Brioscia Bolognese, ricetta storica e dove comprarla a Bologna
Si chiama Brioscia Bolognese, ma non ha l’aspetto di una brioche, né di un croissant. Sembra più una torta salata con il coperchio ed è una ricetta che vi porto dall’Emilia.
Ricetta territoriale e storica, questa Brioscia affonda le radici nell’800 e si rifà all’idea di un pan brioche o di una soffice focaccia farcita di mortadella e formaggio tenero e ancora prima si ricollega ai pani austriaci leggermente dolci e lievitati con lievito di birra.
È una specialità della vecchia Bologna, ma io l’ho scoperta grazie alla Fermata del Gusto alla 40a edizione del Baccanale di Imola evento diffuso nella maggioranza dei ristoranti e nelle piazze della città. Tutti uniti dal tema di quest’anno, le spezie.
Che sono nella mortadella che la farcisce.
Mortadella che può essere la goduriosa e ben reperibile Bologna, come recita la ricetta a seguire, pubblicata nel 2016 dallo studioso Napoleone Neri nel suo libro “A tavola con il dottor Balanzone”.
Oppure può essere una mortadella speciale, la Mortadella del Tanara, ripresa sperimentalmente dal salumificio imolese CLAI in collaborazione con l’Università di Bologna attingendo a una ricetta del 1644. Attenzione: questa Mortadella del Tanara non è un prodotto in commercio. Quantomeno, non ancora.
Cos’è la Mortadella del Tanara
Avete letto bene, mortadella del Tanara e non del Tanaro. Cioè di Vincenzo Tanara, nobile bolognese del XVII secolo autore del trattato “L’economia del cittadino in villa”. Nel trattato, datato 1644, c’era la minuziosa descrizione di una mortadella in base agli ingredienti, alle spezie da utilizzare (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, grani di ambretta) e procedimento di produzione.
Questa Mortadella del Tanara, ben speziata e molto più rossa rispetto alle mortadelle contemporanee, quasi come un salame, per i gusti odierni è anche parecchio salata. Ragion per cui la si gusta in fette di spessore nano-millimetrico e su pane sciocco. O la si stempera con altri ingredienti, come ha fatto lo Max Mascia chef del ristorante 2 stelle Michelin San Domenico di Imola creando una raffinata terrina. O la si prova nella Brioscia Bolognese.
Ma a questo punto, ecco la ricetta della Brioscia.
La ricetta della Brioscia Bolognese
Ingredienti per 2 teglie da forno 20×20 centimetri per 8 persone
400 g farina
100 g farina manitoba
25 g lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
100 g burro morbido a tocchetti
200 g latte intero
3 uova
8 g sale
Farcitura
300 g Squacquerone DOP
2-3-cucchiai Parmigiano Reggiano DOP
300 g Mortadella Bologna IGP a fette sottili (o Mortadella del Tanara!)
Procedimento per la Brioscia bolognese
Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte tiepido.
Setacciare le farine in una ciotola e impastarle con burro, sale e uova.
Aggiungere al composto il latte con il lievito e mescolare fino a ottenere un impasto liscio. Coprire e lasciar lievitare per 40 minuti a 27-30°.
È consigliabile cuocere questo impasto in due teglie piccole di circa 20 x 20 cm.
Rilavorare brevemente l’impasto e suddividerlo in quattro parti di circa 200 g ciascuna.
Imburrare le due teglie e disporre una porzione di impasto sul fondo. Sopra di essa spalmare lo squacquerone e distribuire le fette di mortadella. Coprire infine con un’altra porzione dell’impasto.
Dopo aver completato la focaccia, coprire la teglia con un canovaccio e lasciar lievitare per un’ora in un luogo caldo.
Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere per 30 minuti. Lasciar raffreddare e servire la Brioscia Bolognese a quadretti rettangolari.
Dove comprare la Brioscia Bolognese
Fermata del Gusto a Bologna così descrive la Brioscia Bolognese. La brioscia è una focaccia di fine ottocento, originaria della vecchia Bologna, oggi pressoché dimenticata. Questo prodotto straordinario riesce a esaltare due delle eccellenze del territorio bolognese: la mortadella e lo squacquerone.
Grazie allo storico Napoleone Neri per aver riportato alla luce una vecchia ricetta e averla pubblicata nel suo libro e per averci dato la possibilità di riproporla
Una specialità unica che unisce i sapori delicati e avvincenti della mortadella e del squacquerone con la sofficità della “focaccia brioche”.
Fermata del Gusto. Via Saragozza, 89/a, 40135 Bologna BO. Telefono: 051 614 2006. Instagram
[Foto di Daniela Ferrando, Gerry Mauro e dal profilo di Napoleone Neri, riscopritore e divulgatore della ricetta]
