Come stai cara “Sfogliatella”?
Ecco la fotografia della situazione attuale di uno dei prodotti di pasticceria napoletana più amati in città e conosciuti nel mondo raccolte e mangiate senza alcuna strategia.
Per comprendere appieno come stanno le cose, è necessario definire innanzitutto come dovrebbe essere una Sfogliatella con la “S” maiuscola.
La Sfogliatella Napoletana ha due varianti, se il ripieno è avvolto in pasta sfoglia viene definita Riccia, oppure frolla se preparata con pasta frolla.
La Frolla per buon costume deve presentarsi di forma tonda regolare, dal colorito caramellato verso il bruno (ma non bruciato) perfettamente integra e senza crepe.
Al morso il biscotto dovrebbe essere friabile, non unto, sottile e in alcuni casi croccantino ma non croccante che sarebbe indice di una frolla eccessivamente cotta.
La Riccia all’aspetto si deve presentare perfettamente chiusa, dal colore caramellato (non bianchiccio o bruciato). Comunemente definita come Coda di Aragosta somiglia più a una comune conchiglia.
La caratteristica principale di questa variante è la croccantezza: al morso deve suonare come una lastra che cadendo si frantuma in mille pezzi.E’ decisamente più impegnativa nella lavorazione, richiede molta abilità, pazienza e maestria del pasticcere nella preparazione tant’è che oggi nella maggior parte dei punti vendita ritroviamo abbondante uso di semilavorati e “tappi” industriali.
Il ripieno (uguale per entrambe le varianti) è a base di ricotta, semolino e frutta candita (se scorzetta al naturale ancora meglio) e un pizzico di cannella. Per essere perfetto necessita che tutti gli elementi siano in equilibrio.
Deve avere un profumo lieve (non come un campo di fiori, o come maldestramente vi eravate conciati al primo appuntamento) dalla consistenza cremosa ma non molle e perfettamente aderente all’involucro esterno.
Ed ora ecco la classifica delle sfogliatelle raccolte a caso nei miei giri in posti noti e meno noti in ordine di gradimento.
1.Carraturo – Piazzetta Nilo (Napoli)
La riccia e la frolla sono praticamente perfette sotto ogni punto di vista, cottura omogenea, ripieno umido, aroma equilibrato e pasta sottile, fragrante e nel caso della Riccia crunchy. Da manuale del pasticcere.
2. Mary La Sfogliatella – Galleria Umberto (Napoli)
La frolla è ben cotta, l’esterno seppur lievemente spesso e irregolare è piacevolmente croccantino e scioglievole. Ripieno molto aromatico, giusta la consistenza della crema. La riccia è praticamente perfetta nonostante la mole di produzione. L’involucro è croccante e asciutto, il ripieno è profumato e la crema ha consistenza ideale.
3. Pasticceria Verde – Sant’Antimo (NA)
La frolla fragrante dalla pasta sottile (a me piace fine, si deve sciogliere in bocca) cotta benissimo e con ottimale rapporto ripieno crosta. La riccia scrocchiarella così come deve essere, ripieno umido e dolce al punto giusto lievemente staccato dalla sfoglia. Esclusi difetti estetici (e che sarà mai di questi tempi), un prodotto veramente godibile.
4. Attanasio – Piazza Garibaldi (Napoli)
Ripieno poco aromatico e lievemente asciutto, pasta spessa per la frolla, biscotto ben cotto e friabile. Riccia crunchy ma esteticamente imperfetta, aperta e dal ripieno fuori dalla conchiglia come una lingua di una vongola che per ovvi motivi risulterà decisamente asciutto.
5. Gran Caffè Napoli – Castellammare di Stabia
Frolla promossa a pieni voti, peccato per la riccia visibilmente cruda che fa perdere posizioni. Spero in una disattenzione poiché la frolla è decisamente sopra la media.
6. Pasticceria Tina – Acerra (NA)
Sia riccia che frolla di buonissima manifattura, biscotto friabile e sfoglia Cruchy, ripieno dalla giusta cremositè anche se lievemente abbondante in semolino.
7. Da Gabriele – Vico Equense (NA)
Riccia e frolla perfettamente cotte e dal ripieno profumato ma lievemente asciutto: un buon prodotto che non riesce però a convincere del tutto.
8. Danny Bar – Aeroporto Capodichino Napoli
Una Frolla croccantina e friabile, perfettamente cotta, scorzetta d’arancia candita al naturale e giusta umidità del ripieno.
La riccia presenta qualche problema estetico, è aperta in alcuni punti e la farcia non è aderente alla sfoglia ma nel complesso è un prodotto cotto bene, mangiabile e ampiamente sufficiente.
9. Bar Zeus – Via Roma verso Scampia (NA)
Riccia di buona manifattura, peccato non l’abbiano lasciata riposare a sufficienza prima di metterla in vetrina. Il vapore di condensa l’ha impallidita e nonostante l’aspetto molle ha il crunch giusto. Spostata subito dalla teglia di cottura si deforma in alcuni punti. Frolla dalla pasta sottile non cotta del tutto, buono il sapore e l’aroma. In entrambe ripieno un po’ asciutto, lodevole l’aderenza farcia/crosta, nel complesso sufficienti.
10. Bellavia – Aeroporto Capodichino Napoli
Abbiamo un prodotto chiaramente congelato e di conseguenza cotto male. È vero siamo in aeroporto, non vi sono clienti ma gente a cui dare il “pacco” da portare via. Portando il nome di una storica pasticceria Napoletana bisognerebbe prestare la giusta attenzione, così si diffonde nel mondo il concetto sbagliato. Bocciata.
11. Pintauro Via Toledo – Napoli
Sia la riccia che la frolla presentano un’involucro secondo i canoni, il “biscotto” della frolla è sottile e ben cotto, peccato che entrambe abbiano una farcitura non all’altezza della nomea di questa storica pasticceria: l’uso abbondante di farina/semolino nella crema le rende collose, appiccicose e difficili da deglutire. Apprezzabile l’uso di scorzetta d’arancia candita al naturale. Sono convinto che nei giorni buoni questa potrebbe essere tra le migliori in circolazione e bisognerebbe prestare maggior attenzione: spesso chi la mangia lo fa per la sua unica volta nella vita.
12. Chalet Ciro Mergellina – Napoli
Ben cotta, ripieno al limite dell’umidità tendente all’asciuto, ma sfoglia decisamente moscia. Considerando il numero di prodotto venduto quotidianamente, è davvero strano immaginare che non sia fresca.
13. Blue Moon – Casandrino (NA)
In 3 diverse occasioni sempre il solito problema: impasto spesso, crudo e ripieno troppo asciutto. In compenso dal buon aroma. Considerando i numeri impressionanti di sfogliatelle prodotte e vendute ogni giorno sarebbe senz’altro da premiare la clientela fiduciosa. Occhio che non vede, cuore che non duole.
[Testo: Antonio Lucifero. Immagini: Antonio Lucifero, Vincenzo Pagano]
