La voce “tonno” è presente nei menu dei ristoranti di qualsiasi tipo e livello, dal locale stellato alla pizzeria, proposto nei modi più disparati e nelle preparazioni più richieste come sushi e tartare.
Non solo. Nella vendita al dettaglio il tonno è tra le specie più richieste e consumate, anche tra quelle più pregiate visto il prezzo medio. Eppure tra i consumatori la confusione è notevole, perfino tra i ristoratori.
Ancora una quindicina di anni fa per gli italiani il tonno era solo il tonno rosso, vale a dire l’unica specie che si può pescare nel nostro mare. Altre specie “italiane” della stessa famiglia, ma meno richieste, sono il tonno “Alalunga” e alcuni tonnetti e tombarelli.
Negli ultimi anni il complesso di norme che regola la commercializzazione del tonno si è fatto più stringente, obbligando produttori e commercianti alla vendita secondo precise denominazioni di legge, con l’obbligo di dichiarare in modo dettagliato anche le aree di produzione.
Quale tonno si può chiamare tonno (rosso)
Per legge solo la specie Thunnus thynnus si può chiamare tonno o tonno rosso, tutte le altre devono essere identificate con i rispettivi nomi di legge. Un esempio pratico: oggi il tonno più commercializzato è il Thunnus albacares ossia, il “Tonno a pinne gialle”, molto diverso dal tonno rosso per valore organolettico e pregio commerciale.
Nonostante ciò nei ristoranti, in quasi tutti i menù, la specie non viene precisata, vengono tutte definite sbrigativamente “tonno”. Questo perché i ristoratori non sono tenuti a segnalare i prodotti con questo livello di dettaglio, ma solo a rispondere in modo preciso ai clienti qualora richiedano spiegazioni.
Una situazione che genera problemi.
Tonno rosso e tonno giallo
Il principale è la concorrenza sleale tra due prodotti molto differenti a discapito del tonno rosso italiano, quasi del tutto sostituito con quello a pinne gialle, di importazione. Altro esempio pratico: in Spagna, pur di poter proporre il pregiato tonno rosso tutto l’anno, sono stati impiantati allevamenti che facilitano mantenimento e ingrasso dei tonni. In Italia, per una serie di motivi, questo tipo di produzione non esiste più. Inoltre sono pochissime le barche con la licenza di pesca per questa specie.
Anche le limitazioni dovute alle “quote tonno” destinate ai singoli paesi, e un’informazione fin troppo allarmistica sul diradamento della specie nei nostri mari e non solo, ha indirizzato gli acquisti dei consumatori e anche degli chef verso specie alternative. Non sempre, purtroppo, tipicamente italiane: vedi il “Tonno obeso” o il già menzionato Tonno a pinne gialle.
Il grosso di questi acquisti ha riguardato proprio il tonno a pinne gialle, con una fortissima crescita della domanda e, per contro, un calo qualitativo dovuto alla necessità di abbassare i prezzi. In aumento anche le frodi, con l’aggiunta di additivi illegali non dichiarati –monossido di carbonio, nitriti e nitrati– in grado di mantenere vivido il tipico colore rosso del tonno. Oppure vendendo tonno decongelato come fresco.
Altra conseguenza, lo sbarco in Italia da oceano Indiano, Atlantico o Pacifico di tonno a pinne gialle confezionato in tranci, dal costo di pochi euro al chilo. Sono prodotti che permettono ai ristoranti “All you can eat” di proporre discutibili sushi di “tonno” a 10 euro.
Consigli per gli acquisti
Come per il vero olio extra vergine d’oliva, anche per il tonno serve maggiore trasparenza. Una soluzione è aiutare pescivendoli e ristoratori a prevenire le frodi (con una formazione apposita). Potrebbe acquistare al giusto prezzo dai loro fornitori se questi fossero obbligati a dichiarare origine, tracciabilità, assenza di additivi e produzione sostenibile.
Altra opzione è quella di optare per specie alternative ma appartenenti alla stessa famiglia del tonno pescato in Italia come appunto Alalunga, Alletterato, Tombarello.
Ai cuochi che torneranno sul vero tonno rosso suggeriamo di acquistare solo da chi fornisce una tracciabilità documentata (rappresentata da un documento firmato dalle autorità di controllo chiamato BCD), nei periodi e nelle taglie consentite. E di trasmettere ai clienti, attraverso il menu o il sito dei loro ristoranti, tutto il sapere su questo prodotto unico al mondo.
Anche i consumatori non dovrebbero acquistare il tonno nei banchi in cui viene venduto privo di etichette o di tutte le informazioni di legge.
La carta di identità del tonno
Con queste due schede seguenti vi spieghiamo le differenze tra Tonno Rosso e il Tonno a Pinne Gialle.
Thunnus albacares (Bonnaterre, 1810) TONNO A PINNE GIALLE
LUNGHEZZA MAX: oltre 200 cm
CARATTERI DISTINTIVI: ■ altezza massima del corpo in corrispondenza della metà della base della D1 ■ occhio piuttosto piccolo ■ 2 prolungamenti fra le 2 pinne ventrali (processo interpelvico) piccoli e ben separati ■ peduncolo caudale molto stretto munito su ciascun lato di una marcata carena mediana compresa fra 2 piccole carene situate alla base di ciascun lobo della pinna caudale ■ corpo coperto di squame molto piccole con corsaletto esteso appena oltre l’apice della pettorale ■ vescica natatoria presente ■ 26-34 branchiospine sul 1° arco ■ il fegato non presenta striature sulla faccia ventrale ed ha il lobo destro più sviluppato degli altri ■ 39 vertebre in totale.
PINNE: D1 XI-XIV. D2 12/16 + 8/10 pinnule; molto alta (le 2 D separate da uno spazio ristretto). A 11/16 + 7/10 pinnule; molto alta. (D2 e A lunghe più del 20% della lunghezza del corpo alla forca caudale) C ampia, semilunare. P 30/36; piuttosto lunghe, oltrepassanti l’ origine della D2. V I-5.
COLORAZIONE: blu scura metallica dorsalmente, gialla e argentea sui fianchi e sul ventre; presenza sul ventre di una ventina di linee più chiare, quasi trasversali, e discontinue; pinne e pinnule dorsali ed anali di colore giallo chiaro; margine delle pinnule di colore nerastro.
Thunnus thynnus (Linneo, 1758) TONNO o TONNO ROSSO
LUNGHEZZA MAX: oltre 300 cm
CARATTERI DISTINTIVI: ■ corpo fusiforme, a sezione circolare, con altezza massima in corrispondenza della metà della base della D1 ■ occhio piuttosto piccolo ■ 2 prolungamenti fra le 2 pinne ventrali (processo interpelvico) piccoli e ben separati ■ peduncolo caudale molto stretto munito su ciascun lato di una marcata carena mediana compresa fra 2 piccole carene situate alla base di ciascun lobo della pinna caudale ■ corpo coperto di squame molto piccole che diventano più grandi nella regione del corsaletto che è esteso appena oltre l’ apice della pettorale, ma non molto evidente ■ vescica natatoria presente ■ 34-43 branchiospine sul 1° arco ■ il fegato presenta striature sulla faccia ventrale ed ha il lobo centrale più sviluppato degli altri ■ 39 vertebre in totale.
PINNE: D1 XI-XIV. D2 12/16 + 8/10 pinnule (le 2 D separate da uno spazio ristretto). A 11/16 + 7/9 pinnule. C ampia, semilunare. P 30/36; molto corte, non raggiungono lo spazio fra le 2 D. V I-5.
COLORAZIONE: blu scura metallica dorsalmente, biancastra con iridescenze sui fianchi e sul ventre; 1ª dorsale gialla o bluastra; 2ª dorsale rosso-bruna; anale e pinnule giallo-grigiastre con margine nero; carena mediana del peduncolo caudale scura; presenza, nei soggetti giovani, di striature verticali.
Testo: Valentina Tepedino
Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket e del Blog “InforMare” , referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico e docente a contratto presso l’Università di Medicina Veterinaria di Bologna.
Immagini: Vincenzo Pagano, Eurofishmarket
