Matteo Cunsolo, 39 anni titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (provincia di Milano) presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito.
«Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo… si dice così no?». Ed il pane è stata la sua seconda possibilità. «È stato un percorso tortuoso, a volte non semplice, perché non ho proprio un bel carattere. Per fortuna ho incontrato persone che hanno cambiato la mia vita, hanno creduto in me, mi hanno supportato e talvolta anche “guidato”».
Come il professor Giovanni Farina che ha creduto in lui fin dai banchi di scuola, prendendolo sotto la sua ala protettrice e aiutandolo a credere in se stesso.
«Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato».
Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli. «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante».
Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria a Parabiago in provincia di Milano. Il panificio dove oltre al pane produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria. Cunsolo prepara anche il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland: «La scelta della materia prima è fondamentale e ovviamente segue la stagionalità». Secondo Cunsolo per fare un prodotto artigianale di qualità si devono rispettare i segreti dell’arte fornaia: seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità e si devono scegliere accuratamente i prodotti.
«Il pane è gioia, anche se spesso è sottovalutato, ma, per me che lo preparo, rappresenta una grande responsabilità. Pane sa di casa, di famiglia, di unione, di persone sedute alla stessa tavola a mangiare. Il mio lavoro ha il sapore del pane con burro e marmellata alla mattina, pane e cioccolato per la merenda a scuola; le ore trascorse in laboratorio sanno di pane spezzato a tavola tra commensali che dividono assieme un momento della giornata, ha il sapore di amore e convivialità. Molti sottovalutano l’importanza del pane, ma io no. Per me il pane è felicità e non solo perché lo faccio io, ma perché deve dare gioia».
Ed ecco allora la sua ricetta del pane dell’infanzia che ha sempre un buon sapore.
La ricetta del pane della nonna
Ingredienti
- 1 kg di farina Tipo 1 W 300
- 700 g di acqua
- 18 g di sale
- 8 g di lievito
Procedimento
Impastate la farina con il 55% di acqua. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Dopo di che impastate nuovamente aggiungendo il lievito e, gradualmente, la restante acqua. Verso la fine aggiungete il sale quanto basta. Lasciate riposare per 40-50 minuti a temperatura ambiente, poi lasciate riposare in frigorifero per un tempo tra le 14 e le 20 ore.
Rovesciate su un tavolo infarinato, tagliate con l’aiuto di una raspa delle ciabatte, e adagiate su di un ripiano infarinato, oppure su un telo per pane, per 45 minuti. Dopo di che infornate con vapore iniziale ad una temperatura di 230°C. Dopo circa 10 minuti abbassate la temperatura di circa 15-20 gradi e terminate la cottura.
Gli ultimi minuti lasciate riposare il tutto con lo sportello socchiuso, in maniera tale da permettere all’umidità in eccesso di uscire. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.
