Evvai, la cucina oriunda di Luiz Felipe Souza a San Paolo in Brasile
Abbiamo provato la cucina oriundi di Luiz Felipe Souza, chef e socio del ristorante Evvai di San Paolo, due stelle Michelin, senza andare in Brasile. Anche se ci sarebbe piaciuto.
Abbiamo conosciuto il suo menù al ristorante del Belvedere di Locarno, La Fontana, in occasione della manifestazione S.Pellegrino Sapori Ticino, che per questa edizione 2025 ha puntato agli chef brasiliani.
Chi è Luiz Felipe Souza
Di origini veneziane da parte di nonna materna, poco più che trentenne oggi è un punto di riferimento a San Paolo per l’alta cucina oriunda. Cioè la cucina ispirata proprio allo scambio culturale tra immigrati italiani e le loro tradizioni gastronomiche con i produttori locali e l’unione di gusti e sapori. Il suo ristorante Evvai, aperto nel 2018 ha ottenuto la prima stella Michelin a neanche un anno dall’apertura. La seconda stella è arrivata nel 2024.
Luiz Felipe Souza indica due esperienze lavorative che lo hanno portato al successo. Quella più lunga all’interno di una nota catena di un ristorante italiano a San Paolo, Fasano, dove ha appreso la cucina della tradizione. La seconda, illuminante, da Niko Romito nel 2015 a soli 25 anni.
Lo chef brasiliano ha lo stesso approccio meticoloso di Romito. Ma ci confessa che la sua è una cucina la cui complessità è evidente già nell’estetica, mentre quella di Niko sorprende perché apparentemente più semplice anche se costruita su tecniche invisibili.
La cucina fusion di Luiz Felipe Souza
Ho molta ammirazione per la cucina italiana e la sua varietà, per la possibilità di reperire una varietà infinita di verdure. Mi sento sia italiano che brasiliano nel mio dna culinario, ma non essendo cresciuto in Italia mi manca forse l’intensità della vostra gastronomia. È difficile definire la mia cucina come italiana. Si tratta di una cucina di fusione, di paralleli, che non si limita né a quella brasiliana né a quella italiana. Perché se da un lato ho imparato a cucinare “nel grembo splendido della cucina italiana”, riconosco che i sapori sono davvero diversi.
Il Brasile è un paese tropicale con un altro tipo di “freschezza” nella cucina, basata su altri ingredienti come frutti particolari, ortaggi, pesce. Al momento sto sperimentando l’uso di mieli particolari delle api Melipon. Da noi non c’è grande differenza di temperatura a marcare le stagioni.
Paragonandomi ad un computer ho un software italiano e un hardware brasiliano. Se vedo che sto andando troppo verso l’italianità in un piatto c’è come un richiamo interiore al Brasile.
Luiz bilancia tradizione, eredità dei popoli indigeni e contemporaneità. E sorridendo aggiunge ci sono più italiani a San Paolo che a Roma. San Paolo conta 23 milioni di abitanti e 5 milioni sono appunto italiani.
Quella di Luiz è una cucina sofisticata e complessa che punta all’eccentricità del gusto e ad un percorso di consistenze. L’impatto estetico è forte, con impiattamenti precisi, eleganti, originali.
Se la cucina italo-brasiliana di Souza vi ha incuriositi, ecco l’assaggio di alcuni piatti selezionati dal menù di Evvai da Danny Stauffacher, organizzatore dell’evento. Una piccola guida per chi ha in programma un viaggio a San Paolo e vuole fare tappa da Evvai.
Cosa si mangia al ristorante Evvai a San Paolo
Il benvenuto è una trilogia aperta dalla Meringa con fegatelle e frutti di cupuaçu. Una meringa realizzata con albumina, brodo di pollo e spezie: la parte già grassa. Il cupuaçu è una pianta delle foreste tropicali dell’Amazzonia, simile al cacao, che regala un gusto esotico.
Poi la Tartelletta con tartare di tonno rosso e acai. Cioè un frutto dell’Amazzonia color viola scuro, con un sapore delicato. Molto originale ed elegante, ha una leggera e piacevole croccantezza e un sapore che unisce dolce e acido.
Canoa di wagyu, zucca e uova tobiko affumicate. Sapore deciso ma non invadente.
La pasta
Il primo piatto non poteva che essere una pasta: Rigatoni di cuore di palma, mandorle e bottarga. Un piatto tutto bianco che evoca candore e pulizia di pensiero. L’Italia in mente nella forma di un classico, il rigatone, ma realizzato con il cuore di palma al posto del grano. Un alimento ricco di fibre, ferro e, zinco e vitamine molto usato in Brasile. Il suo gusto delicato accompagnato dalla dolcezza del latte di mandorla trova spinta nella bottarga.
Tortellini di baccalà nel tacacà. Un piatto che unisce l’Italia con la pasta all’uovo e il Brasile. Il nome stesso è un gioco di parole: il tacacá è un brodo della cucina amazzonica tradizionale, preparato con amido di manioca e gamberetti essiccati. Molto saporito e con un’intrigante spinta acida. I gamberi dolci assomigliano ai nostri ma sono più neutri nel sapore.
Il cacciucco brasiliano e la faraona
Moqueca bianca, cioè una sorta di “cacciucco brasiliano”, ovvero uno stufato di pesce e verdure. Anche qui bianco a dominare con il branzino servito in forma di lingotto con una farcia fatta preparata con gli scarti del pesce. Il branzino è adagiato sopra una salsa di moqueca cui Souza ha aggiunto calamari e sedano rapa. Accanto al branzino una nuvola di riso cotto, essiccato e poi fritto. E io mi sono innamorata di questo piatto elegantissimo vellutato, morbido, dal gusto avvolgente.
Faraona, xixim e marsala. In un piatto il petto di faraona con il suo grasso. Nell’altro l’ala fritta da mangiare con le mani con erbe e una laccatura ximxim. Lo ximxim è uno stufato di pollo preparato con anacardi, noci, pollo, zenzero, e cocco cui lo chef ha aggiunto un fondo di pollame con marsala che con la sua dolcezza ha riequilibrato il gusto. La faraona o gallina d’Angola è motivo di orgoglio per Souza che nell’ottica di pratiche sostenibili collabora con un allevatore locale. Questo piatto riflette l’influenza della cucina di Bahia, nel Nord Est del Brasile, con una forte impronta africana. Un piatto diverso dalle prime portate, con sapori più forti, stratificati, e un’estetica diversa.
Il dolce
Pamonha e caviale. La pamonha, è un dolce o salato a base di mais, cotto nel proprio involucro di foglia di mais e venduto per le strade o durante le feste popolari tradizionali. Souza ha sostituito il mais con farina di polenta, creando una sorta di polenta dolce. E ci ha posato sopra del caviale apportando salinità ed elevando questo street food a portata degna di una cena di gala.
Cocco e cavolfiore. Un dolce in bianco e una provocazione della pastry chef per dimostrare la versatilità del cavolfiore. Delicato e originale.
Evvai. R. Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros, São Paulo – SP, 05415-000, Brasile. Telefono: +55 11 3062 1160. Instagram
