Il pasticciere Pierre Hermé cambia i codici dei suoi dolci. E rivoluziona ancora una volta il mondo della pasticceria con il lancio dei suoi primi dessert della linea Gourmandise Raisonnée. Dolci creati con Frédéric Bau, pasticciere esploratore di Valrhona.
Un progetto che nasce per caso. Si parla di cose buone, piacere, emozioni, sensazioni, sapori, consistenze, equilibrio e… ragione.
L’assioma di una pasticceria ragionata è il gusto, il sapore e la consistenza, che devono rimanere identici a quelli di una pasticceria classica.
La ricetta viene rivista per ridurre ciò che può essere ridotto e per eliminare l’eccesso di zucchero bianco e di grassi, compreso il tuorlo d’uovo.
Ridurre gli eccessi e utilizzare ingredienti naturali, a volte nuovi, permette di ottenere texture ingannevoli, golose e setose, riducendo il contenuto di grassi. E in effetti, la pasta ha un minor apporto di calorie, ma non perde in gusto o consistenza.
Come nasce la Gourmandise Raisonnée
Con Frédéric Bau, Pierre Hermé ha deciso di ripensare due delle sue ricette preferite: la Tarte Infiniment Citron e la Tarte Infiniment Vanille. E di creare due nuovi dolci basati sulle combinazioni di sapori iconici di Pierre Hermé Paris. Così nascono Chou Orphéo (cioccolato fondente, una miscela di Grands crus Caraibe 66%, nocciole del Piemonte) e Constellation (fragola, arancia, cardamomo verde).
Dal canto suo Frédéric Bau è sempre stato un pioniere nel suo campo ed è stato l’istigatore della Gourmandise Raisonnée nel 2005.
Da allora, ha condiviso la sua visione in tutto il mondo con il suo approccio ragionato. Ha chiesto a Pierre Hermé di affidargli la ricetta della sua Crostata Infinitamente Vaniglia per crearne una nuova versione altrettanto golosa, ricca di vaniglia Madagascar, Tahiti e Messico. In modo ragionato, appunto.
A Pierre Hermé piaceva questa sfida. Trascorsero alcune settimane prima dell’assaggio della nuova Tarte Infiniment Vanille. E Pierre Hermé capì che si trattava di una nuova opportunità creativa. Progettare nuove ricette prive di zuccheri e grassi in eccesso, con meno calorie, pensando al contributo di ogni ingrediente all’architettura del gusto, del piacere e dell’emozione.
Frédéric Bau lavora dal 2006 con il suo amico Thierry Hanh, un nutrizionista. Avendo avuto l’opportunità di discutere insieme di questo nuovo modo di concepire la pasticceria, è iniziata la collaborazione.
I 4 nuovi dolci Gourmandise Raisonnée
L’obiettivo è quello di ottimizzare l’uso degli ingredienti classici per il loro gusto e i loro effetti sensoriali. Lo zucchero bianco, la panna e le uova hanno ancora il loro posto nelle ricette. Ma spesso in quantità minori e combinati con altri ingredienti per dare al dolce un effetto più persistente. La pectina di frutta e la fibra di cicoria sono utilizzate, così come le tecniche che devono essere adattate per ottenere consistenze untuose e sempre più gourmet. Una delle maggiori difficoltà è preservare il contributo funzionale di ogni ingrediente, mentre si rivedono drasticamente i componenti di una ricetta. Eliminando parte del grasso, la purezza del gusto dell’ingrediente (cioccolato, frutta fresca, frutta secca, erbe, spezie) può essere esaltata.
Così, i tre hanno sviluppato insieme quattro dessert della nuova pasticceria ragionata.
1. La Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé
Una reinterpretazione di una delle creazioni emblematiche di Pierre Hermé Parigi è la Tarte Infiniment Vanille. Occorreva molta audacia per toccare questa creazione del 2005. La pasta frolla è stata ripensata senza glutine e la quantità di tuorli d’uovo è stata ridotta. La farina è stata sostituita da farina di riso semicompleta, amido di mais e fecola di patate. La ganache e il mascarpone sono stati sostituiti da una preparazione a base di latte scremato, albumi, zucchero bianco, fibre di cicoria e pecorino lavorati in due consistenze, una molto setosa e l’altra più untuosa e ariosa. Il risultato – assicura Pierre Hermé – è mozzafiato. È difficile distinguere la tarte “ragionata” da quella classica. La fragranza delle tre vaniglie (Tahiti, Messico e Madagascar) è potente e inebriante.
L’apporto in calorie è di 250 Kcal contro le 400 della versione tradizionale. La monoporzione costa 10 €.
2. La Tarte Infiniment Citron di Pierre Hermé
Come per la Tarte Infiniment Vanille, l’alchimia tra gli ingredienti è stata ripensata per mantenere i tratti di acidità e profumo della Tarte Infiniment Citron classica. Evidenziare la caratteristica del limone nella sua totalità diventa una priorità: l’acidità diventa più martellante, i sapori del limone esplosivi, l’ amaro sublimato. La crema liscia contrasta con la croccantezza della pasta dolce senza glutine. E il marshmallow fresco al limone, chiamato qui nuvola per la sua leggerezza, rafforza il potere aromatico del limone.
L’apporto in calorie è di 243 Kcal contro le 380 della versione tradizionale. La monoporzione costa 10 €.
3. Chou Orphéo di Pierre Hermé
Il primo dei due nuovi dolci è un bignè in cui l’intensità del cioccolato contrasta con la dolcezza della crema pralinata alla nocciola del Piemonte. La crema al cioccolato è realizzata con cioccolato e latte scremato ed è assemblata come una chantilly. Invece, la crema pralinata è realizzata con acqua e pralina di nocciole del Piemonte. L’olio di nocciola è usato nella pasta choux per sostituire il burro e per sottolineare il sapore delle nocciole. I sapori intensi del cioccolato conferiscono il tono iniziale. Poi, la consistenza morbida dello choux e i sapori dolci delle nocciole del Piemonte si dispiegano prima lasciare spazio nuovamente alle note di cioccolato.
L’apporto in calorie è di 279 Kcal. La monoporzione costa 10 €.
4. Constellation di Pierre Hermé
Constellation è un’ode alla fragola con consistenze innovative e diverse. I sapori potenti sono avvolti in un vortice di freschezza. Note di arancia e cardamomo verde con accenti di limone accompagnano delicatamente la frutta rossa, contrastando con la morbidezza di un biscotto al miele e olio d’oliva. Il topping tradizionale è stato sostituito da un velo fruttato molto poco dolce e appena piccante. La fragola fresca sormonta la composizione.
L’apporto in calorie è di 100 Kcal. La monoporzione costa 10 €.
