Agriturismo Parco delle Querce a Valentano, piatti tipici in Tuscia

All’Agriturismo Parco delle Querce a Valentano (Viterbo) trovate una cucina che non si limita a valorizzare la tradizione. La scava, la interroga e la valorizza nei suoi piatti. Nel cuore della Tuscia, Cristiano Germani, Cuoco dell’Alleanza Slow Food, lavora come un archeologo del gusto. “Qui costruiamo filiere, non piatti”, dice mentre nomina alcune delle micro-aziende che compongono la sua dispensa. Le nocciole, le castagne dei Monti Cimini, l’aglio rosso di Proceno, le farine dei coltivatori locali. E poi gli oli che per Cristiano sono “strumenti culturali prima ancora che condimenti”.

Nel suo agriturismo l’85-90% degli ingredienti arriva da aziende della zona o dall’orto di casa. Il risultato è un menù che non si limita a “raccontare il territorio” ma lo rappresenta e lo mette a sistema.

Il panettone all’olio di oliva

Cristiano Germani ha le idee chiare e ama il territorio nel quale è nato. Non è un caso che il suo panettone Evoè sia stato premiato dalla sezione OleaDulcis di Panettone Maximo. È la Migliore interpretazione di panettone all’olio EVO legato al territorio. È un lievitato quasi al 100% di olio, senza burro né grassi animali. L’impasto incorpora olive candite, finocchietto selvatico, arancia amara e inserti di farro del Pungolo per dare croccantezza. Lo abbiamo provato e anche il gusto è inaspettato e originale.

Ancora più interessante è come cuce gastronomia, storia e prodotti locali nel Pantruscone, ispirato all’antica Spongata etrusco-romana. Lo chef dell’Agriturismo Parco delle Querce ha rielaborato la ricetta immaginando gli ingredienti che gli Etruschi avrebbero potuto raccogliere o coltivare. Quindi, castagne, lamponi, farro del Pungolo, uvetta. La lavorazione parte da un lievito madre ventennale sottoposto a tre stimolazioni, più impasti successivi con farine tecniche e farine locali come il Fornovecchino. “È un prodotto che parla la lingua della Tuscia”, spiega mentre racconta le 36-48 ore di lievitazione e le cotte da sei pezzi alla volta. Artigianato puro, circa 500 panettoni all’anno tra vendita e degustazioni.

ll menù della cena è un viaggio nella filiera corta della Tuscia. Quella reale, fatta di micro-produttori che valorizzano la terra coltivandola e portando avanti le varietà autoctone. Germani, che con loro lavora quotidianamente, introduce ogni piatto come se fosse un incontro: “Sono le persone dietro ai prodotti a dare senso alla ricetta”. E in effetti è questa la chiave che permette di leggere ogni preparazione della cena.

I piatti che abbiamo provato alla cena stampa

Si parte con il Cacio Etrusco (18 euro), una selezione di pecorini dell’Alta Tuscia. Dal pecorino sotto cenere al più stagionato, dal pecorino misto mucca-pecora — definito “mucchino” — fino all’erborinato locale della Tenuta Il Radichino e al fiordilatte prodotto dalla Latteria Santa Rosa. Il piatto è arricchito da elementi dolci e aromatici del territorio. Nocciola rotonda gentile romana di Luca Di Piero, confettura di mele cotogne, miele millefiori, gel di cachi e una delicata gelée di lamponi ricavata dalla canditura fatta in casa. Un metodo di conservazione della frutta che si pratica attraverso l’immersione in uno sciroppo di zucchero. Un antipasto che introduce la filosofia di Germani: equilibrio, memoria e filiera.

Segue un assaggio di pane con olio che trovate più articolato nel piatto L’Autunno (7 euro). Sono bruschette preparate con pani ai grani Bolero, Senatore Cappelli e Maiorca lavorati con lievitazione naturale. Le creme stagionali cambiano in base all’orto e alla disponibilità. Mentre la parte grassa è affidata all’olio EVO I&P – Canino, Grand Cru Spinicci, realizzato da Paolo Borzatta: un olio intenso.

Proviamo poi il prosciutto affumicato con trucioli di quercia, una prelibatezza. Chiedete allo chef se è possibile includerlo nel tagliere dei salumi artigianali del territorio, prodotti e stagionati secondo la tradizione dei Colli Viterbesi (14 euro).

I primi piatti dell’Agriturismo Parco delle Querce

I due primi rivelano l’anima più identitaria della serata. Il Casolare(13 euro) sono i Maccaroni di Canepina, pasta all’uovo tradizionale tagliata a coltello in striscioline finissime, spesso condita con sugo. Qui il rinomato “Fieno” del Pastificio Fanelli è con sugo tradizionale di salsiccia artigianale della MGE di Valentano e spuntature di maiale Valleperlata di Montefiascone. E cialda croccante di pecorino stagionato Cascina delle Pantane di Vejano.

La Selva (13 euro) è invece un omaggio alla cucina popolare delle pizzicate. Cioè una pasta lievitata tirata a mano che ricorda l’energia delle vecchie cucine di campagna ed è un ricordo della nonna dello chef in cucina. La pasta, preparata con il residuo dell’impasto del pane o della pizza, è strappata a mano. E durante la cottura si gonfia e diventa una sorta di gnocco. Le pizzicate sono saltate solitamente con porcini freschi e prezzemolo, profumate con l’aglio rosso di Proceno, uno dei prodotti simbolo della zona per la sua intensità aromatica. In questo caso, le mangiamo con crema allo zafferano, tartufo nero e pancetta.

I secondi piatti

I secondi rappresentano il cuore della ricerca dello chef: filiere precise, animali allevati nel rispetto del territorio e cotture antiche. Con Il Bosco (15 euro), Germani porta in tavola le lumache Helix Aspersa dell’allevamento LaLumaca di Viterbo. Sono cucinate secondo tradizione in un umido con conserva di pomodoro San Marzano, mentuccia romana e olio extra vergine di oliva. Un piatto che alterna delicatezza e profondità, lasciando in bocca un equilibrio originale tra note vegetali e mineralità.

Arriva poi La Tana (18 euro), forse una delle preparazioni più identitarie dell’Agriturismo Parco delle Querce. Il bujone di coniglio è preparato con il coniglio verde leprino viterbese, razza autoctona allevata allo stato totalmente brado. La cottura “al buio del tegame” — espressione che definisce una lentezza essenziale — restituisce una carne tenera, avvolta da erbe mediterranee e pomodoro.

Chiude la parte salata La Braccata (20 euro), spezzatino di cinghiale maremmano proveniente dall’azienda di Lucio Tombini (Tarquinia). La carne viene marinata nel Violone Gocce di Trebotti, un rosso locale più verticale e affilato rispetto ad altri vitigni autoctoni. E poi cotta con ginepro e alloro. Il risultato è un piatto rustico e gustoso.

I dolci

Il finale dolce è affidato a un gesto semplice ma potentissimo: un gelato all’olio Evo (cultivar Canino) dell’azienda Musignano – Vulci, servito su terra di farina di castagne. Un boccone che restituisce questo territorio: le note vulcaniche, la componente minerale, la dolcezza leggera e naturale delle produzioni boschive. A chiusura, la degustazione dell’amaro alle ghiande del progetto Ghiandology e del Numa Brandy, distillato di castagne più volte premiato come miglior brandy al mondo. Un sigillo aromatico con cui Germani ama chiudere il racconto della Tuscia.

Colazione e pizza all’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano

La colazione all’Agriturismo Parco delle Querce significa torte, crostate, ciambelloni fatti in casa dalla moglie dello chef, Simona Foderini. Insieme ai buonissimi concentrati di succo home-made: provate il mirtillo e il ribes (purtroppo il lampone era finito).

La sera, dopo aver provato il Salumificio dei Fratelli Stefanoni e visitato il frantoio di I&P di Paolo Borzatta, abbiamo provato il “Giro Pizza” dell’agriturismo. Consigliato anche per chi non mette la pizza sul podio dei cibi preferiti! Abbiamo infatti provato le pizze stagionali (il cui costo è per tutte 15 euro) anticipate da una semplice margherita. Le pizze sono sottili, croccanti.

Deliziosa la Lamone con fiordilatte, marroni dei Monti Cimini, miele di Castagno di Valerio Talucci di Ischia di Castro, lardo di Magalitza di Solobrado di Grotte di Castro, coulis di melograno.

Molto gustosa anche la pizza Turona con fiordilatte, tartufo nero, zucca gialla, caciocavallo della Fattoria Lucciano di Civita Castellana, salsiccia artigianale di GME di Valentano.

Buone anche la Vetusta con fiordilatte, funghi porcini crudi, olio di cartamo Elisir di lunga Vita di Valentano, ricotta della Tuscia, nocciole tostate Luca Di Piero di Civita Castellana. Ho apprezzato il sapore dei funghi porcini accostati alla ricotta e la texture delle nocciole.

Infine la pizza Treja. Con fiordilatte, confettura di fichi settembrini delle suore trappiste di Vitorchiano, mortadella al cinghiale, cremoso di bufala del caseificio Luisa di Montefiascone, mostarda all’aglio nero Vulcino di Canino. Anche qui, buona combinazione della mortadella con i fichi.

Quanto costa l’Agriturismo Parco delle Querce a Valentano

Il prezzo medio per una cena completa – antipasto, primo è secondo – è di 35 euro a persona.

Per il pranzo di Natale è previsto un menu dedicato con piatti tipici della Tuscia. Che comprende una entrée, 4 antipasti, 2 primi, 2 secondi, il Pantruscone e il torrone al prezzo di 60 euro a persona (compresi vini). Invece il menu di Capodanno 2026 costa 75 euro a persona.

E se volete dormire, la camera doppia costa 120 euro a notte.

Agriturismo Parco delle Querce. Km 15, SP13, 01018 Valentano VT. Telefono: 331 770 2747. Instagram