Panzanella toscana, ricetta scenografica di Podere Giglio a Empoli
Se vi chiedete ancora se abbia senso parlare di “reinterpretazioni” dei piatti della tradizione, fate un salto a Podere Giglio per la panzanella. Siamo a due passi da Empoli, immersi nella quiete della campagna toscana: un’oasi agricola e gastronomica dove la memoria contadina incontra la visione contemporanea. E il risultato? Un menu che non copia, non stravolge, ma evolve.
Quella dello chef Marco Bagordo è un’ode alla panzanella, un piatto che tutti pensano di conoscere. In realtà, pochi lo ascoltano davvero. Lui lo fa, partendo dagli ingredienti della ricetta classica — pomodoro, cipolla, cetriolo, pane, aceto, basilico — per comporli in un racconto nuovo e raffinato.
Nel piatto arrivano due flan: uno di pomodoro datterino, dolce e solare, l’altro di pomodoro fiorentino, più denso e terroso. Sopra, come una corona, i piccioli fritti (sì, proprio quelli che di solito si buttano). Poi pane tostato, una cipolla in agrodolce che conserva la sua croccantezza, maionese al basilico, gel di aceto di vino rosso e un estratto verde di cetriolo e sedano con un tocco di tabasco. L’insieme è equilibrato, elegante, e — soprattutto — coerente.
Un piatto che non cerca il colpo di teatro, ma la profondità di un’estate toscana messa in scena con cura sartoriale.
Una cucina che parla chiaro
La panzanella del Podere Giglio è solo la porta d’ingresso. Il menu racconta una cucina fondata sul rispetto dell’ingrediente e sull’uso intelligente della tecnica. Marco Bagordo, ligure d’origine e toscano d’adozione, lavora con mano sicura sia la carne che il pesce, ma è negli ortaggi che esplode la sua fantasia.
Tra i piatti più interessanti, gli Spaghetti tiepidi con fragole, pomodoro e basilico — un’idea audace che funziona, giocando su acidità e dolcezza — e la Quaglia in porchetta con albicocche, perfetta sintesi tra brace, frutta e spezie.
Tutto comincia con l’olio extravergine prodotto dall’azienda agricola di famiglia. Non è un dettaglio: è una dichiarazione d’intenti. Anche la carta dei vini resta fedele alla terra, con una selezione tutta toscana, che comprende etichette della stessa proprietà.
Il ristorante ha una sala interna da 24 coperti, due salette riservate e un grande giardino esterno, ideale per pranzi e cene sotto le stelle. E proprio qui, in una Toscana senza cliché, la panzanella diventa manifesto di un’identità gastronomica solida e generosa.
Ecco come preparare a casa la versione contemporanea della panzanella servita a Podere Giglio. Una ricetta da chef realizzabile anche tra le mura domestiche per chi ama le sfide e i sapori veri.
La ricetta della Panzanella del Podere Giglio
Ingredienti per 4 persone
Flan di pomodoro fiorentino
110 g di salsa di pomodoro fiorentino
110 g di latte
70 g di panna
2 uova intere
20 g di farina 0
4 g di sale
Cuocere 300 g di pomodori fiorentini con 20 g di olio evo per 20 minuti. Passare al passaverdura. Unire con gli altri ingredienti e frullare. Versare negli stampi e cuocere a 95°C con il 30% di vapore per 45 minuti. Raffreddare e sformare.
Ripetere il procedimento con il datterino.
Cipolla agrodolce
300 g di acqua
300 g di aceto di vino rosso
100 g di zucchero
300 g di vino bianco
70 g di sale
Portare a bollore liquidi e ingredienti secchi. Raffreddare. Tagliare le cipolle a falde, rimuovendo la pellicina interna, marinare sottovuoto e cuocere a 85°C a vapore per 20 minuti. Raffreddare.
Estratto verde per la panzanella di Podere Giglio
500 g di cetrioli
20 g di foglie di sedano
Estrarre con estrattore, condire con sale e 4-5 gocce di tabasco.
Maionese al basilico
240 g di olio di semi
50 g di basilico
1 uovo
30 g di succo di limone
1 g di sale
Scaldare olio a 120°C, aggiungere il basilico e frullare. Raffreddare, filtrare e emulsionare tutto insieme con il frullatore a immersione.
Gel di aceto di vino rosso
100 ml di aceto
50 ml di acqua
10 g di zucchero
4 g di addensante (elastic)
Portare a bollore, aggiungere elastic, far raffreddare e frullare. Eliminare aria con macchina sottovuoto
Impiattamento finale della panzanella del Podere Giglio
Disporre i due flan a temperatura ambiente.
Aggiungere i piccioli fritti, cubi di pane tostato, maionese al basilico, gel, cipolla, origano.
Servire con l’estratto verde all’ultimo momento.
Dove mangiare la panzanella contemporanea
La nostra idea di panzanella (14 €) è il piatto che trovate a Podere Giglio.
Un pasto completo (antipasto, primo, secondo) al ristorante guidato da Marco Bagordo vi costa in media 60 €.
Podere Giglio. Via Ponzano per S. Donato, 35, 50053 Empoli FI. Telefono: +393514553263. Instagram
[Testo: Sara Raimo]
