Insalata di granchio blu, ricetta ideale per farcire il tramezzino

Granchio blu, odi et amo, anzi je t’aime con la ricetta del tramezzino alla francese e l’insalata. Facciamo un passo indietro. Sin dall’avvento di questo crostaceo nel bacino del Mediterraneo, il mercato ittico ha lanciato l’allarme trattandosi di una specie invasiva. Con le sue chele può introdursi negli allevamenti di pesci e fare strage di vongole e novellame. Oltre ad autodistruggersi, perché ce ne sono così tanti nelle acque italiane che si mangiano a vicenda.

Dei fatti e misfatti dell’animale in questione e di come cucinarlo siete a conoscenza con questo post. Il granchio blu ha messo a dura prova l’ecosistema del Veneto e ora si è affacciato timidamente nei ristoranti italiani. Parola anche del Presidente del Consiglio, Giorgia Meloni, che ha brandito un vassoio di granchi blu.

Ora, al netto degli avalli politici, il granchio blu può diventare un piatto prelibato a partire dall’insalata. E’ pure una risorsa in termini di proteine, minerali e acidi grassi omega-3 e vitamina B12. Tale scenario potrebbe incentivare l’ammodernamento della filiera della pesca. Si pensi alla trasformazione in polpa di granchio o altri alimenti che fungerebbero da apripista per battere nuove rotte commerciali. Una svolta che rinsalderebbe la sostenibilità economica dei pescatori.

Le ricette e gli eventi

Ma vediamo di prendere carta e penna per riproporre a casa, dopo quella di Alessandro Borghese, la ricetta del tramezzino con insalata di granchio blu. Il croque madame è di Andrea Poli, anima di Gustificio a Carmignano di Brenta (PD). Andrea si laurea all’Università di Padova in “Sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti” e comincia da subito a lavorare nelle trattorie locali. Dopo un’esperienza in Australia, ad Adelaide, torna Italia e frequenta diversi corsi di formazione, tra cui quelli della scuola Cast.

Nel 2021 è il momento di Gustificio, una vecchia locanda dove lui stesso si siede con gli ospiti a fine serata. “Per me Gustificio è un luogo inclusivo per tutti gli amanti del buono da frequentare ogni  giorno”. Così lo descrive Andrea che ha organizzato una serata-evento per sostenere i pescatori veneti e creare un nuovo sistema economico favorendo il consumo del crostaceo. “Nei miei viaggi negli Stati Uniti, ho avuto modo di provare diverse volte il granchio blu, andando alla ricerca delle diverse preparazione e utilizzi. Oggi posso portare la mia conoscenza in Italia per essere di supporto nella realizzazione di un ecosistema che renda questi crostacei commercializzabili nella nostra regione”.

La ricetta del croque madame con insalata di granchio blu

Ingredienti per 1 persona

3 fette di panettone salato tagliato tipo pane in cassetta
500 g di granchio blu
10 g di erba cipollina fresca
Maionese affumicata
3 fette di pancetta al pepe arrotolata
4 fette di pomodoro nasone fresco a fette
1/4 di cespo d’insalata iceberg
50 g di burro morbido
A piacere buccia di limone e peperoncino fresco

Procedimento

Laviamo i granchi blu e sbollentiamoli per 10 minuti in acqua bollente non salata. Quindi raffreddiamoli in acqua e ghiaccio e puliamoli togliendo la polpa sia dal corpo che dalle chele, rompendole a metà.

Successivamente sminuzziamo la polpa in pezzi uniformi e condiamola con la maionese affumicata, l’olio extravergine, il pepe, l’erba cipollina. Il granchio blu anche se ha una polpa tendenzialmente dolce, ha una sapidità comunque importante, quindi, non aggiungiamo altro sale. A piacere si può aggiungere un po’ di peperoncino e una grattugiata di limone.

Preparata l’insalata di granchio blu, cuociamo al microonde per 1 minuto a massima potenza le fette di pancetta al pepe arrotolate. Asciughiamole dal grasso in eccesso con della carta assorbente e lasciamole raffreddare.

Tostiamo 3 fette di panettone salato con del burro al forno a 180°C per qualche minuto. Oppure mettiamole in una padella in modo che il panettone risulterà di colore dorato. Mentre è ancora caldo chiudiamo la ricetta e alterniamo panettone salato, insalata di granchio blu, panettone salato, pancetta al pepe tostata, pomodoro nasone a fette condito con olio e pepe, ice berg. E terminiamo con l’ultima fetta di panettone salato.

Tagliamo a metà e serviamo con una ciotolina affianco di maionese affumicata. Una maionese normalissima andrà comunque bene.

Fate attenzione: la resa di un chilo di granchio blu sarà di circa il 20% del peso complessivo. Pertanto, per realizzare una porzione serviranno circa 500 grammi di prodotto a persona, ovviamente dipende da che piatto dobbiamo realizzare.

[Veronica Otranto Godano]