L’emergenza Coronavirus ha messo alle corde la ristorazione. Dall’inizio del lockdown sono andati in fumo miliardi e le previsioni del comparto sono poco incoraggianti con la nuvola nera di 350 mila posti di lavoro che potrebbero andare in fumo insieme a 34 miliardi di euro di fatturato e oltre 50 mila attività destinate al fallimento.
Ma se tutto andrà bene, ovvero se la curva del contagio continuerà a scendere e il fattore erre con zero si avvicinerà alla soglia minima, bar ristoranti, pizzerie, pasticcerie potranno riaprire lunedì 1 giugno.
Non sarà il liberi tutti ma il segnale più importante che con il Coronavirus si potrà convivere fino a quando una cura farmacologica o un vaccino lo debelleranno del tutto.
Un segnale che si attende insieme alla riapertura delle “frontiere” regionali, cioè alla possibilità di spostarsi da una regione all’altra senza più limiti: dal 4 maggio ci si potrà muovere all’interno del proprio Comune e della propria Regione e si potranno valicare i confini regionali solo per ragioni di lavoro o salute. Sarà anche possibile spostarsi dal luogo in cui ci si trovava verso quello di domicilio o di residenza e quindi chiunque era rimasto bloccato in un’altra città dal lockdown potrà fare ritorno a casa.
Anche lo spiraglio aperto dall’autorizzazione a vedere familiari stretti, genitori, sorelle, fratelli, nonni viaggia nella stessa direzione: abituare tutti all’utilizzo della mascherina ed evitare assembramenti poiché sono vietate le riunioni di famiglia.
Le regole sono sempre quelle del distanziamento sociale che andranno applicate sia al ristorante che davanti a un caffè o in pizzeria.
Le regole della ristorazione e le ragioni dell’asporto
Dal 4 maggio sarà consentito l’asporto per bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie (in quasi tutta l’Italia).
È ancora troppo poco, è il sentimento diffuso tra gli addetti ai lavori e gli imprenditori della ristorazione che non riescono a far quadrare i conti rispetto agli schemi ante Covid-19.
Ma è proprio il consenso all’asporto che ci fa comprendere quali sono le difficoltà del servizio al tavolo andando oltre i divisori in plexiglass.
Diventa anche più chiaro il motivo per cui in Cina avevano imposto l’obbligo di non sedersi uno di fronte all’altro: non c’entra la possibilità di infettare il commensale di fronte, quanto piuttosto la possibilità di facilitare lo sbarazzo dei tavoli.
1. Distanze e divisori
La questione delle distanze da mantenere in caso di asporto in cui è previsto l’ingresso di un avventore alla volta nel locale incide direttamente sui flussi di un ristorante, di una pizzeria o di un bar. La possibilità che un cliente starnutisca e metta in sospensione le più microscopiche goccioline infette che restano nell’aria per ore non è annullabile. O meglio, lo è con la mascherina.
Ma è chiaro che per mangiare al tavolo è necessario levarla. E un divisorio in plexiglass non servirebbe. Per annullare il problema bisognerebbe mangiare in una “cabina” di plexiglass da sanificare.
Un nido che comporterebbe costi folli.
2. Lo sporco
Ma c’è dell’altro, probabilmente. La gestione delle stoviglie sporche. Potenzialmente infette per aver portato in bocca le posate e nulla c’entra la possibilità di contagio attraverso il cibo che al limite si potrebbe teorizzare per portate crude.
Immaginare di portare a zonzo per la sala piatti e posate non è possibile.
Soluzioni? Contenitori accanto a un singolo tavolo da chiudere con le posate sporche e piatti (anche monouso) potrebbero evitare il problema insieme a cloche specifiche.
3. L’aria condizionata
Bisognerà attendere la pubblicazione scientifica dello studio anticipato dal New York Times per comprendere le conseguenze dell’utilizzo dell’aria condizionata. A quanto si è capito tra ricostruzioni e modelli in 3D, c’è bisogno di estrattori tipo zone fumatori in grado di aspirare. E avere ben chiaro cosa significa in termini scientifici arieggiare i locali.
I dehors potrebbero essere una soluzione? Parrebbe di sì, ma dipende dove sono collocati. A lato di una strada con traffico veicolare sarebbe da escludere come è già avvenuto in Cina. Alla base della disposizione ci sono i movimenti turbolenti dell’aria che metterebbe in circolo le particelle infette.
4. I bagni
Nei flussi all’interno di un ristorante sarebbero incontrollabili quelli creati dai clienti che vanno in bagno e questo sia per il movimento tracciato in sala, sia per il potenziale focolaio che si svilupperebbe in un bagno (che spesso è anche cieco).
Su questo punto, come sui sistemi di aspirazione, occorre considerare l’impatto infrastrutturale. Come per l’aspirazione, così anche per i bagni dovrebbe essere ipotizzabile una sorta di cabina autopulente simile a quelle delle installazioni pubbliche. Un’altra follia di costi.
Da considerare come reale l’istituzione della figura di un “vigile” che regolamenti il flusso e provveda a una sanificazione leggera ma efficace.
5. Nuovi modelli di ristorazione
Layout da rivedere, posti dimezzati, cautele da adottare e dispositivi individuali di protezione da adottare.
Tutti elementi che minano alla base l’idea di convivialità che porta un cliente a un ristorante. Non parliamo di mangiare e nutrire, di sopravvivere, ma di vivere con felicità. Cosa che potrebbe essere negata anche il 1 giugno con la riapertura.
Individuare soluzioni futuribili dopo una serrata che ha prosciugato le risorse è veramente difficile.
La preoccupazione per tutti gli addetti al settore resta la sostenibilità economica della riapertura.
Riaprire significherà contenere anche le spese, oltre che le occasioni di contagio, per evitare di chiudere nuovamente.
Un incubo al pari di incorrere in una sanzione che oltre a un esborso di soldi prevede la chiusura dell’attività.
Un metro dal bancone, due metri tra un tavolo e l’altro, mascherine e guanti per i camerieri: sono queste le regole su cui basarsi.
Ma serve anche ragionare sulla combo consegne a domicilio – asporto – servizio al tavolo anche se dimezzato.
Un sistema DTT, Delivery – Take Away – Table, che spazzi via un po’ di insicurezze.
