Così come il marchio DOC connota un vino pregiato, il nome Gragnano implica una pasta superiore.
Per chiamarsi “di Gragnano” la pasta può essere prodotta e confezionata solo nel piccolo comune in provincia di Napoli.
La pasta di Gragnano si ottiene dall’impasto della semola di grano duro con acqua calcarea dei Monti Lattari.
Viene fatta essiccare gradualmente a una temperatura compresa tra 40 e 80°C per un tempo che oscilla dalle 4 alle 60 ore a seconda del formato.
È di colore giallo paglierino, l’aspetto esterno si presenta omogeneo: senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria. Profuma di grano maturo mentre il sapore di grano duro è deciso e persistente.
La pasta di Gragnano ha una buona tenuta, per cui quando viene lessata rimane uniforme, non collosa e conserva una consistenza elastica e soda.
Trafilatura
La trafilatura è una fase molto importante per ottenere un’ottima pasta di Gragnano.
Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in “trafile”, utensili in bronzo che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma.
L’impasto viene spinto contro la trafila, dai cui fori sagomati fuoriesce la pasta con i suoi diversi formati.
A seconda del formato, la pasta di Gragnano ha bisogno di 28-60 ore per asciugarsi, un bel contrasto con le paste industriali, che vengono essiccate velocemente in poche ore.
Il risultato è un prodotto con un’ampia superficie increspata per trattenere il sugo con cui viene servito.
Ricette con la pasta di Gragnano
I formati di pasta sono svariati, circa 50 –fusilli, paccheri, mafalde, caccavelle, tubetti, vermicelli, linguine– per cui si possono preparare numerose ricette.
L’abbinamento più classico della pasta di Gragnano è senza dubbio quello con la “pummarola” ma i vermicelli, per esempio, sono perfetti con un sugo a base di pomodori, peperoni, melanzane, olive nere e capperi.
I conchiglioni invece, con la loro caratteristica forma, si prestano a essere farciti in diversi modi, per esempio con carciofi e pomodorini, innaffiati con un po’ di vino bianco e spolverizzati di pepe nero.
Il rapporto tra l’acqua portata a ebollizione e il sale deve essere di 1–1,1 litri di acqua e 10–12 g di sale grosso per 100 g di pasta.
La storia in breve
Fin dal 1845, anche grazie alle acque sorgive locali e al clima mite e ventilato che favorisce l’essiccazione lenta della pasta, Gragnano è considerata la città dei maccheroni.
La produzione della pasta è stata così importante per Gragnano da influenzare la progettazione degli spazi urbani.
Infatti, a metà del 1800, nella stesura del nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi sono stati calcolati in modo da facilitare il fluire del vento e agevolare le operazioni di essiccatura della pasta.
Nonostante l’avvento dell’industria nel campo della pasta, la cittadina campana ha continuato a conservare i valori di un prodotto artigianale.
IGP della pasta: Gragnano caso unico in Italia
Oggi Gragnano, con i suoi 20 e passa pastifici, di cui tre grandi, 7-8 di medie proporzioni, una decina piccolissimi, è la città con la più alta concentrazione industriale del settore.
Il 30 luglio 2010 la pasta di Gragnano ha ottenuto il riconoscimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) con tanto di disciplinare (discusso da Report) che divide la produzione in 7 fasi distinte. Impasto, gramolatura, trafilatura in bronzo, essiccamento, raffreddamento, stabilizzazione, confezionamento.
Si tratta dell’unico caso in Italia e del secondo in Europa, dopo l’IGP pasta di Alsazia.
Un primato racchiuso nelle quote di mercato. Secondo i dati del Consorzio di Tutela a Gragnano si produce l’11% della pasta italiana esportata nel mondo (92.000 tonnellate + 84% dal 2018 al 2020).
Nonché l’8% del prodotto venduto in Italia, per un fatturato totale vicino ai 300 milioni di €.
Oggi producono pasta di Gragnano IGP circa 23 pastifici, anche se i marchi sono più numerosi.
La ragione è semplice: alcuni pastifici producono per conto terzi, cioè sono presenti sul mercato con marchi diversi dal proprio.
Pastifici di Gragnano
I pastifici che aderiscono al Consorzio di tutela della pasta di Gragnano sono 14:
- 28 Pastai
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pastai Gragnanesi
- Il Mulino di Gragnano
- La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- L’Oro di Gragnano
- Afeltra
- D’Aniello
- Pastificio Dei Campi
- Di Martino
- Della Forma
- Garofalo
- Liguori
- Pasta Massa
Oltre a questi, altri noti pastifici operativi a Gragnano sono:
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pasta Somma
- Carmiano
- D’Aragona
- Ducato D’Amalfi
- Faella
- Gentile
- Il Re della Pasta
- Pepe
- Gerardo Di Nola
I pastifici che usano grano italiano
L’uso del grano italiano non è una richiesta specifica del disciplinare. Tuttavia sono numerosi i pastifici di Gragnano che impiegano nella produzione della pasta solo materia prima italiana.
Siccome è facile che sfugga qualche nome, è buona norma leggere l’etichetta nelle confezioni per verificare la provenienza del grano.
A utilizzare il grano delle diverse regioni italiane, con una preferenza spiccata per la Puglia, sono sicuramente:
- Pastificio dei Campi
- La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- Di Martino
- Faella
- Gentile
- Gerardo Di Nola
- Il Mulino di Gragnano
- 28 Pastai
- Afeltra
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pasta Massa
- Carmiano
- D’aniello
- Ducato D’Amalfi
Quanto costa la pasta
Il prezzo dipende da molti fattori, per esempio, il disciplinare permette di essiccare la pasta di Gragnano IGP per un tempo che va dalle 4 alle 60 ore. Ma per il produttore che fa essiccare la pasta 60 ore i costi aumentano, e si riverberano nel prezzo.
Comunque, oggi, per comprare mezzo chilo di pasta di Gragnano si spendono da 2,80 € a 4,20 €.
Pasta di Gragnano: le 8 migliori marche
Nella vita di tutti i giorni siamo forti consumatori della pasta di Gragnano.
Ma per mettere alla prova il formato più popolare abbiamo passato un pomeriggio intero a ingurgitare spaghetti senza sale e condimento, lessati seguendo con scrupolo i tempi di cottura indicati dai pastifici in etichetta.
Segue verdetto.
Qualità ottima
1. PASTA GENTILE
Cottura suggerita: 12 minuti
A crudo, zero spezzature o frammenti, colore opaco bellissimo per questa pasta di Gragnano, ruvidezza pronunciata e profumo di grano.
Al morso, e anche dopo 20 minuti, lo spaghetto resta tenace sotto i denti, mentre il sapore, ragazzi, è una carezza.
E con un minuto in meno di cottura avrebbe reso anche meglio.
2. PASTIFICIO DEI CAMPI
Cottura suggerita: 13 minuti
Pasta che riesce a essere elegante e ruvida nello stesso morso, una contraddizione in termini, eppure –credeteci– è così.
Perché la dolcezza, l’elemento principale percepito dal palato, crea con la porosità della superficie un contrasto molto piacevole.
Costa (parecchio) più delle altre marche di pasta di Gragnano, ma se la pasta deve vedersi dalla scatola, scatola più bella di questa non c’è.
3. PASTIFICIO FAELLA
Cottura suggerita: 10-12 minuti
Due pregi e un difetto da rilevare a crudo. Lo spaghetto ha una porosità soprannaturale e un profumo inebriante.
Peccato per qualche spezzatura in questa pasta di Gragnano.
Il morso porta al palato un buon sapore di pane tostato. Perfetto il suggerimento sul tempo di cottura.
4. PASTA D’ARAGONA
Cottura suggerita: 7 minuti
Noi con le cotture accorciate andiamo a nozze, ma 7 minuti sono pochi, uno di più in pentola avrebbe giovato allo spaghetto.
Che ha un bel colore opaco, è ruvido al tatto e quando esce dall’acqua è elastico e consistente.
La tenuta della cottura di questa pasta di Gragnano mette appetito.
Qualità Buona
5. PASTIFICIO AFELTRA
Cottura suggerita: 8-12 minuti
Anche stavolta il minutaggio indicato per la cottura si è rivelato insufficiente, meglio arrivare a 10 minuti.
Meno opaco degli altri spaghetti a crudo, anche da cotto rivela una nervo/consistenza inferiore al solito.
Una pasta di Gragnano dal sapore esuberante con zero tendenza all’ammasso.
6. LA FABBRICA DELLA PASTA
Cottura suggerita: 10 minuti
Buon odore a crudo, colore leggermente ambrato, meno invitante del solito, e acqua di cottura lasciata bella torbida.
In bocca è patinosa, una pasta di Gragnano dolce e quasi setosa.
Svizzera la precisione del minutaggio suggerito.
7. PASTA CARMIANO
Cottura suggerita: 10-12 minuti
Abbastanza frequenti i frammenti ma l’odore convince e non si notano altri difetti visivi.
In cottura lo spaghetto cresce meno nel volume rispetto ai concorrenti.
Ha il merito di conservarsi elastico e tenace ma il sapore è meno incisivo.
8. 28 PASTAI
Cottura suggerita: 9 minuti
Regolarità del formato rispettata in pieno per questa pasta di Gragnano, nessun difetto visivo a crudo. Latita un po’ il profumo.
Lievemente collosa, esce dall’acqua di cottura corposa e flessibile.
Il sapore appena metallico è insolito, la tenuta perfetta anche dopo 20 minuti.
