Lo sfincione lo preferite bianco o rosso? La tradizionale focaccia siciliana si prepara lungo la costa che da Palermo arriva fino a Bagheria, Casteldaccia e Altavilla. Ma lo trovate anche in forme e versioni diverse fino a Trapani e a Sciacca.
A Palermo lo sfincione lo preparano con il pomodoro (e qui avete la ricetta per farlo a casa). Invece lo sfincione bagherese, la versione diffusa tra Bagheria e Altavilla Milicia, sostituisce il pomodoro con la tuma e la ricotta di pecora.
Il piatto tradizionale siciliano è una preparazione del mese di dicembre, ma ormai si trova tutto l’anno nei forni della Sicilia occidentale. Inutile dire che ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti per preparare lo sfincione migliore e anche quello bianco non sfugge alla regola.
Questa è la ricetta di Gioacchino Gargano, pizzaiolo della pizzeria Saccharum di Altavilla Milicia. Siamo quindi in piena zona vocata. La pizzeria offre una speciale sezione del menu che ha come protagonista la tradizione. Quindi, sfincione bagherese, sfincione palermitano, focaccia Messinese, rianata trapanese e tabbisca di Sciacca.
Gargano aggiunge un pizzico di cannella all’origano dello sfincione bianco. È un ingrediente che non tutti usano ed è un segreto che gli ha tramandato la nonna.
La ricetta dello sfincione bianco come si fa a Bagheria
Ingredienti per 4 persone
Impasto
800 g farina 0
200 g farina di grano duro
20 g lievito di birra oppure 200 g lievito madre maturo pronto per panificare
650 g acqua
25 g sale
20 g olio extra vergine di oliva
Farcitura dello sfincione bianco
1 kg cipolla bianca meglio se scalogno
1/2 kg tuma
250 g acciughe di Aspra
1/2 kg ricotta di pecora
500 g mollica fresca
Origano
Cannella
Procedimento
Iniziate setacciando le farine e procedendo ad impastare aggiungendo in una ciotola poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra. Aggiungete il sale e la restante acqua e continuate ad impastare aggiungendo anche l’olio.
Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo coprendo il recipiente con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore per la maturazione dell’impasto dello sfincione bianco. Comunque aspettate fino al raddoppiamento del volume dell’impasto che con il lievito madre richiederà circa 48 ore.
Scaldate in una casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe. Mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare. Quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
Stendete bene l’impasto su una teglia tonda da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe. Fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate. Cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva. Cuocete lo sfincione bianco in forno a 220°C per 50 minuti.
[Foto di Benedetto Tarantino]
Sfincione bianco
Preparazione: 2 ore 20 minuti
Tempo totale: 3 ore 10 minuti
Portata: Lievitato
Cottura: 50 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 800 g farina
- 200 g farina di grano duro
- 20 g lievito di birra oppure 200 g lievito madre maturo pronto per panificare
- 650 g acqua
- 25 g sale
- 20 g olio extra vergine di oliva
- 1 kg cipolla bianca meglio se scalogno
- 1/2 kg tuma
- 250 g acciughe di Aspra
- 1/2 kg ricotta di pecora
- 500 g mollica fresca
- Origano
- Cannella
Istruzioni
- Iniziate setacciando le farine e procedendo ad impastare aggiungendo in una ciotola poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra. Aggiungete il sale e la restante acqua e continuate ad impastare aggiungendo anche l’olio.
- Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo coprendo il recipiente con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore per la maturazione dell’impasto dello sfincione bianco. Comunque aspettate fino al raddoppiamento del volume dell’impasto che con il lievito madre richiederà circa 48 ore.
- Scaldate in una casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe. Mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare. Quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
- Stendete bene l’impasto su una teglia tonda da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe. Fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate. Cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva.
- Cuocete lo sfincione bianco in forno a 220°C per 50 minuti.
