Corsica, 12 cose da mangiare e comprare a nord dell’isola
La Corsica è bella e buona tutto l’anno. Ma scoprirla tra aprile e giugno o a settembre-ottobre, cioè abbastanza fuori stagione e nel pieno trionfo di un paesaggio diverso da quello estivo e con varie tratte di traghetti a prezzi molto appetibili, dà molto gusto, molto.
Ecco perché, sulla scorta di un viaggio recente nel nord della Corsica, condivido questa check-list di specialità gastronomiche.
Sull’isola, in un’area ancora più ristretta che è il Cap Corse, ero stata 10 anni fa, raccontandolo qui. Ma adesso ampliamo l’orizzonte. Occhio ai nomi di prodotti che suonano familiari e che invece non lo sono.
1. Il miele còrso AOP, cioè DOP, preziosa tipicità
Quello che noi chiamiamo miele millefiori – vero universo di biodiversità – per loro è il miele di maquis, cioè di macchia. Naturalmente, esistono migliaia di maquis diversi, figuriamoci il prodotto delle nostre amiche api. Non basterebbe una vita per assaggiarli tutti.
La Corsica dona millefiori pazzeschi. Come quello de l’Agriate, grande area lussureggiante di fiori e piante e disabitata, o il maquis d’automne con sentori di corbezzolo, simile al miele di corbezzolo sardo. E che non a caso fa impazzire gli italiani. Pierre Carli, apicoltore a Patrimonio, è un punto di riferimento. Quanto costano i suoi mieli? Intorno ai 16 € al Kg.
NB: in lingua còrsa, il miele si dice mele.
2. Il brocciu, inimitabile ricotta còrsa, casgiu nazionale
In Corsica, questa era è e sarà una super tipicità. Il brocciu è il casgiu nazionale còrso. Cioè il formaggio nazionale, tipico e tradizionale di tutta l’isola. Ed è un prodotto AOP, prodotto con latte fresco di pecora o capra, o una miscela dei due. Simile alla nostra ricotta anche nella lavorazione, lo si produce soprattutto da dicembre a giugno e costa dai 10 € al kg. Fresco è come tutti lo conoscono (in purezza è di una delicatezza paradisiaca), ma si gusta anche stagionato come brocciu passu.
I brocciu più bucolici si presentano nel cesto di giunco intrecciato, altrimenti in cestelli di plastica. Il brocciu è anche una specie di formaggio universale, ingrediente principe del fiadone e dei migliacci, il cui nome non c’entra niente con quello che vi suona.
3. Il fiadone: non lasciatevi ingannare dal nome
Il fiadone, diffuso un po’ in tutta la Corsica, è una tortina dolce a base di brocciu, zucchero, uova, vaniglia, limone, mescolati insieme e cotti in uno stampo. Come dessert e spesso anche come porzione, il fiadone è abbastanza impegnativo. Quasi merita di essere goduto da solo. Non c’entra niente con il fiato e tantomeno con il fiadone abruzzese. Al mercato, in panetteria, lo si trova intorno a 3-4 € . Ma è un dessert anche da ristorante. Quello in foto, da adn a Bastia (ristorante nuovissimo) appare in carta tra altri dessert tra i 10 e i 14 € al pezzo.
4. Il migliaccio in Corsica
I migliacci o migliaccioli sono come dei dischi dorati a base di brocciu e uova. Cotti alla piastra o nel forno a legna su foglie di castagno, non c’entrano niente con la nostra idea di migliacci di sangue di maiale o con il migliaccio napoletano. Se a Bastia scendete dalla nave di mattina e andate al mercato in Place du Marché, trovate migliacci fatti sotto i vostri occhi. Street food còrso, vero. Intorno ai 5 € a porzione, dipende ovviamente dalle dimensioni. Una è bella saziante.
5. Figatellu, in Corsica gran tipicità
Si riconoscono subito, i figatelli. Sono salsicce scure, lunghe e sottili, piegate in due. Essiccate per pochi giorni dopo il riempimento, si fanno con carne di maiale e un’alta percentuale di fegato sempre suino, spezie, vino ed erbe aromatiche. Il loro sapore è piuttosto spinto, tendente all’amaro. Si fanno tipicamente alla griglia, cottura che li mantiene teneri all’interno e croccanti in superficie. E si consumano soprattutto in autunno-inverno. Il prezzo, sui 4-5 € per un pezzo da 250 g.
Per cui ecco il primo suggerimento che la proprietaria di una bancarella di charcuterie del mercato di Bastia ha elargito (mentre le compravo il lonzo): occhio a chi vuole vendervi e servirvi i figatelli in primavera o in estate. Non è il momento ideale.
6. Lonzo o Lonzu e Bulagna, per i devoti del suino
Il Lonzu, o Lonzo, “è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia corsa”, ve lo sentirete dire spesso. Trattasi di un lonzino di filetto di maiale, chiaro e magro, affumicato e stagionato almeno 3 mesi in legno di faggio. Profumato, compatto, una goduria da tagliare al coltello.
Citerei anche quella che in Corsica si chiama Bulagna. Non è la Bologna, ma un salume ricavato dalle carni della gola di suino con la sua cotenna, quindi paragonabile al nostro guanciale. Il prezzo è quello della foto, recentissima: 25 €/Kg. Mentre il lonzu costa almeno 10 € in più al Kg. Le pezzature sono varie, ma sotto il chilo.
7. I Canistrelli che non sono i frollini a margheritina
I canistrelli còrsi non somigliano per niente a quei frollini a margheritina che nel nord-ovest dell’Italia chiamiamo canestrelli. Non assomigliano nemmeno ai canestrelli biellesi, che sono invece due cialde rettangolari farcite di crema cioccolato-nocciola. No. I canistrelli còrsi sono biscottini abbastanza rustici, senza uova, a base di zucchero, vino bianco, limone (o anice o mandorle o nocciole o castagne o fichi, cannella, agrumi…) e zucchero. Si comprano banalmente in panetteria o si trovano confezionati in sacchetti di piccoli produttori locali. Le confezioni, fotografate a Bastia, costano 3 € per 300 g di biscotti.
8. Le Cuggiulelle, i canistrelli di Calenzana
Calenzana è un paesino dell’orgogliosa regione della Balagne, nel nord della Corsica, e ricorre nei racconti foodcultural tanto per i biscotti rustici quanto per i formaggi. I biscotti sono le famose cujuelle o cusgiulelle o cuggiulelle, una variante di canistrello – impasto vino-zucchero-farina-olio – tipicamente all’aroma di anice. Si trovano anche altre varianti che si allontanano dalla tipicità della Corsica per stringere un compromesso con i gusti contemporanei, come il cioccolato. Costano come i canistrelli.
9. I meravigliosi formaggi di capra e di pecora della Corsica
La Corsica è una meravigliosa isola di formaggi di capra e di pecora. Pascoli, stagionature, affinamenti, texture diverse rendono gli assaggi potenzialmente infiniti. Anche i formaggi sono un’importante espressione della biodiversità e dell’arte di crearli. Qualche altro nome oltre al brocciu? Sono soprattutto i toponimi di produzione: Aléria, Novella nell’Agriate, Calenzana, Vescovato, i formaggi balanini (cioè della Balagne) in generale.
Uno dei posti più fighi in assoluto per una degustazione è Le Bistrot des Fromagers di Calvi. Lì il padrone di casa, Nicolas Studer, compone taglieri sontuosi con formaggi iper-locali o foresti, a partire da 15€, li spiega in un assaggio guidato e li accompagna con ottimi vini.
10. Nèpita ed elicriso essiccato come se piovesse
Fateci caso. Nella cucina còrsa, ma anche in vari cocktail, troverete largo uso di elicriso e di nepita. L’elicriso, che porta il nome poetico di immortelle e ha note mielate, entra inaspettatamente anche nell’aromatizzazione di preparazioni dolci. Come la crème brûlée preparata in gruppo e assaggiata presso la Maison d’Oriano a Montegrosso in Balagne.
La nèpita o nepitella, che è simile alla menta, ha fiori blu-violetto, che sono eduli e che appaiono a completamento di molti piatti, come le melanzane ripiene di brocciu in foto. Ma è anche un fiore amico delle api, il che ci riporta al miele delle qui presenti tipicità còrse, punto 1.
11. Il vino con il pesce in Corsica
Suggerimento-vino: tenete sempre un posto per il Muscat Cap Corse. Che è il vino prodotto con il 100% di Muscat Blanc à Petits Grains essiccati al sole in vigna. Une vera tipicità della Corsica. Il Muscat è parimenti una regione vitivinicola. Non vi stupirà bere Muscat anche mangiando pesce appena pescato, per esempio (come a l’Ile Rousse, presso ‘A Siesta). Suggerimento-bonus: provateci senza preclusioni.
12. L’aperitivo
Suggerimento aperitivo: l’imprescindibile Mattei, place st. Nicolas a Bastia. Mattei è un’istituzione, un marchio. Ma anche e soprattutto una destinazione e un concept store che ha inglobato fisicamente tutta la sua storia, produzione, arredo e colori, comprese le teche piene di fantastico merchandising vintage.
L’aperitivo còrso irrinunciabile è con il Mattei Cap Corse Rosso e/o Blu, fa fede l’etichetta: vini liquorosi alla china, fortemente identitari. Gli ingredienti-chiave sono mistelle corse (da uve Vermentinu e Moscatu), china, cedro, caramello e piante aromatiche. Naturalmente, la ricetta esatta è segreta. E giustamente la bottiglia recita “Le seul vrai”. Costa sui 26 €/l. Lo si trova facilmente anche online.
[Immagini: iPhone di Daniela, visit-Corsica, Mattei Cap Corse. Info utili su Explore France e Corsica Ferries]
