Pesto al mortaio. La ricetta di Roberto Panizza da fare a casa

Cibo

Il classico, intramontabile pesto che ha condito i miei ennemila piatti di pasta qui a Milano e sulla riviera ligure.

La ricetta che vi proponiamo è quella di Roberto Panizza che molti conosceranno per l’inimitabile Pesto Rossi, l’unico pesto in vasetto che con molta probabilità sarà migliore di quello che riuscirete a fare a casa.

A meno di non seguire seguire alla lettera la ricetta utilizzano dosi e procedimento suggeriti da Roberto Panizza, che prevede l’uso del mortaio, oltre ai nostri consigli per una corretta conservazione.

La ricetta del pesto genovese al mortaio

Ingredienti (per 4 persone)

240-280 g di foglie di Basilico Genovese DOP
60-80 cl di olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
30 g di pinoli italiani
20-40 g di Pecorino Fiore Sardo grattugiato
12 spicchi d’Aglio di Vessalico
3 g di sale marino grosso 

Procedimento

Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio, senza stropicciarle.

Nel mortaio pestare uno spicchio di aglio insieme ai pinoli.

Una volta ridotti in crema, aggiungere alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità del mortaio.

Pestare il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione.

Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo.

Quindi versare l’olio EVO Riviera Ligure DOP, ideale per sposare ed amalgamare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.

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