e uno dei piatti-simbolo della Degusteria in passato) ed echi di Giappone dall’altro (la panatura stile panko e la riduzione di Campari al posto della salsa teriyaki si prestano al gioco).

Il predessert è uno shot di ‘latte e cacao’: panna liquida acidificata e crumble leggermente salato al cacao amaro. È poco più di un sorso ma ho l’impressione che sia l’assaggio più difficile della serata, nonostante l’accostamento sia semplice e quasi scontato. Non tutti lo gradiscono. Io, dopo quattro anni di Paesi Bassi ci trovo echi del karnemelk (o di buttermilk che dir si voglia), del persiano dough (una bevanda fatta di yogurt, acqua e menta secca) e del lassi indiano. Tutte bevande perfette per fare un bel reset del palato. E, in effetti, potrà anche non piacere ma funziona.

Il dessert è cioccolato bianco cotto in forno fino a caramellare, un dulce de leche al quadrato, equilibrato nella sua dolcezza dalla freschezza delle bacche di ginepro e dall’amaro del caffè.

La piccola pasticceria in chiusura strizza l’occhio all’avventore e chiude magistralmente il cerchio con l’assaggio iniziale: un tartufo al cioccolato per traghettare il palato dalla morbidezza del dessert, una mandorla salata e caramellata che richiama quelle assaggiate mentre decidevo l’ordinazione e poi polvere effervescente digestiva da raccogliere con le dita e portare alle labbra.

Termino il giro su questa giostra di sapori con un assaggio di Amaro Sibilla a base di decotto di genziana e altre erbe officinali, dolcificato con miele dei Monti Sibillini da cui prende il nome e mi rendo conto di come l’essenza stessa della Degusteria sia in grado di trasportare lontano pur restando fedele a se stessa e al territorio di cui fa parte. Già questo un motivo per tornare: io mi prometto di non metterci altri 10 anni.

Prezzi dei menu degustazione: Tutta Ciccia con 3 portate a 40 €; Degusteria con 5 portate a 45 €; Gigante con 8 piatti a 60 €.

Degusteria del Gigante. Via degli Anelli, 19. San Benedetto del Tronto (AP). Tel. +390735588644

[Testo e immagini di Alessia Gallian]

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