Alla tavola di Pescheria, ristorante di mare di Salerno, ho spesso assaggiato una carbonara di mare eccezionale.
La carbonara di mare la prepara Luigi Iapigio, cuoco di pratica e di sostanza, con il tonno affumicato sfilettato e preparato in casa.
Se non lo sapete, qui da Pescheria l’affumicatura del pesce è un rito che conoscono bene.
Il risultato è una delizia, posso assicurarvelo. Così come è buona questa carbonara di mare con il tonno al posto del guanciale di maiale. Maiale di mare invece che maiale di terra. Ci sta.
Le variazioni sulla ricetta della pasta alla carbonara sono innumerevoli e seguono anche la stagionalità. Zucchine, il primo esempio che mi viene in mente anche se preferisco l’originale Nerano senza guanciale ?
E a quanti hanno apprezzato la genovese di tonno, converrà mettere in dispensa anche questa carbonara di mare.
Carbonara di mare con il tonno affumicato
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di spaghettoni
4 tuorli d’uovo di Paolo Parisi
280 g di ventresca di tonno affumicata (home made Pescheria)
40 g di cipolla ramata di Montoro tritata
1 cucchiaio di pecorino romano di media stagionatura
Olio evo qb
Sale e pepe
Procedimento
Fate cuocere gli spaghettoni in acqua abbondante salata. Attenzione a mantenerli molto al dente per la fase di mantecatura.
Nel frattempo fate soffriggere in una padella la cipolla e il tonno affumicato.
A rosolatura avvenuta aggiungete un mestolo di acqua di cottura e spegnete il fuoco.
Separate il tuorlo dall’albume, sbattete il tuorlo con pepe, pecorino.
Scolate la pasta al dente e versate nella padella con il soffritto.
Spadellate e quando incomincia a formarsi la crema togliete dal fuoco e aggiungete il composto con le uova.
Mantecate lontano dal fuoco per evitare l’effetto frittata e servite immediatamente.
Pescheria. Corso Garibaldi 227. Lungomare Trieste 116. Salerno. Tel. +393923594944
