Fabio Tammaro in un post su Facebook ha spiegato cosa significa fare le consegne a domicilio.
Non in maniera astratta, perché lui con la sua Officina dei Sapori a Verona, nel delivery ci si è buttato anima, cuore e muscoli.
La sua testimonianza sviluppata in 5 paradossi, mette a fuoco la differenza tra l’ante Coronavirus e l’oggi, tra la ristorazione con il servizio al tavolo e il portare il cibo a casa dei clienti.
La consegna a domicilio non è una novità assoluta, ma Fabio Tammaro spiega bene il concetto del “ti porto l’emozione a casa” che abbiamo provato a delineare in questo post.
Non è un automatismo ma un concept che necessita di approfondimento e che può essere la terza via tra stare chiusi e aspettare una riapertura normale di cui non si conoscono con precisione modalità e tempi.
Ecco cosa dice Fabio Tammaro e a seguire le mie domande.
Chi pensa che il mercato del delivery sia più semplice di quello “classico” della ristorazione, purtroppo sbaglia.
Ho scritto “purtroppo” perché probabilmente anche io ho fatto questo errore di valutazione.
Forse lo era prima del Covid, ma non ne sono sicuro.
Sicuramente oggi, adesso, è un settore del tutto “nuovo” e altamente insidioso, pur trattandosi di una cosa sempre esistita.
E già qui c’è il primo paradosso.
1. Cucinare per le persone a casa è difficile
Cucinare per le persone che mangiano a casa propria è difficile.
Punto.
È difficile perché non si può fare pieno affidamento sul fattore emozionale: nessuna salsina da versare al tavolo, nessun sorriso mentre si porta il piatto, nessuna cottura al tavolo e neanche un racconto per spiegare l’idea di quel piatto.
E se le cose vanno male?
Neanche la possibilità di rimediare. Niente.
Neanche un dolce offerto o un cospicuo sconto a fine pasto.
Idem se le cose vanno bene: nessuna mancia e nessuna bevuta offerta con tanto di chiacchierata.
Tutto maledettamente freddo ed emarginato al proprio scopo.
Far arrivare un proprio piatto a casa, così, senza “preliminari”, è quasi violento.
Un gesto forte che ci ricorda la prima regola del cibo: nutrire.
Perché prima facevamo diversamente?!
Secondo paradosso.
2. La stanchezza di chi sta a casa
Le persone a casa sono giustamente stanche, svogliate, annoiate
Arrivare con la propria idea di ristorazione o, semplicemente, col proprio cibo nell’unità abitativa altrui, è un gesto di estrema fiducia che comporta una responsabilità enorme.
Ma sia chiaro: è difficile.
È difficile perché si “gioca fuori casa”.
È difficile perché, da fuori, dal mondo, arriva in casa un “freddo pacchetto” con dentro del cibo.
Possiamo chiamarlo come vogliamo, “magic box”, “love pack” e sticazzi, ma a destinazione diventa CIBO.
E allora, si mette da parte la poesia e si pensa alla concretezza.
Mentre il web continua a scannarsi tra ristoranti stellati che fanno delivery e panzarotterie abusive che fatturano milioni di euro a nero, c’è un’esigenza.
L’esigenza della normalità.
Ma qual è la normalità?
E se fosse questa?
3. Il delivery è una nuova attività
Terzo paradosso.
Appena si è presentata l’occasione, mi sono buttato a capofitto in questo NUOVA, e ripeto, NUOVA attività.
L’ ho scritto che è nuova?
Perché mi sembra che molti si illudano ancora di tornare alla vita di prima.
Tanti pensano che “sia un periodo”. Periodo di cosa?! Non lo so.
A me sinceramente non manca la vita di prima, così come non sono felice di questa.
Mi sento in un limbo, come in un autoscontro, al centro della pista e con l’auto senza energia.
Ma sinceramente non credo che si possa tornare al punto di partenza.
Questa “nuova vita” ha tanti contro e pochissimi pro, probabilmente perché facciamo l’errore di paragonarla continuamente a quella pre-Covid.
Così come facciamo l’errore di paragonare la ristorazione al pre-Covid.
Tutti.
Addetti ai lavori, clienti, fornitori, pescatori, allevatori, artigiani.
È come un ragazzo che, nonostante si sia lascio da anni con la sua ex, non fa altro che parlare di lei. Ovunque.
Due coglioni allucinanti ogni volta che apre bocca.
E se non si tornasse come prima? Ve lo siete preparato il “piano B”?
4. Cucinare per la prima volta con la mascherina
Quarto paradosso.
Ieri ho registrato la mia prima (e unica) ricetta in questo periodo per una televisione locale.
Ma non è questa la notizia.
La notizia è che è la mia prima ricetta in “mascherina”.
In cucina c’ ero io e quattro ragazzi della troupe.
Eravamo tutti in mascherina.
E sapete cosa?
Ormai è schifosamente “normale”. Anzi, l’anormalità è incontrare qualcuno senza.
Ci avete fatto caso?
Viene visto come un appestato.
Ma torniamo alla cucina.
Da diverse settimane ormai cucino in mascherina e guanti.
Non si sentono i profumi, si suda bocca e naso, a fine serata i segni ti tagliano la pelle, non riesci a parlare a telefono ma ha anche i suoi contro.
Per i guanti stendiamo un velo pietoso: in cucina sono la cosa più anti-igienica dopo il mocio a fine giornata e lo spazio che c’ è tra il sacchetto e il bidone. Se la combattono insieme.
Però bisogna farlo e lo facciamo. Senza fare troppo i filosofi.
Per assaggiare qualcosa, adesso mi viene naturale abbassare la mascherina.
Idem per bere.
Quando non la indosso, istintivamente faccio lo stesso movimento.
Ma allora è proprio vero che siamo animali abitudinari… E purtroppo ci abitueremo anche a questo.
Noi che vivevamo nell’epoca dell’apparire senza essere.
5. Lavorare da soli con i rider nuovi eroi
Quinto paradosso.
Questa è la Pasqua con più prenotazioni di sempre.
Arriva dopo due giorni di piena.
Non è questo il paradosso: me lo aspettavo (e auguravo).
Ho proposto un menù ad un prezzo speciale per i miei clienti, ma soprattutto per me.
Oggi è la terza giornata di fila che sto diciotto ore in cucina non stop.
Dov’ è la novità – mi direte.
È che sono solo.
Sento ogni goccia del lavandino venire giù.
Mi sento lo sporco addosso fin quando non lavo le postazioni.
Tengo a mente le ricevute da battere appena arriva il rider.
Lavapiatti, cuoco, chef, cassiere, negoziante, banchista.
Poco importa, sono felice.
Ho i muscoli del culo che mi fanno male, il prurito ad entrambe le gambe, puzzo perennemente di fritto ed ho schizzi di sangue di pesce ovunque, anche nei capelli.
Ma oggi va cosi.
Il mio maestro diceva sempre “se decidi di salire sul ring, devi essere pronto a morirci, altrimenti non salire”.
Io decido sempre di entrarci a peso pieno.
Ma oggi i veri eroi saranno i rider, coloro che girano per la città a portarvi i piatti per farvi festeggiare la Pasqua.
Correranno come matti e sicuramente saranno in affanno.
Ecco, siate buoni con loro.
Io ho deciso che – a debita distanza – preparerò un buffet freddo dove ognuno, prima di prendere il suo ordine, può rifocillarsi.
Stuzzichini e bibite, soprattutto se farà caldo come oggi.
Nessuno me lo obbliga ma in queste due settimane li vedo negli occhi, l’unica parte scoperta.
Sono giovani, spesso stranieri, spaventati, impauriti e persi.
Mettono a repentaglio la loro vita (sì, avete letto bene!) per pochi euro al giorno.
Insomma, non pensate a noi cucinieri che siamo abituati a sanguinare. CI piace anche per questo il nostro lavoro!
Pensate a chi, nel giorno della resurrezione, vi porta IL CIBO.
In bicicletta. Sotto al sole con guanti di lattice e mascherine.
Magari con i propri cari, a casa, che li aspettano.
Buona Pasqua a tutti voi.
Risorgeremo? Non saprei.
Io intanto devo trovare le forze per risorgere che alle sette devo essere giù in cucina.
Le mie domande
Non mi sono potuto trattenere dal porre un paio di domande, come detto
Economicamente il delivery è un bagno di sangue?
Non è un bagno di sangue, è semplicemente un’altra attività. Adattare una cucina professionale che ha marginalità differenti rispetto al delivery può essere molto pericoloso. Più che altro si rischia di perdere coerenza e di uscire sul mercato ho comprati estremamente bassi o con prezzi Molto alti. Il cliente che cerca il cibo da ordinare per casa segue parametri diversi rispetto al cliente che vuole andare fuori a mangiare. Il rischio è quello di pensare che si tratti dello stesso cliente, invece ci sono esigenze completamente differenti e non parlo solo del fattore economico, anzi. Ma più che altro il delivery ha bisogno di essere sviluppato attraverso un binario parallelo a quello della ristorazione. Non è, come pensano molti, un ramo della ristorazione ma è completamente un altro settore: studio della gestione delle derrate alimentari, ottimizzazione dei tempi, marketing, packaging, studio delle tempistiche e, perché effetto le consegne da solo, organizzazione coi fattorini. Perché invece non fa le consegne ci sono altissime percentuali da pagare (giustamente) alle società che offrono questo servizio. Per questo la marginalità è davvero sottilissima e va saputa gestire.
Molti chef e pizzaioli hanno sottovalutato il delivery? Cosa è cambiato?
Adesso siamo nella piena fase 2 dove si è scoperto nuovo canale nel business della ristorazione. Anche se non è nuovo, come metodologia, ma il Covid a cambiato completamente il mercato. Il cliente finale è cambiato, prima ordinava cibo a domicilio e aveva altre esigenze, ora è un obbligo. Allo stesso tempo la qualità del cliente medio si è alzata e anche le sue pretese, completamente maggiorata rispetto a prima. Se prima gli si concedeva al cibo da asporto qualche pecca, oggi assolutamente no. Portare un cibo sbagliato o un alimento deludente a casa di una persona crea dei danni d’immagine enormi perché tutti stanno a casa e non hanno niente da fare. Mi sono trovato in situazioni dove le persone addirittura mi pesavano le cose all’interno di contenitori per controllare se era effettivamente il peso dichiarato. Per carità, ci sta. C’è un briciolo di ossessione in tutto ciò che sicuramente non fa benissimo ma che passerà. Per questo ti dicevo che è un mercato molto difficile dove ci sono locali che lo fanno da sempre che comunque dovranno cambiare il loro modo di approccio, di vendita e di commercio. Il mondo sta cambiando velocemente e noi ce ne stiamo rendendo conto solo parzialmente.
Però tutti pensano a semplificare e ad abbassare i prezzi. Così ragionando non si va da nessuna parte: non mi potrai mandare gli spaghetti a vongole ma una fantastica tartare di tonno sì, per fare un esempio semplicissimo. O sbaglio?
Questa idea di abbassare i prezzi è pericolosissima perché se il cliente, oltre al senso di accoglienza, non coglie anche il senso del valore delle cose, è finita.
E sì, l’esempio è proprio quello.
