Il ristorante Re Maurì del Lloyd’s Baia Hotel, arroccato su di un costone roccioso dal quale si gode della vista del golfo di Salerno e della costiera Amalfitana, vanta la stella Michelin dal 2016.
Sin dall’apertura, nel 2013, il timone è affidato allo chef Lorenzo Cuomo. Per lui, scuola alla Cast Alimenti e formazione sul campo da Oliver Glowig, al Trussardi alla Scala, al Luogo di Aimo e Nadia, a Palazzo Avino di Ravello. Sono le tappe che precedono il Re Maurì, ora unico ristorante stellato della città di Salerno.
Il pranzo della domenica al Re Maurì
Ho riassaggiato la sua cucina in un classico pranzo domenicale.
Un’ampia selezione di pani e grissini fa il suo ingresso, in parte serviti a tavola e in parte su un elegante vassoio accompagnati da un ciuffo di crema di bufala.
A completare la degustazione, colorate e schioccarelle chips di riso soffiato all’alga spirulina, al riso venere, alla curcuma, al farro e al peperone
Il benvenuto al Re Maurì è una gustosa ricciola scottata su una fettina di pancetta D’Osvaldo con fagiolini all’agro, il tutto condito con la salsa ponzu e accompagnato da un perla di maionese al lime e pepe rosa.
Il Gambero rosso: crema cotta, fritto con caviale e toast con tartare (40 €). Un’alternanza di gusti, consistenze e cotture comandati dalle nocciole che interrompono la continuità dell’assoluto di gambero. Lo chef ha riproposto un piatto cult del Re Maurì.
Fiori di zucca ripieni di formaggi di bufala campana con peperoni, olive e capperi (28 €). Servito su una “zattera” di peperoni, il naufrago fiore di zucca ripieno è rinfrescato da un piacevole ed inaspettato gelato di capperi. La dolcezza è bilanciata dalla sapidità della salsa di alici.
I primi piatti e il pesce
Riso Carnaroli gran riserva ai piselli, seppioline e mantecato di baccalà (40 €). Una julienne di seppioline crude imprigiona il mantecato di baccalà adagiato sul riso condito da una crema di piselli. Cattura prima la vista per l’armonia degli accostamenti e poi il gusto per i sapori ben bilanciati.
Spaghetti alla chitarra con tartare di Vicciola, acqua di frutti di mare e ricci (40 €). I ricci con il loro intenso sapore di mare incontrano la dolce tartare della pregiata carne di vicciola piemontese. La carne è aromatizzata da poche gocce di olio alla nocciola a riprendere la peculiarità del nutrimento di questa pregiata razza bovina.
San Pietro su guazzetto di frutti di mare, gamberi di fiume, gnocco al cipollotto e puntarelle al peperoncino (35 €). Cottura impeccabile del San Pietro accompagnato da un coro a voci diverse di cozze, vongole, gamberi di fiume e gnocchetti al cipollotto. Una guazzetto di frutti di mare lega tutti gli elementi.
I dolci al Re Maurì
Coulis alle fragole cremoso e bisquit al basilico e sorbetto fragole e limone. Il basilico primeggia sul mascarpone e sul delicato sapore della fragola, conferendo il carattere francamente estivo al pre dessert.
Cappuccino al gianduia con emulsione di arachidi (18 €). Freddo, avvolgente e dal gusto intenso, il dolce si sviluppa a strati da assaporare affondando il cucchiaino a tutto spessore per incontrare la successione delle consistenze. Le arachidi sabbiate, la salsa gianduia, il gelato al caffè, l’emulsione alle arachidi, la schiuma di latte e in superficie la polvere di cacao con le cialde alla fava di cacao. Un dolce complesso, ma gustoso e dalla piacevolissima freschezza
Soufflè alle Fragole e Lime con mantecato di Bufala al Pistacchio (18 €). Un dolce di grande tradizione che dagli anni ’60 attraversa immutato le mode della pasticceria. È proposto con una leggera variazione, ottenuta stratificando gli elementi. Crumble, amaretto al pistacchio, fragole disidratate, pezzetti di fragole fresche unite al composto creano un soffice e caldo soufflé. Completa il dolce, il mantecato di latte di bufala al pistacchio con un fazzoletto di fragole e lime. Da affondare obbligatoriamente nel soufflé prima di gustarlo.
Ad accompagnare il pranzo al Re Maurì, un freddo Sauvignon blanc – Hartmann Donà del 2016. Una piacevole acidità gli dona freschezza oltre ad una persistente mineralità.
Re Maurì del Lloyd’s Baia Hotel. Via Benedetto Croce – strada per Vietri sul Mare. Salerno. Tel. +390897633687
