Con la nuova apertura di Hoshi Salerno, la città che è porta della Costiera Amalfitana si conferma in costante crescita sul versante gastronomico.
C’è un bel fermento che la crisi pandemica ha soltanto rallentato, ma i segnali di una rapida ripresa ci sono tutti. La zona del centro storico è ritornata ad animarsi con la caduta delle prescrizioni più rigide. Non siamo ancora in zona bianca, ma il solo slittamento del coprifuoco alla mezzanotte non potrà che fare bene a ristoranti e pizzerie.
Nuove aperture, dicevamo, con questo Hoshi Salerno di Vincenzo Ranieri che apre proprio con il passaggio a un più mite coprifuoco. E lo può fare anche in virtù delle nuove regole che consentono le aperture delle sale al chiuso.
Abbiamo visto l’apertura appena le norme hanno dato il via ai tavoli all’aperto di Osteria di Pescheria. E la crescita gastronomica di Salerno è segnata anche da nuovi indirizzi come il caseificio di mozzarella di bufala bio Unica a Fratte, entrato nella fase finale del nostro Mozzarella Championship. O da conferme recenti come Umi, per restare in tema orientale, o di Resilienza per guardare alla sempre più forte presenza di pizzerie di qualità. Che a breve conterà anche l’apertura di Daniele Gourmet, la pizzeria di Giuseppe Maglione. O nella carne con Porca Vacca e con Mood Steakhouse.
Salerno quindi anche come terra di conquista di insegne che arrivano da altri luoghi come il Cilento che, oltre a contare sul nuovo Hoshi Salerno, ha tra le sue file Suscettibile.
La filosofia di Hoshi Salerno
Hoshi Salerno, infatti, è stretto parente di Hoshi Agropoli, accorsato e riconosciuto ristorante giapponese alle porte del Cilento. Che in estate ha anche una succursale stagionale ad Acciaroli. Sushi e sashimi sono gli ingredienti principali di ogni carta giapponese elaborata in Italia.
Ma Hoshi Salerno vuole andare oltre il rito del pesce crudo e del melting pot di scuola brasiliana. L’idea è quella di un ristorante che sappia fondere tecniche orientali e italiane con ingredienti appunto del Cilento.
Una mossa che vuole diversificare il ruolo di solo sushi (a Salerno sono circa 15 le insegne che lo propongono) e appaiarsi in una sfida più completa proprio con Umi.
Percorso non facile da comunicare alla clientela che conosce l’insegna e l’associa soprattutto ai mitici rolls Hoshi e Honey, in assoluto i più gettonati. Che non mancano in questa carta, va detto subito a favore degli affezionati, ma sono in posizione di rincalzo rispetto al cuore della cucina con piatti espressi e appunto cucinati.
La nuova strada è sottolineata già dall’ambiente, elaborato su progetto di WE+ degli architetti Fabio Oranges e Marco Falconio, che conta un grande spazio dedicato alla cucina e al banco del pesce. Solo 24 posti a sedere che non cresceranno di molto con la fine delle restrizioni, tra gli archi di pietra riportati a nuova vita. Arredo ben studiato nei particolari, ma questa non è una novità per lo studio di architettura.
L’indirizzo è in piazza Flavio Gioia, luogo un tempo di mercato ancora oggi abbastanza caciarone. Per cui Hoshi Salerno, superata la porta a vetri, diventa un’isola che si allontana e di molto dal rito degli aperitivi incasinati.
I crudi
Il benvenuto del giovane chef, Francesco Petito, è all’insegna di quanto più familiare per gli avventori di un ristorante giapponese.
Su una foglia di shiso è adagiato un gunkan (16 €, 2 pezzi) presentato per la prima volta negli anni ’40 nel ristorante Gynzo a Tokyo. È preparato con riso alla base, tonno ad avvolgere, una capasanta marinata al ponzu e un tobiko allo yuzu. Eccellente per qualità degli ingredienti finanche nelle sfoglie di zenzero che lo accompagnano.
Il sashimi resta un piatto forte e la composizione con salmone, tonno, ricciola e capesante al lime non lascia spazio a dubbi sulla bontà degli ingredienti (26 €, 9 pezzi). Lo sguardo al Cilento non impedisce a Hoshi Salerno di approvvigionarsi dai fornitori che reputa migliori. È il caso del tonno rosso allevato della Balfego che assicura qualità per il metodo di pesca utilizzato. In linea con il significato di sashimi, infilzato, a indicare lo spillone con cui si colpisce il pesce alla base cerebrale per evitare la formazione di acido lattico nelle carni e il versamento di sangue. In pratica il colore resta uguale.
Ancora crudo con la tartare di tonno rosso (24 €) condita con olio extravergine di oliva e salsa ponzu che certifica la qualità del pesce.
Il carpaccio di ricciola (20 €) rispetto al sashimi ha taglio più sottile. Una distinzione che da Hoshi Salerno è ben evidente. Tecnica italiana del fumetto al finocchietto a servizio di un piatto ben riuscito.
I lievitati
Il paninetto alle erbe con mantecato di muggine al limone, la foglia con patè di acciughe e crema di mandorle, il pane guttau sardo con crema di ricotta di bufala al lime fanno da apripista a un inconsueto lievitato.
È una pizza al nero di seppia fritta ripassata in forno ventilato con sashimi di tonno Nalfego, maionese alioli e basilico al limone (16 €). Un gioco di colori per ricordare quelli della classica margherita. Confortato anche da un impasto classico con farina blu di Mulino Caputo.
Una pizza da mangiare con le mani per sporcarsi del leggero velo di olio dato dalla doppia cottura. E da ripulire con una scenografica sfera ghiacciata di acqua aromatizzata agli agrumi aiutati dalla salvietta calda profumata alla menta e al rosmarino.
Allo chef piace produrre i pani e i grissini in casa e spazia dalle sfoglie al pane più casereccio con un blend di farina integrale e alle focaccine con alga kombu. Un capitolo che è work in progress.
Uovo e bufalo
A pescare dalla carta di Hoshi Salerno si veleggia tra sfizi, reinterpretazioni e nuove proposte.
L’uovo poché (14 €) reso croccante dal panko, gli asparagi saltati in padella con crema di topinambur e tartufo riecheggia preparazioni entrate nell’almanacco dei ristoranti. Ma soprattutto guarda al cilentano “susciello” con uova e asparagi.
E sempre dal territorio allargato del Cilento, ecco la carne di bufalo (14 €). Qui proposta in tartare con salsa di nocciole, burrata al lime e quercia croccante che arriva al tavolo sotto una campana di vetro. Effetto scenografico assicurato in tandem con il sapore che conquista.
I primi piatti di Hoshi Salerno
Banco di prova per qualsiasi ristorante al sud dell’Italia, i primi piatti sono la carta di identità del locale.
I finti tortellini sono un piatto molto buono da non perdere (26 €). La pasta è saltata con parte del fondo di grasso della carne wagyu. La carne in guisa di sashimi è accompagnata da cerfoglio, olio al prezzemolo e fondo a chiudere. I funghi sono in crema e anche “in foglia” conditi con aglio, olio e prezzemolo resi croccanti dal passaggio sulla brace. Un trittico napoletano.
Troppa sapidità, invece, per il risotto mantecato con burro di bufala al limone, carpaccio di bufala e polvere di alga kombu (20 €). Ma ci sarà modo di metterlo a puntino anche nel taglio del carpaccio complicato con la forchetta.
I secondi di Hoshi Salerno
Ma è un attimo. Il muggine cotto sui carboni e condito con la citronette resta umido (24 €). Si sente il sapore del mare in abbinamento alla crema liquida di scarola riccia, pinoli, pomodorini e olive taggiasche. Ottimo.
Più da manuale il maialino in doppia crosta, bieta croccante,
patata schiacciata e il suo fondo (30 €). La cottura a bassa temperatura è precisa e il taglio è morbido.
Buono anche il polletto teryaki accompagnato dalla millefoglie di patate alle erbe e dal suo fondo (18 €).
I dolci
Il predessert “volevo essere un sorbetto” è una caramella che resetta in vista del dolce.
Il ricordo è affidato a una zuppa di latte con pane raffermo bagnato nel latte e caffè, spuma alla vaniglia, pane carasau caramellato e ganache al caffè.
Che insieme alla piccola pasticceria rivela le capacità della giovane pastry chef Federica Barba.
Hoshi Salerno vuole stupire e ci riesce in un percorso alternativo rispetto ai tradizionali sushi e sashimi che inondano le tavole nostrane. Lo fa con qualche ammiccamento all’alta cucina, ma la nota più evidente è la qualità delle materie prime che derivano proprio dagli utilizzi a crudo. Una bella sfida questa del genere giapponese contaminato con il Cilento. Vedremo se il pubblico sarà pronto per questa cucina nippo-cilentana.
Hoshi Contemporary Experience. Piazza Flavio Gioia, 15. Salerno. Tel. +390892146201
