Giovedì scorso Flavio Briatore pubblica un video su Instagram dove maneggia un tartufo bianco gigante e infiocchettato, più altri 6 belli grossi usati nel suo ristorante, il Cipriani di Montecarlo, per fare i famosi tagliolini al tartufo.
“Quest’anno non si trovano?, commenta con fare smargiasso l’imprenditore, “Noi li troviamo”, nonostante la scarsità di piogge. E per fugare ogni dubbio sulla provenienza dei tartufi, che in questi giorni arrivano a costare anche 600 € all’etto, mette online la fattura.
E però l’Associazione nazionale dei tartufai fa una denuncia ai Nas: “Non è possibile che un tartufo bianco del genere provenga da Alba”. Ma allora da dove arriva?
Mentre si cerca di scoprire se sono tartufi trovati all’estero venduti come italiani, cosa che porterebbe al reato di vendita di prodotti con segni mendaci, le polemiche inondano i social, Briatore fa la figura del pollo, bene che vada. Oppure del malintenzionato.
Sì, perché la legge italiana del 1985 non costringe a indicare la provenienza delle trifole. Il nome, per esempio tartufo di Alba o di Acqualagna, segnala la varietà del tartufo, non l’origine. Che può essere di Alba, zona pregiata del tartufo bianco, come di altre zone meno quotate.
Il fatto che l’Italia sia allo stesso tempo maggiore esportatore ma pure importatore di tartufi complica le cose.
Per capire meglio stranezze e misteri del tartufo, e le sottili differenze tra una varietà e l’altra, abbiamo preparato e diviso in quattro paragrafi una guida completa sul tema per i lettori di Scatti di Gusto interessati. Anche per Flavio Briatore, volendo, magari per girare al largo dalle denunce dei tartufai.
Questi i 4 paragrafi:
– Il prezzo del tartufo bianco e nero
– Cos’è e come si riconosce il tartufo (per evitare le fregature);
– Come si pulisce, conserva e congela il tartufo;
– Vale la pena comprare il tartufo online.
Quanto costa il tartufo bianco
I prezzi del tartufo bianco dipendono da variabili infinite ma in genere si attestano sui 2000 € al Kg. Tuttavia a inizio stagione 2021 le quotazioni record causate dal caldo estivo e dalla siccità hanno portato il tartufo bianco, quello più costoso in assoluto, a toccare i 4.000 € al Kg per le pezzature più grandi.
E pensate che alla 22esima edizione dell’Asta mondiale del tartufo bianco di Alba un pezzo da 830 g è stato da poco venduto per 103.000 €.
Secondo la Borsa del tartufo, uno delle più famose è quella Acqualagna, i prezzi del tartufo bianco in base alle pezzature sono questi:
Piccole (fino a 20 g): 2000 € al Kg;
Medie (fino a 50 g): 3.200 € al Kg;
Grandi (da 50 g in su): 4000 € al Kg.
In altre parole:
2 € per 1 g;
20 € per 10 g;
200 € per 100 g.
Prezzi alti che, con il procedere della stagione, possono subire dei cali.
Ad ogni modo, per il tartufo bianco si devono mettere in conto non meno di 150 € l’etto per pezzature che oscillano tra i 15 e i 50 g.
Quanto costa il tartufo nero
Per pezzature grandi il tartufo nero pregiato pur costando meno di quello bianco raggiunge prezzi considerevoli. Siamo intorno a 2.000 € al Kg, vale a dire 200 € l’etto. Di tutti i tartufi neri quello di Norcia è il più costoso.
Si risparmia con varietà meno pregiate quali il tartufo nero d’estate o il tartufo nero uncinato. In questo caso il prezzo varia dai 200 ai 500 € al Kg, dunque dai 20 ai 50 € all’etto.
Quanti grammi di tartufo a persona
Profumo e aroma del tartufo bianco sono così potenti che per insaporire un piatto di tagliolini, un uovo al tegamino o qualunque altra pietanza basta una grattata da 7-10 g.
Quanto costa una cena a base di tartufo per 4 persone
In questo caso calcolate di dover comprare un tartufo da 40 € circa.
Quanto costa una grattata di tartufo bianco sui tagliolini al ristorante
In un ristorante medio, quindi non nei migliori ristoranti per mangiare il tartufo secondo la Guida Michelin, il tartufo bianco si paga in media 250 € all’etto.
Calcolate30/35 € per una grattata da 10 g da aggiungere al prezzo della portata.
Chiedete sempre che la costosa grattata avvenga davanti ai vostri occhi e solo dopo aver sperimentato le qualità sensoriali del tartufo. Un connubio equilibrato di aromi diversi: miele, fieno e aglio.
Perché il tartufo costa così tanto?
Piantare, coltivare e raccogliere le trifole è complicato, visto che crescono in zone impervie e selvagge.
Un fattore è la quantità raccolta. Più tartufi si trovano più scende il prezzo e viceversa.
Contano anche le pezzature. Più grandi sono i tartufi e più si considerano pregiati.
Anche il periodo della raccolta incide. I tartufi maturano del tutto alla fine del periodo di raccolta. Dunque verso il termine di questo periodo possono costare di più.
Finora abbiamo cercato di rispondere alla domanda: “Quanto costano il tartufo bianco e nero? È il momento di fare luce sulle caratteristiche delle trifole e di precisare meglio cos’è e quali armi abbiamo per riconoscere le diverse specie evitando possibilmente le fregature.
Cos’è il tartufo?
Un tubero (pardon, un fungo sotterraneo per essere precisi) che ogni anno, al verificarsi di determinate condizioni climatiche, si forma nel suolo a una profondità compresa tra la superficie e i 60 cm (eccezionalmente 1 metro). Assumendo dimensioni variabili da quelle di un pisello a quelle di una grossa patata.
Da quando tempo mangiamo tartufo
Tartufo bianco re della tavola ma anche degli eccessi. Non scomodiamo gli Egizi anche se pare che il faraone Cheope apprezzasse qualche simil-tartufo, cotto nel grasso d’oca.
Gli antichi romani vanno invece tirati in ballo: il tartufo era presente sulla tavola di Lucullo, uomo di proverbiali stravizi.
Trascurati nella gastronomia per millenni, le trifole rientrano in scena nelle tavole del Rinascimento. Caterina De Medici si arroga il merito di aver portato il tartufo alla corte di Francia.
Vittorio Pico nel 1788 descrive il tartufo bianco chiamandolo con il nome di tuber magnatum.
Ultimo personaggio da ricordare in questa velocissima storia del tartufo è Giacomo Morra. Affermato ristoratore di Alba, nel 1929 rende il tartufo bianco un alimento di culto internazionale, creando attorno al tubero sotterraneo un evento di richiamo sia turistico che gastronomico.
Dove crescono e si trovano i tartufi
Non dappertutto, soltanto tra le radici di alcune piante con cui vivono in simbiosi (“piatte simbionti”). Di queste piante si dice infatti che “producono il tartufo”.
Le principali piante simbionti che consentono di riconoscere in piccoli boschi radi una zona da tartufi o tartufaia naturale sono: quercia, nocciolo, rovere, leccio, tiglio, pioppo e carpino nero.
Quante specie di tartufo esistono in Italia?
La legge quadro numero 752 del 16 dicembre 1985, sempre lei, riconosce 93 specie e varietà. I tartufi commestibili più diffusi, definiti come i migliori, sono:
– Il re della tavola o Tartufo bianco pregiato, detto anche tartufo d’alba o d’Aqualagna nome scientifico tuber magnatum vale a dire “dei magnati, dei ricchi signori”.
– Tartufo nero pregiato detto anche tartufo di Norcia di Spoleto o del Perigord, nome scientifico tuber melanosporum, cioè “a spore nere”.
– Il nome scientifico è tuber brumale, cioè “invernale”, noi lo conosciamo come Tartufo nero d’inverno.
– Scorzone, o meno confidenzialmente Tartufo nero d’estate. Nome scientifico: tuber aestivum, “che cresce in estate”.
– Tartufo uncinato, detto anche scorzone invernale, “che cresce in inverno”.
– Marzuolo è l’altro nome del Tartufo bianchetto. Il nome scientifico invece è: tuber borchii, cioè “di colore chiaro”.
Oltre a queste 6 varietà principali ne esistono 3 ugualmente commestibili ma meno diffuse:
– Il nome scientifico tuber brumale varietà moschatum, vale a dire “che sa di muschio”. Per tutti è il Tartufo uncinato.
– Il nome non gli rende giustizia, è il Tartufo nero ordinario, detto anche tartufo di Bagnoli, nome scientifico: tuber mesentericum.
– Nome scientifico: tuber macrosporum, ovvero “a grandi spore”. È il tartufo nero liscio.
Calendario della raccolta del tartufo
Se vi chiedete in quale periodo dell’anno si trovano queste trifole, la risposta è che dipende da regione a regione. Ma questo è un calendario attendibile della raccolta delle 6 varietà di tartufo più diffuse:
– 21 Settembre – 31 Gennaio: Tartufo bianco pregiato.
– 15 Novembre – 15 Marzo: Tartufo nero pregiato.
– 15 novembre – 15 marzo: Tartufo nero d’inverno.
– 1 maggio – 31 agosto, 21 settembre – 30 novembre: Tartufo nero d’estate
– 21 settembre – 31 dicembre: Tartufo uncinato.
– 15 gennaio – 30 aprile: Tartufo bianchetto.
Come si chiama il cane da tartufo?
La raccolta del tartufo bianco e nero deve essere effettuata con l’aiuto di un cane addestrato allo scopo. Il lagotto, razza canina di piccola o media taglia, viene allevato soprattutto come cane da tartufo in virtù dell’olfatto molto sviluppato che lo rende un eccellente cane da ricerca.
Altre razze italiane vocate al tartufo sono bracco e spinone.
I tartufi si trovano in queste zone d’Italia
Vediamo le principali zone italiane nelle quali crescono le trifole delle meraviglie.
Tartufo bianco pregiato
Cresce in Italia centro settentrionale. La zona più vocata è il Piemonte meridionale e nella fattispecie la collina di Torino, il Monferrato e le Langhe. La città di Alba (provincia di Cuneo) vanta il mercato più antico che per qualità di prodotto trattato determina il prezzo ufficiale del tartufo bianco.
Notevoli giacimenti sono anche in Liguria, nell’alto savonese, in Emilia-Romagna a Castel di Casio, a Acqualagna e Sant’Angelo in vado nelle Marche, con ulteriori presenze in Lombardia, Oltrepo Pavese e a Rovigo, in Veneto.
Il tartufo bianco si trova anche a Siena e Pisa in Toscana, oltre che nel Mugello, nell’area delle Crete Senesi e nelle colline di San Miniato.
E ancora in Lazio, Umbria, Abruzzo e Molise.
Tartufo nero pregiato
È diffuso sull’Appennino centrale specie nelle Marche e in Umbria (ecco i migliori ristoranti della regione). Vanta a Norcia, in provincia di Perugia, uno dei mercati di più antica tradizione. Raccolti significativi si effettuano anche in Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana e Campania.
Tartufo nero d’inverno
Abbastanza comune in Italia, soprattutto al centro Nord.
Tartufo nero d’estate
È presente praticamente in tutta Italia.
Tartufo uncinato
Si trova in alcune zone di Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Campania, Molise. E ovviamente in Abruzzo, dove questa varietà di tartufo cresce abbondante per la conformazione del terreno.
Tartufo bianchetto
Presente in tutta Italia in aree con situazioni climatiche molto diverse, pur preferendo i terreni sabbiosi.
Come si riconoscono i tartufi varietà per varietà
Iniziamo dalla struttura. Le parti principali del tartufo sono:
– carpoforo: è il tartufo nel suo insieme;
– peridio, ovvero il rivestimento esterno, la scorza, che può essere liscia o verrucosa.
– gleba, la polpa, o parte interna del carpoforo.
Il centro nazionale di studi sul tartufo spiega che sono sintomi di freschezza del tartufo bianco e nero la spiccata elasticità, fragranza e compattezza.
Il fungo sotterraneo, che va sempre toccato, deve presentarsi abbastanza duro. Se al contrario una volta schiacciato risulta cedevole, di solito nasconde una marcescenza o non è comunque un buon prodotto.
Del tatto abbiamo detto, ma l’olfatto ha un ruolo perfino più sottile, farvi scoprire il prodotto più pregiato. Un perfetto tartufo bianco odorato a lungo fa percepire note equilibrate e semplici: aglio, miele e fieno. Non è affatto perfetto, invece, se vi inonda le narici con forti sentori di ammoniaca.
Scopriamo ora come si riconoscono le singole varietà di tartufo.
Tartufo bianco pregiato
Forma gobbosa ma spesso anche molto appiattita e irregolare, pezzatura assai varia, generalmente cospicua, non di rado intorno ai 200 400 g, eccezionalmente anche superiore al chilo.
Il colore varia da ocra a giallo pallido. Con la maturazione può presentare piccole macchie rosse. Interno di colore marrone chiaro o rosa intenso. Sempre presenti venature biancastre che danno origine a una certa marezzatura.
Il profumo è particolarmente spiccato, inconfondibile anche se non facilmente definibile. Il sapore molto gustoso e tipico può ricordare quello del formaggio grana.
Tartufo nero pregiato
La gleba, cioè la parte interna è differente. Può essere chiara nei tartufi giovani, mentre assume un colore nero-rossiccio e bruno-violaceo quando diventa più maturo.
Tartufo nero d’inverno
Ha una forma gobbosa regolare. Appare nero e con grosse verruche, mentre la gleba è fuligginosa con tendenza al nero e grandi venature biancastre.
Il profumo è gradevole ma forte, il sapore più marcato del tartufo nero pregiato con il quale può essere facilmente confuso.
Tartufo nero d’estate
Di colore giallo-nocciola ha forma tuberosa con alcune cavità. Il profumo delicato ricorda vagamente quello dei funghi, mentre il sapore è simile a quello dei porcini.
Tartufo uncinato
Forma gobbosa con numerose verruche nere nella scorza, meno accentuate rispetto allo scorzone (tartufo nero d’estate). La polpa, invece, è parecchio più scura.
Tartufo bianchetto
Condivide con il tartufo bianco pregiato il colore che, tuttavia, non è quasi mai del tutto bianco, ma ha venature che vanno dall’arancione all’ocra. In qualche caso il colore tende al grigio.
Ora che potete orientarvi tra i misteri del tartufo bianco e nero non dico come professionisti ma con maggiore consapevolezza, è ora di mettersi a tavola per mangiare. Anche in questo caso ci sono delle regole da conoscere meglio.
Come si pulisce il tartufo bianco e nero
Con un pennello si elimina l’eccesso di terra, nel caso ci sia. Consigliato anche un passaggio sotto un filo d’acqua corrente fredda, per poi strofinare delicatamente la trifola servendosi di uno spazzolino a setole morbide. È il momento di asciugarla molto bene con un panno pulito o in alternativa con la carta da cucina.
Come si conservano i tartufi
I tartufi possono essere conservati in frigorifero per un periodo di tempo contenuto, all’interno di un vaso in vetro con chiusura ermetica, avvolti uno per uno in un panno umido.
Come congelare i tartufi
Si inserisce il tartufo intero dentro il classico sacchetto di cellophane per alimenti, se possibile messo sotto vuoto.
L’alternativa è surgelare la trifola già macinata. In altre parole la si grattugia prima di metterla nel freezer. Anche se occorre tenere presente che un bel tartufo intero, bianco o nero che sia, si deteriora meno rapidamente.
Con questi due metodi si possono conservare aroma e magia del tartufo anche per un anno.
Che attrezzo usare per tagliare il tartufo bianco e nero
Il nome dell’attrezzo è banalmente affettatartufi, o affetta tartufi. I migliori sono in acciaio inox inossidabile. Perché il materiale si può sterilizzare, pulire con cura e include quasi sempre una rondella che permette di regolare il taglio.
Che vino abbinare al tartufo bianco
Con i tradizionali taglierini al tartufo bianco si sposano con ampia soddisfazione i vini bianchi piemontesi dal buon potenziale d’invecchiamento. Per esempio Timorasso, Gavi, Roero Arneis.
Volendo uscire dalla regione, ottimi abbinamenti sono Riesling, Fiano e la Vernaccia di San Gimignano.
Vale la pena comprare il tartufo bianco e nero online?
Acquistare trifole fresche è abbastanza complicato trattandosi di alimenti facilmente deperibili che andrebbero comprati appena cavati dalle colline.
Manca la possibilità di controllare di persona specie, profumo, grado di maturazione, consistenza e soprattutto peso. Senza contare che alcuni tartufi potrebbero essere già in fase di marcescenza o, al contrario, ancora immaturi.
Per contro, comprare tartufo bianco o nero online presenta innegabili vantaggi: comodità, consegna a domicilio, confronto dei prezzi e delle recensioni da parte degli utenti.
I requisiti minimi dei rivenditori è che siano esperti e onesti. I cavatori o trifolai, con tutta l’esperienza che hanno, maturata sul campo è il caso di dire, possono essere una garanzia su qualità e freschezza del prodotto.
Tra i più affidabili e-commerce per comprare tartufi online ci sono: Fortunati Antonio, Tartufoneronorcia.it, Acqualagnatartufi, Tartufimugello.it. Alcuni di questi organizzano anche eventi di caccia al tartufo dal vivo.
