Si chiama Guida del Camaleonte la prima prima guida ai caffè e alle torrefazioni d’Italia.
Gli autori sono Andrej Godina e Mauro Illiano conosciuti dai lettori di Scatti di Gusto per la partecipazione alle puntate sul caffè di Report.
Godina è caffesperto, PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè. Illiano è caffesperto e recensore gastronomico.
La guida ha lo scopo di esaltare l’incredibile offerta di caffè che il nostro Paese produce da anni. Per farlo dedica ad ogni torrefazione uno spazio per raccontarsi e far raccontare i propri prodotti.
Criteri oggettivi per scegliere il caffè
“Abbiamo messo a punto una guida che vuole smarcare il caffè dai classici stereotipi come “intenso”, “forte”, “aromatico”. Aggettivi che in realtà non dicono nulla di ciò che si troverà in tazza. Invece, intendiamo dare ai caffè una precisa connotazione sulle sue caratteristiche di flavore“, spiega Andrej Godina.
Grazie a ciò il consumatore potrà scegliere in base a dati oggettivi, come il flavore, la tostatura, le note aromatiche che più gli piacciono e provarne di nuove.
Il format individuato è analogo a quello delle guide dei vini. I lettori troveranno una presentazione della torrefazione e la valutazione dei caffè sottoposti ad assaggio con note sintetiche di degustazione.
Penso che sarà un importante strumento per il consumatore, ma anche per le torrefazioni, che potranno disporre di una vetrina, dunque di un’opportunità di vendita. Inoltre, finalmente si potrà fotografare un comparto italiano rilevante (soprattutto per l’espresso) che oggi non ha una vetrina unica”, conclude Godina.
I voti e i premi della Guida dei caffè e delle torrefazioni
Ci saranno anche i voti ai caffè sottoposti all’assaggio.
Si va da 1 Camaleonte a 5 Camaleonti. Quindi da prodotto nella media a prodotto di livello eccellente.
Gli autori, nel video del lancio dell’iniziativa, hanno assicurato che “non ci saranno giudizi afflittivi”. Si cerca il buono, insomma.
Previsti anche diversi premi.
5 per le migliori torrefazioni:
- Torrefazione dell’anno
- Micro Torrefazione dell’anno
- Sostenibilità
- Innovazione
- Tradizione
E per i 10 migliori caffè sono previsti premi per ciascuna delle 4 macrocategorie di assaggio:
- Miscela in grani dell’anno
- Arabica in grani dell’anno
- Robusta in grani dell’anno
- Biologico dell’anno
- Rainforest Alliance dell’anno
- UTZ dell’anno
- Specialty dell’anno
- Light Roast dell’anno
- Dark Roast dell’anno
- Decaffeinato dell’anno
Le schede e la data di uscita
Le schede saranno accompagnate da simboli che indicano se il caffè è biologico o specialty. I lettori conosceranno le modalità di estrazione suggerite per ogni referenza (espresso, moka/napoletana, filtro o monoporzionato) e le eventuali certificazioni che lo accompagnano.
L’uscita della guida è prevista nella primavera 2022 in forma cartacea e digitale. Quest’ultima, tramite un’APP dedicata, consentirà di ricercare i caffè per tipologia (grani, moka, monoporzionato, qualità commerciale, qualità Specialty, caffè certificati…) oppure per caratteristiche aromatiche.
Ad esempio, basterà digitare le parole “cacao” o “caramello” e saranno evidenziati i caffè con queste caratteristiche.
Per ogni torrefazione saranno fornite informazioni di contatto, una breve storia aziendale e lo stile produttivo. Intanto c’è il sito che spiega tutto (oltre alla pagina Facebook e a quella Instagram).
La Guida, un’opera prima nel panorama nazionale, non mancherà di svolgere anche una funzione di bussola per appassionati e addetti al settore. Saranno infatti presentate informazioni di carattere più generale e formativo quali mini video-lezioni sulla filiera del caffè, tutorial sui diversi metodi di preparazione, ricette cibo/caffè, di bevande e di cocktail a base caffè e mini corsi di caffetteria per baristi. E saranno previsti specifici spazi per le Caffetterie Storiche e per le Accademie formative del mondo del caffè.
Quanto vale il caffè
Il caffè è la seconda merceologia scambiata al mondo e numerose fonti lo definiscono la prima bevanda consumata al mondo. È un mercato solido e in continua espansione. Dal 2010 la produzione di caffè è cresciuta di oltre il 20% (+26 milioni di sacchi da 60 kg cad.). Per il 70% il caffè è prodotto da 20-25 milioni di piccoli agricoltori.
I mercati di consumo sono molto differenziati. Esistono centinaia di migliaia di caffetterie indipendenti accanto a grandi catene come Starbucks, Costa e Dunkin’Donuts.
I supermercati offrono differenti opzioni di prodotto. Dai tradizionali prodotti in grano e macinati ai monoporzionati (cialde e capsule), dal caffè solubile alle bevande Ready To Drink.
Il mercato del caffè tostato in Italia produce un fatturato aggregato totale di circa 5 miliardi di euro.
Il mercato Horeca nel 2019, prima dell’emergenza Covid, ha segnato un fatturato di quasi 900 milioni di euro.
Il settore dei distributori automatici, definito anche vending, conta quasi 4000 aziende. Che hanno visto crescere del +6,0% nel 2019 con un fatturato di quasi 2 miliardi di euro.
La produzione di caffè monoporzionato, compresa l’importazione di capsule delle multinazionali, cresce del +3,5% nel 2019 attestandosi a 1.331 milioni di euro.
Le esportazioni, dopo la flessione del 2018, hanno il normale percorso di crescita e si attestano a 334 milioni di euro, in crescita del +4,4%. La crescita del mercato interno è stata del +3,2%, per un controvalore di quasi un miliardo di euro.
Questi sono alcuni numeri che testimoniano l’importanza del settore caffeicolo italiano in tutti i canali di vendita.
Come funziona la guida dei caffè e i prezzi
Le iscrizioni delle torrefazioni alla Guida sono già partite. L’inserimento in Guida prevede una quota di iscrizione calibrata sulla tipologia di spazio acquistato e sul numero di caffè inviati all’assaggio. L’obiettivo della Guida è infatti classificare e dare ampia visibilità alle torrefazioni italiane di ogni dimensione. I prezzi delle schede – small, medium e large – variano dai 2.000 ai 10.000 € (qui le caratteristiche).
“Da anni i torrefattori hanno visto diminuire il proprio appeal. Un po’ a causa della standardizzazione di alcuni processi di produzione che nell’immaginario ha minato il concetto di artigianalità. E anche a causa della carenza di strumenti per potere distinguere un prodotto ben fatto da parte del pubblico“, osserva Mauro Illiano.
La guida dei caffè vuole creare un nuovo spazio di incontro tra torrefattore e consumatore attraverso un linguaggio semplice. Una scelta che permetterà di scoprire una ricchezza di proposte, di gusti e aromi che, purtroppo, ancora troppi ignorano.
La guida è da scrivere tutti insieme: torrefattori, assaggiatori e consumatori. In modo che l’eccellenza del caffè italiano possa riaffermarsi in tutta la sua unicità“, conclude Illiano.
Gli sponsor della Guida dei caffè e delle torrefazioni
La Guida del Camaleonte al suo annuncio al pubblico già conta supporter provenienti dal mondo del caffè e dintorni.
tuttavia come spiegano Godina e Illiano “La Guida dei caffè e delle torrefazioni ha una portata in termini di lettori incredibile. Sarà allettante per l’intero settore ho.re.ca., baristi, sommelier, responsabili di coffee shop. Ma anche semplici appassionati di caffè, che in Italia vuol dire 80% della popolazione”. Il parterre degli sponsor estende la sua gittata oltre i confini delle aziende operanti nel solo settore caffè.
“L’elenco è molto lungo”, spiegano Godina e Illiano, “e va dai produttori di acque minerali, a quelli di zucchero, e di vino o dolciumi. Ed in generale a tutte le aziende che direttamente o indirettamente abbiano tra i propri clienti i consumatori di caffè o le imprese del settore”.
