L’Aurum, ristorante in odore di stella a L’Albereta in Franciacorta
Esistono ancora luoghi incantati, colmi di storia, tradizioni e bellezza, nel panorama dell’ospitalità in Italia. E uno di questi è l’Albereta, il relais in Franciacorta di proprietà della famiglia Moretti, che ospita il ristorante L’Aurum.
Un luogo di pace, di verde bellezza e di ricercata accoglienza tra le vigne lombarde sotto il lago di Iseo. Se non ci siete mai stati, è difficile capire la sensazione che si prova entrando in questa serena dimora, luogo dedito alla piacevolezza ed al relax. Le grandi camere si alternano agli ampi saloni, e dalle finestre e dai terrazzi la vista sulle vigne è impagabile.
E da sempre, legato alla meravigliosa ospitalità, questo luogo nasconde un piccolo scrigno gastronomico. Otto tavoli che costituiscono una grande insegna, che conobbe in passato la cucina di Marchesi e di molti altri: il ristorante che oggi prende il nome di L’ Aurum.
Da qualche tempo, a comandare le arti culinarie del luogo, i Moretti hanno scelto lo chef Alberto Quadrio. Marchesi, Ducasse, Narisawa, Castro sono alcuni dei suoi maestri. E dai loro insegnamenti Quadrio ha tratto tecnica e mestiere.
Ma certamente il talento, la grazia, la bellezza e la bontà dei piatti sono farina tutta del suo sacco.
E grazie anche agli stimoli di Enrico Bartolini, che tiene un occhio privilegiato sulla cucina dell’Aurum, Quadrio ha raggiunto una completezza di racconto professionale che gli permette di portare avanti una narrazione gastronomica di altissimo livello, formale e di gusto.
Siamo quindi entrati nella bellissima sala da pranzo, con grandi vetrate, all’Albereta, accolti dal direttore Nicola Manganaro, e abbiamo iniziato il nostro percorso.
Cosa si mangia al ristorante L’Aurum
Gli amuse-bouche ti parlano subito di tecnica e bellezza. Barbabietola, con mora e finocchietto.
Un meraviglioso bon bon 100% pomodoro , uovo & uovo, con una crema all’uovo, caviale, fagioli con l’occhio e sedano, bellissimo.
E poi carpaccio di coregone del lago d’Iseo, con noci di macadamia e ciliegia alla base.
Arriva quindi un infuso a base di tepache, un tè ottenuto dalla fermentazione delle bucce.
L’omaggio a Gualtiero Marchesi
Ed ora il primo accento memorabile, un omaggio a Gualtiero Marchesi. Sedano rapa lavorato in modo di ricordare il lardo e accompagnato da un gelato di pinoli, pepe rosa e tartufo nero.
“Il signor Marchesi utilizzava branzino e salmone”, ci racconta lo chef, “e noi lo proponiamo con sedano rapa trattato e tirato come se fosse un lardo”. Un piatto “grande”, una soavità di palato raramente riscontrabile nella cucina creativa moderna.
Si inizia ora la parte centrale della cena con la Passeggiata di Primavera. Un piatto che è un omaggio a tutti i Maestri, contemporanei e non, da Crippa, a Bras, a Baiocco, Donckel e Alleno. Un insieme armonico di vegetali maturati e stagionati, fagiolini bianchi in estratto di pancetta affumicata, fagiolini verdi in pesto di basilico, piselli in estrazione di prosciutto, fave in quella di pecorino, melanzana nella sua alla brace, e così via.
Gel di lavanda e cedrata, gelatina a condire come una citronette di asparagi bianchi, fiori di ciliegio e oro.
Ed ora una stoccata profonda del ristorante L’Aurum: Ostrica rosa, latticello e lamponi. Ostrica Rosa del Delta del Po con lamponi, granita al sambuco, piante grasse, latticello, nasturzio, caviale. Un piatto dove lo chef sfrutta l’acidità del lampone per supportare l’ostrica, spinta anche, ma mai sovrastata, dalla forte nota marina del caviale. Bellissimo… e buonissimo.
Ed il successivo è un piatto complesso e dai gusti sovrapposti: Spaghetti freddi, erbe amare, storione marinato e le sue uova. Creme di crescione, senape, tarassaco, rafano, storione e caviale. Completa il piatto una salsa acida al frutto della passione, curcuma e semi di senape. Grandissima sapidità, gusto amaro, richiami di mare e di erbe, il tutto esaltato dalla marchesiana bassa temperatura dello spaghetto.
La meraviglia del piatto di pasta italo-francese
Poi la meraviglia qui al ristorante L’Aurum: Pasta di corte in fiore all’anatra e arancia bruciata. Per l’anatra, le cosce sono arrosto per il ripieno con il petto marinato e l’arancia bruciata in pressa. L’anatra alla pressa o “canard a l’orange pressée “ è un piatto tradizionale dell’alta cucina francese. Consiste in varie parti di un’anatra servita in una salsa composta del suo sangue e midollo osseo, che vengono estratti tramite un’apposita pressa.
Ripeto: la meraviglia. In più, un’esecuzione magistrale ed “italianizzata” della canard, che funge da ripieno e salsa per tre ravioli aperti. Applausi. Piatto di grande creatività, bontà , unito alla scenografica presenza della pressa.
La parte centrale del menu termina con una bellissima e buonissima Trota fondente, zucchine e salsa Franciacorta. Zucchine cotte in arancia e cardamomo. Salsa al lievito e Franciacorta. Uova di salmone, steli di prezzemolo, finger lime, semi di senape. Clorofilla di otto erbe. Si resta talmente colpiti dalla bellezza del piatto che quasi non si sottolinea abbastanza la sua bontà.
E passiamo al dolce, complice la pasticcera Camilla Guarneri, super siciliana negli intenti e nel magico tocco. Fragola, rosa, rabarbaro e asparago. Alla base una sensazione lattica di panna, cioccolato bianco e yogurt. Fragole, sorbetto di fragola e asparago verde. Chiude il piatto una salsa al rabarbaro e rose cristallizzate. Acqua di rose nebulizzata in sala e un Rossini in abbinamento
Quindi a L’Aurum trovate il sous chef Ferdinando Giovetti, il Restaurant Manager Nicola Manganaro da Venezia, la Pastry chef Camilla Guarneri da Siracusa.
Ma soprattutto: un grande e completo Alberto Quadrio. Il timone del ristorante L’ Aurum è sicuramente in ottime mani.
La prima meta, certamente vicina.
Quanto costa il ristorante L’Aurum del Relais L’Albereta
Tre i menu degustazione previsti dalla carta del ristorante L’Aurum
Momento, 7 portate a mano libera dello chef a 180 €.
Connessioni, 5 portate a 160 €.
Dialogo, 4 portate a 150 €.
È possibile ordinare due piatti dai menu degustazione e un dessert al prezzo di 130 €.
Un pasto completo con tre portate e un dessert costa 140 €.
L’Aurum. Via Vittorio Emanuele, 23. 25030 – Erbusco (BS). Telefono: +390307762665. Instagram
[Foto di Lido Vannucchi]
