Ostriche da mangiare in estate? Sì, avete letto bene.
Grazie, moderni allevatori, per aver imparato a coltivare prima e spedire poi, varietà che si mantengono deliziose anche quando fa caldo. Cosa che permette a molti ristoratori, anche italiani per fortuna, di proporre una ventina di specie almeno, sicuri che i raffinati molluschi non li tradiranno.
Quando mangiare le ostriche
Tra le leggende più enigmatiche che circondano le ostriche, resiste quella che vuole poco salutare il consumo dei molluschi durante i mesi privi della lettera “R” nel nome inglese.
Forse era solo un modo per segnalare come nei mesi caldi le ostriche potessero risentire delle temperature elevate. Ma l’avvento degli attuali sistemi di refrigerazione permette un perfetto stato di conservazione anche nei periodi caldi.
Una cosa invece è da sapere: il batterio Vibrio vulnificus, non visibile e quindi temibile, potrebbe annidarsi più facilmente nelle ostriche durante l’estate perché prospera nelle acque salate calde.
7 ostriche per l’estate
OSTRICHE IRLANDA: Ostra regal
Nascono e crescono nelle fredde acque irlandesi nutrendosi di fitoplancton. Vengono spostate in Irlanda del Sud per almeno un anno, in modo da poter completare l’affinamento nelle acque dolci di un fiume. L’aspetto della conchiglia è molto riconoscibile, perché la forma è a goccia d’acqua.
Le sorprese arrivano al momento di assumere la carni, dalla fantastica consistenza cremosa anche e soprattutto in estate, arricchite da una pronunciata mineralità
ITALIA: La speciale Varuni
Si tratta di ostriche allevate nell’alta Puglia, precisamente nel parco del Gargano. C’è molta polpa nel frutto, ragione per cui le “Varuni” sono spesso protagoniste dei plateau serviti nei ristoranti italiani, specie al Sud.
Questa ostrica è allevata nel parco nazionale del Gargano. Spiccati anche i sentori minerali e i rimandi alla frutta secca.
ITALIA: La speciale di San Teodoro
Ancora Italia, per la precisione Sardegna, con l’allevamento della laguna di San Teodoro, in gran spolvero anche nelle calde serate estive. Sarà perché l’allevamento è a filiera completa, dal seme al frutto sviluppato, ma le carni generose, quasi croccanti, ne fanno un piatto prelibato. Anche in questo caso vi sorprenderete a scoprire rimandi alla frutta secca, con sapori dolci eppure fortemente iodati.
NUOVA ZELANDA: Caromandel
Se il menù del ristorante che avete scelto snocciola informazioni sulle ostriche servite, e per qualche combinazione divina compare il nome Coromandel, allora state per gustare molluschi di gran livello. E perfette da mangiare in estate, quando il rischio che siano rigide e ingessate è scongiurato.
Vi aspettano al contrario consistenze morbide e sapori sapidi, che rasentano il sublime se abbinati a una fresca birra lager o a un cocktail agrumato.
USA: Pemaquid
Soprannominate “il prodotto perfetto del Maine”, inteso come stato americano, sono perfette da mangiare in estate perché le acque fredde nelle quali crescono, impediscono alle ostriche Pemaquid di diventare troppo molli all’inizio dell’estate. Restano invece fresche, sapide e con una consistenza quasi croccante.
FRANCIA: Boudeuse “David Herve”
David Hervè. Dal 1939 il nome è sinonimo internazionale di ostriche prelibate provenienti dall’Oceano Atlantico, per la precisione dai tre ettari marini di proprietà dell’azienda tra Bordeaux e Nantes.
La varietà Boudeuse David Herve è molto particolare: piccole e arrotondate, sono ostriche non cresciute. La conchiglia tondeggiante ben delineata, l’incredibile cremosità delle carni e il persistenze gusto di nocciola, sono altri tratti caratteristici di queste ostriche ottime anche in estate.
FRANCIA: Speciale “David Herve”
Frutto abbastanza pieno dal sapore molto iodato. Anche in estate si presenta croccante, con le carni abbondanti e un pronunciato sentore vegetale. Rispecchia perfettamente la Normandia, anzi la pregiata Marennes Oleron, la zona atlantica dalla quale proviene e dove la presenza delle maree è naturale, per cui le ostriche non sono sempre immerse nell’acqua.
La differenza tra Fine, Spéciale e Super Spéciale dipende dalla densità di ostriche allevate per metro quadro. Sono Fine le ostriche allevate in 30 esemplari al metro quadro. Spéciale le ostriche allevate con densità di dieci, e per finire Super Spéciale, quando la densità è inferiore a cinque ostriche il metro quadro.
E la differenza si sente: nella consistenza e soprattutto nei sapori che cambiano da varietà a varietà.
