Allo chef Alberto Quadrio fatale fu la pasta in bianco. L’ammortizzatore di stomaci sensibili.
Forza, ditelo: quanto sareste disposti a pagare per un piatto di pasta in bianco?
Se avete risposto “26 euro”, forse siete stati clienti dello chef Alberto Quadrio al 10_11 (pronuncia all’inglese: “Ten Eleven”). Bistrot che, come il ristorante Portrait di Milano, fa parte del gruppo Lungarno Collection di Ferragamo.
Ma non correte a prenotare un tavolo spinti dai ricordi, perché Quadrio ha detto addio al Portrait, e la pasta in bianco? Be’, quella è un’altra storia…
Lo chef della pasta in bianco da 26 €: addio pieno di mistero
Lo chef Alberto Quadrio è un personaggio. Ha un curriculum da fare invidia a diversi chef stellati: non si lavora per caso con big del calibro di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse.
Poi Quadrio è tornato in Italia, a Gattinara, provincia di Vercelli, ma solo per lanciare un nuovo ristorante, Cucine Nervi, e dire addio dopo appena sei mesi.
Quindi, nel 2022, Quadrio è sbarcato a Milano come chef del Portrait, un ristorante di lusso ricavato nell’antico seminario vescovile della città, a due passi da piazza San Babila e dal quadrilatero della moda.
E cosa ha messo nel menu? La sua famigerata pasta in bianco con burro e parmigiano 36 mesi, un piatto che per chef Quadrio evoca i ricordi d’infanzia… sì, a un prezzo da adulto benestante!
Ma la vita, si sa, non è tutta rose e “pasta in bianco”. È di pochi giorni fa la notizia che Quadrio ha lasciato anche il Portrait.
I motivi? Un mistero più intricato della ricetta del suo piatto-firma.
Il sapore della polemica
E le domande che ci poniamo adesso sono: cosa lo ha spinto a questa scelta? E cosa ne sarà della sua pasta in bianco da 26 euro, che non era passata inosservata. Anzi, aveva scatenato reazioni contrastanti tra chi la riteneva un colpo di genio e chi la considerava una presa in giro.
Come può una pasta così semplice costare così tanto? E perché scegliere un piatto così banale in un ristorante elegante?
La pasta in bianco aveva diviso anche i critici gastronomici, schierati tra estimatori e detrattori. Alcuni avevano lodato la capacità di Quadrio di esaltare la semplicità e la purezza degli ingredienti, per altri era solo un piatto banale per un ristorante elegante
Chef Quadrio e l’arte della Pasta in bianco
Intanto ricordiamo cosa dovrebbe rendere così speciale questa ricetta apparentemente semplice. Ha spiegato chef Quadrio, che la sua pasta in bianco non è una pasta qualunque, ma un piatto che richiede cura, attenzione e qualità degli ingredienti.
Il burro è di montagna, il parmigiano è stagionato 36 mesi, i fusilloni di grano duro sono del pastificio Pietro Massi. Il brodo è preparato con le croste del formaggio, per evitare sprechi e conferire sapore. La cottura è al dente, la mantecatura è perfetta, la presentazione sobria e raffinata.
Ora, non fraintendetemi, è capitato a tutti prima o poi di mangiare un piatto di pasta in bianco meno ospedaliero del solito. Magari perché condito con dosi massicce di burro alsaziano e con il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse invecchiato per mesi. Ma 26 euro?
Il prezzo sarebbe giusto se la pasta fosse fatta da unicorni dorati! Eppure, la pasta in bianco di Quadrio ha diviso i palati milanesi più che un derby tra Inter e Milan.
Addio, Chef Quadrio, e ora la pasta in bianco?
E quindi, cosa succederà ora che Quadrio ha lasciato il Portrait? Chi prenderà il suo posto? E, soprattutto, la pasta in bianco resterà nel menu o verrà sostituita da qualcosa di meno controverso?
Nel frattempo, con una nota ufficiale, la proprietà del ristorante ha confermato l’addio di Quadrio, spiegando che il format di casual dining del bistrot 10_11 ha avuto molto successo ma che non c’è più interesse per un ristorante gourmet.
La nota riferisce che le ambizioni e i desideri di Quadrio vanno in un’altra direzione e ringrazia lo chef per il suo lavoro e gli augura il meglio per il futuro.
Quadrio potrebbe tornare a Gattinara, o magari esplorare nuove cucine. Potrebbe anche prendersi una pausa dalla scena gastronomica, anche se ciò sembra improbabile.
Per ora le vedove dello chef possono consolarsi con un piatto di pasta in bianco fatta in casa. E, chissà, magari potrebbero scoprire che la loro versione da 2 euro non è poi così male! Che la pasta in bianco sia con voi, sempre!
