Se dici pasta, dici Gragnano. E non solo perché qui la pasta è IGP. In questa cittadina sospesa sul mare della costiera sorrentina ai piedi dei Monti Lattari, ogni cosa ti parla di pasta, di maccaroni.
È l’aria, è l’acqua che trasportano il profumo di grano dai ricordi di foto in bianco e nero con la pasta stesa ad asciugare. Cartoline d’altri tempi che ritrovi forte di sapori alla Galleria, il ristorante di Giulio Coppola e della moglie Camilla.
Sarebbe ingiusto chiudere Giulio Coppola nel perimetro delle candele e dei tubetti, degli spaghetti e delle fettucce. Lui propone piatti oltre quelli che a Gragnano sono topici ancor prima che tipici. Ma alla gabbia in cui lo imprigiona la sua abilità è difficile sfuggire.
Una mano la porge lui a chiudere il chiavistello già dal benvenuto con le barche che solcano il tavolo di ceramica, vera opera d’arte. Un cono con il cavolo, il crocchè, il croque monsieur, la porchetta che è cotica soffiata con stracotto di maiale e poi la pasta e patate con ristretto di polpo che subito ti ricorda dove sei seduto insieme alla lievitazione dei pani.
Si allontana dai carboidrati con il polpo arrostito (alla perfezione), la mela annurca e il sedano rapa. Svicola ancora con i gamberi, il fagiolo cocco – quasi esotico da queste parti votate al mi(s)tico di Controne – e la scarola fieramente irrorata dall’olio extravergine di oliva di Oneglia dei JRE. E ormai siamo lontani dal dedicare righe alla pasta con il prosciutto di coniglio con pisto, kumquat candito e il suo ristretto accompagnati da un biscotto croccante che dà una pista a certe terrine d’Oltralpe.
Ma poi ci ricade nel vizio italico di siamo tutti pastaioli e lo fa con una pasta burro e alici strepitosa, i corallini di Gerardo di Nola (che già avevano colpito e affondato nella versione con piselli e gamberi crudi) avvolti dalla sapidità del pesce.
E ci sguazza anche con la pasta fresca, bottoni o forse ravioli in brodo di broccoli che si legano senza esitazione ai piatti assaggiati in eventi e manifestazioni che spesso vedono Giulio Coppola tra i partecipanti. Belli e buoni.
Apoteosi con le fettucce di stoccafisso, piatto di sublime rusticità che diventa alta cucina in questa interpretazione rossa di pomodoro.
Per la pasta, l’indirizzo lo avete segnato. Per il pesce dovete farlo con la ricciola, fondo di pesce e ravioli croccanti.
Alla voce carne, ecco il filetto di podolica con salsa di rapa rossa, fresco e pungente.
Si chiude con ananas e cioccolato bianco e un’interpretazione di caprese.
La cucina è tradizionale nelle movenze e appare il decotto di fichi a rassicurare animo e stomaco.
Giulio Coppola resta ancora un po’ sospeso nella bussola degli appassionati di buona tavola ed è un peccato. Non solo per la qualità dei piatti, ma anche per il fulminante rapporto con il prezzo a cui li propone. Non si arriva ai 25 € per i piatti più impegnativi a food cost.
E ci sono i menu degustazione che sono un affare. La Grande Proposta viene via a 58 € con 7 piatti, benvenuto e piccola pasticceria. Il menu di terra si ferma a 44 € e quello di mare a 46 € sotto la soglia psicologica dei 50.
Insomma ci sono tutte le premesse perché puntiate con decisione la prua verso Gragnano, terra fantastica di pasta e chef che la sanno cucinare come Giulio Coppola.
Non aspettate oltre a dichiararvi appassionati di buona pasta (e non solo).
La Galleria Ristorante. Piazza Aubry. Gragnano (Napoli). Tel. +39 081.8733029
