Facciamo i conti per capire il costo che la chiusura forzata dal Covid e dai lockdown ha imposto ai ristoranti. O meglio, riprendiamo quelli che Alessandra Del Monte ha fatto per il Corriere.
Servono a capire di cosa parliamo quando parliamo di crisi della ristorazione. Senza banalizzazioni del tipo “Di cosa si lamentano i ristoratori: i dipendenti li pagano con la cassa integrazione, e stando chiusi non hanno ricavi ma neanche costi”.
I numeri dimostrano più delle parole che l’eccesso di lamentela imputato ai ristoratori è del tutto fuori luogo.
I costi di un ristorante medio, che in Italia secondo Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) è una trattoria con 6-7 dipendenti e un fatturato annuo di 400.000 euro, si dividono in 8 voci.
- Affitto
- Consulenze (commercialisti, consulenti del lavoro)
- Dipendenti
- Utenze,
- Tassa sui rifiuti
- Tasse
- Mutui e finanziamenti
- Assicurazioni
Covid: quanto hanno perso i ristoranti italiani
Partiamo da un dato che avete sentito spesso negli ultimi mesi. A causa del Covid, nel 2020, la ristorazione italiana ha perso 23,4 miliardi di euro. Meno 64% rispetto al 2019.
Sono numeri drammatici, ma non restituiscono la situazione in cui versano le singole attività costrette dal lockdown a tenere i fornelli spenti. Vediamo le voci di costo, una alla volta.
Affitto e misure anti-Covid
È una voce di spesa che riguarda il 61% dei ristoratori, il resto è proprietario dei muri, sostiene Fipe. Chi paga l’affitto lo fa mediamente in ragione del 10% del fatturato annuo. Se questo è, come detto, di 400.000 euro annui, il canone d’affitto sostenuto da un ristorante medio è di 40.000 euro. Che riportati su scala mensile sono 3.300 euro al mese.
Tra le misure anti-Covid accordate dal governo ai ristoranti c’è il credito d’imposta sugli affitti di sei mesi: aprile, maggio, giugno, poi ottobre, novembre e dicembre 2020. Cosa vuol dire in soldoni? Che i ristoratori hanno pagato i 3.300 euro ma riavranno dallo Stato il 60%. I costi stimati ammontano all’incirca a 1.320 euro al mese.
Consulenti
Il costo di commercialisti e consulenti del lavoro, negli ultimi mesi più utili che mai per le pratiche da sbrigare in relazione al Covid, ammonta al 3% del fatturato annuo. Su 400.000 euro di fatturato medio parliamo dunque di 1.000 euro al mese.
Dipendenti
Il Governo ha concesso la cassa integrazione, benché con ritardi notevoli nel pagamento. Ma i ristoratori devono accantonare il trattamento di fine rapporto dei dipendenti.
Da calcoli Fipe, la somma a carico del datore di lavoro è di 137 euro al mese. Detto che il ristorante medio ha in Italia 6 dipendenti, il totale mensile del costo è di 822 euro al mese.
Utenze
I ristoranti sono chiusi durante i lockdown. Ma almeno le celle frigorifere vengono tenute attive. Fipe stima un costo mensile delle utenze di 5/600 euro.
Tassa sui rifiuti
Ancora interessanti dati Fipe: un ristorante italiano di media grandezza ha a disposizione 180/200 metri quadri di spazio. A Roma il costo della Tari incide per 40 euro al metro quadro ogni anno.
Sebbene per ora i Comuni l’abbiano sospesa, per riuscire a versarla nel 2021 i ristoratori devono accantonare cifra 700 euro al mese.
Tasse
Il pagamento di numerose tasse, dall’IVA all’Irpef, sono stati spostati al 16 marzo 2021. Sono comunque costi che i ristoratori sanno di dover sostenere.
Mutui e finanziamenti
Anche in questo caso il pagamento è stato sospeso fino a Giugno 2021. Ma è un’altra voce di costo che tornerà a farsi sentire.
Assicurazioni
La pandemia di Covid non ha portato alla sospensione delle polizze, che incidono secondo Fipe per 500 euro al mese.
Il costo totale per i ristoranti chiusi causa Covid
La somma delle diverse voci porta a un totale di 5.000 euro mensili. Sono questi, all’incirca, i costi sostenuti da un ristorante italiano medio costretto alla chiusura dai lockdown conclamati o mascherati.
Sempre secondo l’associazione di categoria, sarebbe servito il doppio dei ristori ottenuti finora dai ristoratori con i diversi decreti (2,5 miliardi di euro) per non rimetterci.
Il totale avuto dai ristoranti causa Covid con i Ristori
Fipe fa un esempio tarato sul consueto ristorante medio con fatturato annuo di 400.000 euro l’anno, che ad Aprile ha perso il 90% dei ricavi.
Dal decreto Rilancio, il nostro ristorante ha avuto 4.680 euro. Con il decreto Ristori Bis 9.360 euro. Con il decreto Natale, quando arriverà, 4.680 euro. Totale: 18.720 euro.
Al netto del credito d’imposta sull’affitto e della cassa integrazione per i dipendenti, ha speso 30.000 euro. Cifra a cui vanno aggiunte le tasse.
Come dire che con i vari ristori gli imprenditori non hanno neanche ripagato i costi.
