La ricetta perfetta dello chef: il latte del contadino dai masi in Val Sarentino

I dolci e i segreti di Iginio Massari che vi abbiamo rivelato hanno avuto un ottimo successo di letture. Ne sono felice.
E mi sento così dolce che ho pensato di ritemprami e farvi ritemprare al Bad Schörgau, della famiglia Wenter, in Val Sarentino.
Ci sono molti buoni motivi per farlo e riprendersi dagli strapazzi della città.
L’accoglienza di Gregor Wenter in una valle rimasta inaccessibile per secoli.
La cura di sé stessi a base di bagni di fieno, la sauna, e i bagni contadini nelle tinozze.
La cucina dello chef pluripremiato Egon Heiss, al ristorante Alpes (iniziavate a pensare che non parlavo di tavola, confessate) che conquista adepti con i suoi piatti a base di prodotti tipici della valle per soli quindici ospiti.
Scommetto che dopo la Merkel e il Dalai Lama, resterete soggiogati dalla creatività dello chef stellato tra i più interessanti cuochi emergenti della scena italiana.
Al suo attivo ha esperienze internazionali all’Anton Mosimann’s Private Dining Club di Praga e al Gordon Ramsey’s Restaurant, ma io voglio rapirvi con le suggestioni del mondo contadino e della natura altoatesina
E sorprende per leggerezza e colore, qui declinata in un dolce a base dell’ingrediente simbolo della Val Sarentino: il latte.
Il latte del contadino
Fetta alla ricotta
Ingredienti pasta frolla
250 g di farina
125 g di burro
2 g di sale
10 g di lievito
50 g di tuorlo
Ingredienti ripieno di ricotta
500 g di ricotta
3 uova
30 g di polvere di crema
150 g di zucchero
250 g di panna
100 g di zucchero
Mescolare il ripieno alla ricotta
Stendere la pasta frolla e cuocerla a 180°C per 9 minuti.
Dopo la cottura cospargere di semolino e versare il ripieno di ricotta (ca. 2,5 cm) e cuocere ulteriori 20-25 minuti a 180°C
Tartufo allo yogurt (sfera)
Ingredienti panna cotta
750 g di panna
250 g di latte
150 g di zucchero
5 fogli di gelatina
Arancia, limone, vaniglia, sale
Ingredienti marmellata di lampone
250 g di lamponi
100 g di zucchero
Ingredienti gelato di latticello
250 g di latticello
250 g di yogurt
100 g di zucchero
Succo di limone
2 cucchiai di latte in polvere
Completamento
Tirare fuori dal freezer la sfera di panna cotta 15-20 minuti prima di servirla.
Se è leggermente ghiacciata rotolarla prima nella polvere di yogurt al limone e poi metterla generosamente nella Yogurt-Crispy.
Caramellizzare la fetta alla ricotta.