Gli spaghetti alle vongole sono un classico delle nostre tavole. In estate certo, ma soprattutto a Natale che rappresenta il momento di massimo interesse e di consumo di questo piatto facile da fare almeno sulla carta.

Sul trittico spaghetti, spaghettoni o vermicelli si può trovare l’accordo, ma cosa preferire tra vongole veraci e lupini di mare?

A sentire certi chef, oppure i gastrofighetti e i gastrofanatici non ci dovrebbero essere dubbi sulla scelta dei lupini di mare. Il motivo è presto detto: le vongole veraci possono anche essere allevate, mentre i lupini no.

L’allevamento in acqua salmastra rende la vongola più delicata rispetto ai lupini che in mare aperto acquistano un sapore più intenso.

A me personalmente, a trovarle, piacciono di più le vongole veraci. Veraci, appunto.

Altrimenti meglio comprare i lupini a 10 € al chilo come ho fatto io.

Con un chilo ci si sfama un reggimento, secondo me.

Su buona parte dei siti di cucina si indica un chilo di frutti di mare per 320 grammi di pasta, dose raccomandata per 4 persone. A mio parere per detta quantità di spaghetti, mezzo chilo di frutti di mare sta più che bene. Non dico di fare pari peso tra pasta e vongole, ma grosso modo poco meno del doppio mi pare abbastanza equilibrato. Fate vobis.

Altra diatriba che agita gli appassionati riguarda la scelta tra pepe o peperoncino.

Sulle cozze e sui frutti di mare nonché sul pesce, a casa mia si è sempre usato un pizzico di pepe bianco da spargere sul piatto da portata prima della pietanza. Stavolta ho osato un mix di pepe bianco, nero, verde e rosa, scaldato leggermente in padella (a secco) prima di macinarlo al momento. Direi che l’esperimento mi ha soddisfatto.

Prima di passare alla ricetta vera e propria è necessario ricordare le 5 regole da osservare.

  1. Le vongole così come i lupini di mare devono avere le valve ben serrate per capire che sono fresche.
  2. È inoltre necessario, affinché espellano la sabbia, tenerli a bagno in acqua fresca leggermente salata per circa 2 ore, al buio, in silenzio, in una ciotola di ceramica. Mi raccomando, non stressate le vongole con scrosci di acqua improvvisi.
  3. Se la vostra acqua ha sentore accentuato di cloro preferite per questa operazione utilizzate una buona acqua in bottiglia.
  4. Quanto sale aggiungere? Per simulare l’acqua di mare dovremmo sciogliere circa 28-30 grammi di sale in un litro di acqua dolce.
  5. Infine, il formato di pasta. Io utilizzo sempre gli spaghettoni (412 della De Cecco), ma voi sentitevi liberi di adoperare la pasta che reputate migliore.

Spaghetti ai lupini di mare (o alle vongole veraci)

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di spaghettoni
500 g di lupini di mare o vongole veraci (ad abundantiam)
1 spicchio di aglio
Olio extravergine q.b.
Qualche foglia di prezzemolo
Pepe q.b.

Mentre bolle l’acqua per la pasta, in una larga casseruola mettiamo un fondo d’olio, uno spicchio di aglio da far scaldare prima di porvi le vongole o i lupini.

Copriamo con un coperchio e lasciamo aprire i frutti di mare a fuoco vivo, scuotendo il tegame.

Dopo l’apertura, possiamo sgusciare le vongole tenendole a frutto vivo, filtrare con un colino a maglie strette tutto il liquido, oppure lasciarle col guscio, filtrando però sempre il loro liquido.

Teniamo in padella al caldo il solo liquido (già filtrato) in cui termineremo la cottura della pasta, dopo averla scolata 3-4 minuti prima della cottura indicata sulla confezione.

A questo punto, appena gli spaghetti avranno assorbito il sughetto potremo aggiungere le vongole, il prezzemolo tritatissimo e servire sul piatto da portata già cosparso di pepe.