Sono trascorsi 10 anni da questi scatti nella sala impasti della pizzeria Da Michele a Forcella, il regno di Emanuele Liguori. Che a soli 59 anni se n’è andato in silenzio come aveva vissuto la sua vita divisa tra la vasca delle meraviglie della pizzeria napoletana e il bancone. Emanuele Liguori era fortissimo rappresentante della scuola tradizionale della pizza napoletana che aveva preso a frequentare sul campo a 14 anni sempre Da Michele. Niente a che vedere con i tormentoni social ed era stato anche parco nelle battute che mi aveva rivolto in occasione della visita al retrobottega.
Una sapienza fatta di gesti e di parole misurate senza spacconerie ma con un’altissima resa. Quella che permetteva e permette alla pizzeria Da Michele di sfornare ennemila pizze al giorno. La macchina era gestita da Emanuele Liguori custode della definizione di un impasto che era il suo DNA. Un sapere che molti avrebbero detto poco scientifico e molto intuitivo, ma ci aveva pensato l’Università di Agraria con uno studio a smentire una possibile approssimazione. E solo la precisione poteva stare dietro a numeri così importanti. Pur con una spiegazione semplice. Poco lievito, farina 00 non molto forte, temperatura ottimale di 20°C. Alle 8 di mattina si prepara l’impasto per il turno di pranzo del giorno successivo. Alle 16 del pomeriggio si impastano le pizze che saranno servite la sera del giorno successivo.
Un orologio preciso che purtroppo per Emanuele Liguori si è interrotto questa notte. E per me che l’ho conosciuto senza clamori resta l’immagine della gigantesca vasca d’acciaio e i gesti dello staglio per preparare i panetti che andranno nel forno. Per il marchio di fabbrica della ruota di carro che ha entusiasmato milioni di persone.
Il ricordo di Emanuele Liguori nelle parole di Alessandro Condurro
Il ricordo è affidato alle parole di Alessandro Condurro che ha dato nuova forza a una tradizione secolare di cui Emanuele Liguori era puntuale testimone.
Avrei voluto portarlo con me, fargli fare viaggi, ritirare premi, era lui il migliore…IL MIGLIORE DI TUTTI. Una generazione vecchia e poco illuminata non lo ha mai permesso, come non vedeva di buon occhio quello che facevo io. Questo è l’unico premio che gli ho dato. Il vero premio sono i milioni di pizze fatte a tutto il mondo, e l’affetto che gli mostravano tutti. La semplicità, l’umiltà, pure essendo IL MIGLIORE DI TUTTI PER DISPERSIONE, era lì, sul banco, salutava, sorrideva, era Manuele.
I funerali si terranno lunedì 15 maggio alle 10,30 nella chiesa di San Giacomo agli Italiani in via Poggioreale 165 a Napoli.
