tortellini con panna di affioramento

Tortellini alla panna: il fantastico delivery dell’Osteria del Mirasole

I tortellini alla panna di affioramento per casa sono quelli di Franco Cimini dell'Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni Persiceto

Cibo

Se avete intenzione di fare i tortellini in casa, questa è una ricetta memorabile. La panna di affioramento è un discorso a parte.

Siamo a San Giovanni in Persiceto (BO), solo idealmente però. Proprio a metà tra Modena e Bologna. Non dobbiamo raccontarvi nulla di più sui tortellini che affolleranno le tavole natalizie. Tanti potrebbero rivendicarne i natali, comprese le ricette originali.

Il condimento vedrà protagonisti il brodo (anche qui diverse le varianti), il sugo o la panna. Sollazzatevi come meglio credete, insomma.

Ma, lasciatecelo dire. I tortellini dell’Antica Osteria del Mirasole sono idealmente una Ferrari ed una Lamborghini messe assieme. Una potenza incalcolabile.

Lo chef (e titolare) Franco Cimini, ne prepara una moltitudine. Utilizza la ricetta portata in dote dalla moglie Anna Caretti. Figlia di mastri casari, intrisi da più di cento anni di storia, di tradizioni contadine, quelle più veraci. Una delle ricchezze di una Italia da riscoprire e rivivere al più presto.

Cosa sono i tortellini con la panna di affioramento?

tortellini e panna di affioramento

Innanzitutto, un piatto della domenica. Nato come compenso per il lavoro svolto nei caseifici, tradotto a suo tempo in parte in salario ed in parte in “natura”. Come? Con latte, formaggio, burro, ricotta e panna di affioramento. Cioè affiorata dal latte munto la sera e messo a riposo fino al mattino prima di essere impiegato per la produzione del Parmigiano Reggiano.

Qui, col passare degli anni lo chef ci ha messo del suo. Ricerca, perfezionamento e tanto altro. Sappiate che in cucina si muove con leggiadria, tra le frattaglie oppure mette a punto tecniche per ottenere perfette cotture alla brace.

Come se non bastasse, oggi, permette di godere delle molteplici virtù di questo piatto anche a casa. Non aspettavamo altro. Il suo sapore ancestrale, setoso, ti rapisce, ti avvolge e ti appaga. Tanto. Una magia l’impasto, il ripieno. Bilanciamento da primato.

Un inno alla gioia è poi il condimento che si avvicina idealmente alla consistenza del brodo. Addomestica democraticamente il ripieno del tortellino, comunque sapido.  

Ah, dimenticavo un’accortezza. Sono da servire rigorosamente senza Parmigiano Reggiano grattugiato. Per un motivo molto semplice. Il formaggio è già saldamente racchiuso nel piccolo ma prezioso scrigno del ripieno. Q.b. Quanto basta.

Quanto costa degustarli a casa

tortellini mirasole

Questo piatto può essere acquistato online sul sito del ristorante. Un chilogrammo di tortellini, comprensivi di panna costano 75 euro. Sono esclusivamente freschi e solo leggermente asciugati per essere confezionati in due pratiche vaschette da 500 grammi. Si conservano al fresco o in frigorifero per 5/6 giorni e, volendo, possono essere congelati. 

panna affioramento

La panna d’affioramento è fresca, confezionata in pratica busta sottovuoto e si conserva per qualche giorno in frigorifero.

La preparazione è semplicissima. In caso di difficoltà, no panic. C’è a disposizione un tutorial consultabile tramite QR code, incluso nel “set”.

Il vino da abbinare ai tortellini

vino

In abbinamento, se fossimo all’Osteria vi consiglieremmo senza pensarci due volte un vino piuttosto territoriale, un Albana di Romagna oppure un Lambrusco. Ma noi abbiamo osato, con un gemellaggio “ideale” Emilia-Romagna/Abruzzo.

La simbiosi enucleata in un metodo classico fuori dagli schemi: scegliamo il Majgual brut firmato Fausto Zazzara, di Tocco da Casauria (Pe). 60 mesi sui lieviti. Uve pecorino, passerina e chardonnay. Una fusione morbida ed avvolgente.  Raffinato e fresco. Potrebbe rapire i tortellini uno ad uno, senza riscatto. I suoi riflessi dorati interagiscono a pieno con il colore della pasta, la sua complessità li avvolge. Majgual, perché ogni bottiglia non sarà mai uguale ad un’altra, come i tortellini d’altronde. Uno stile artigianale nudo e crudo. Che matrimonio. Un sottile filo di contrasti mitigato da un equilibrista che non ti aspetti! Diversamente, forse avremmo osato con un Trebbiano.

tortellini

Tornando a noi. Un piatto unico, da provare, riprovare e riprovare ancora. Una delle carte d’identità delle origini delle tavole italiane, fatte di lavoro e sacrifici e che, oggi, sono un orgoglio della collettività. 

Se non vi piacciono con la panna c’è poi la possibilità di acquistare il sugo di cortile, altra delizia. Ma in questo preciso istante rischieremmo di uscire fuori tema.

Ora godiamoci questo viaggio. Due passi indietro nel tempo e quattro avanti, verso la perfezione di bontà. State certi che sono al sicuro la speranza, la gioia ed il buon umore, ingredienti indispensabili per questo Natale.

Antica Osteria del Mirasole. Via Giacomo Matteotti, 17. San Giovanni In Persiceto (BO). Tel. +39051821273

La ricetta dei tortellini dell’Antica Osteria del Mirasole

ricetta tortellini Mirasole
panna
box tortellini

Anche se avete assaggiato tanti di tortellini alla panna, sappiate che con questi tenderete alla mitizzazione del piatto. La ricetta di Franco Cimini non vi rivela il segreto della perfezione del tortellino che è tanta manualità, ma gli ingredienti e la semplicità di replicarli a casa a partire dalla sua confezione.

Ripieno

100 g prosciutto crudo di Parma sgrassato
100 g mortadella Bologna di alta qualità
100 g lonza di suino Padano
120 g Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
1 uovo intero
Sale, pepe e noce moscata

Per la pasta fresca

1 uovo per 100 g di farina

Condimento

200 g di crema di latte affiorata
oppure 1 l. di brodo di carne di manzo e cappone

Finitura del piatto a casa

Tuffare i tortellini nel brodo in ebollizione per 2/3 minuti.

Scolarli e tuffarli in un capiente tegame di panna affiorata precedentemente scaldata.

Bollire per pochissimi secondi e servire.




Di Andrea Mucci

Di giorno bancario, di sera un curioso scopritore dei luoghi fatti di cibo e vino, con le loro infinite storie da raccontare. Natio della terra d’Abruzzo, dove occhi e pancia vogliono sempre la loro parte