C’è stato un tempo in cui su Bistrot 64, ristorante a Roma nel quartiere Flaminio, splendeva la stella Michelin. La storia nel Bistrot 64 ricorda quella di Cenerentola. Un ristorante con pochi coperti in un quartiere non particolarmente noto per le sue prodezze gastronomiche. Un nome, bistrot, che evoca un tipo di ristorazione sicuramente più svelta, più agile e disimpegnata.
Un team giovane in sala in cucina, e uno chef giapponese convertito alla cucina romana. Kotaro Noda, bandana in testa, spadellava cacio e pepe veraci dietro il vetro della cucina a vista, che dava però sulla strada. O versava mescolate fumanti del suo famoso “Ramen de noantri”.
Dentro però si raccontava anche un’altra storia. Il Bistrot 64 al Flaminio era nato nel 2013 dall’iniziativa di Emanuele Cozzo, con l’idea di offrire una cucina tradizionale ma resa essenziale nei sapori e nell’estetica. Il locale da subito si è presentato come un progetto snello. Estetica e decor sobri nelle scelte cromatiche e nei materiali, ma friendly nella disposizione degli spazi e dei tavoli che favorivano una certa atmosfera da community.
Il Bistrot 64 tra ieri e oggi
Poi nel 2016 arriva la stella Michelin, ma di lì a poco anche un periodo piuttosto complicato, che ha portato all’abbandono del progetto da parte dei soci fondatori, e di chef Noda.
Ma il primo amore non si scorda mai, ed ecco che Emanuele Cozzo è tornato sui suoi passi. Ha inizialmente rilevato tutte le quote del locale e ne ha ripristinato le linee guida che l’avevano visto nascere.
Quindi una cucina buona, prevalentemente con prodotti italiani, e soprattutto a prezzi che si possono permettere in molti. Questa volta l’accento è anche su sostenibilità e stagionalità, grazie all’orto di proprietà che fornisce i prodotti di stagione utilizzati in cucina.
Cucina che è stata affidata a Giacomo Zezza, ex sous chef di Noda Kotaro. Un piccolo restyling nella sala per renderla ancora più funzionale più friendly più elegante. Mise en place senza tovagliato ma dotata di tutti gli accessori necessari per non mettere in imbarazzo il commensale. Il servizio giovane, discreto e preparato guidato dal maitre e sommelier Nicola Bacalu gestisce circa 30 coperti, tra tavoli e un bel bancone social.
Tornare in un ristorante dove si è già stati sapendo che non c’è più lo chef di prima un po’ spiazza. Da un lato ti ricordi di piatti che vorresti riassaggiare. Però anche ammesso che siano in menu, comunque non saranno le stesse mani a prepararli. O forse sì.
“‘Giacomo Zezza l’attuale chef – spiega Emanuele Cozzo – lavorava a fianco a fianco con Noda, e condivideva con lui anche l’elaborazione delle ricette“.
Quella di Bistrot 64 al Flaminio è dunque una riapertura all’insegna della continuità? Vedremo.
Come si mangia al bistrot 64 (invito stampa)
L’esordio è quello di un ristorante di livello. Ricotta di mandorle alle erbe miele e riso soffiato. Cocomero arrosto gel di limone e fiocchi di sale. Melanzana fritta con crema di tofu aromatizzato alla soia tra le proposte del benvenuto, gustose.
Meno riuscita la coppietta di carote con maionese acida: molto divertente l’dea, che ammicca alla cucina popolare, ma l’illusione viene tradita dalla consistenza gommosa, per una cottura ancora imperfetta.
Con la zucchina marinata al tè lapsang suchong, mela olio alla menta e fagioli cannellini si comincia ad accendere qualche lampadina. Questo gioco tra consistenze croccanti marinatura fresche bagnate da questi liquidi aromatici intensi era una delle cifre stilistiche del primo Bistrot 64. In questo piatto si ritrova in pieno, insieme alla stessa piacevolezza che suscitava all’epoca.
Il secondo antipasto prevede un totano scottato con variazione di albicocche dragoncello e area di rafano. Piatto molto buono, dinamico negli accostamenti ed estremamente fresco al palato, che è pronto per la portata successiva.
Portate principali
Il primo piatto è una pasta ripiena. Parliamo del raviolo di arachidi tostate crema di caprino fresco olio al cipollotto e succo di rapa rossa. Ottimo l’abbinamento arachidi e caprino, morbido intenso avvolgente. La salsa di barbabietola addolcisce, unisce e completa il ventaglio sensoriale. Per ora il piatto migliore.
Anche il secondo, la rana pescatrice al pil pil servita con uno gnocco di patate dolci cialde al miglio e fondo di pesce allo zafferano si snoda tra dolce, sapido e aromatico, sostenuti dalla pastosità delle patate dolci, che accompagnano senza coprire.
Tempo di dessert
Altro amarcord. La crème brulée all’aglio nero, sorbetto all’ACE e amarena farcita con ricotta fresca. Ricordi lontani del Marrone, il dessert all’aglio nero di Noda, qui saliamo di un gradino e aggiungiamo il gioco di temperature, di consistenze, di sapori decisi e delicati.
Nel calice
Durante la cena il Franciacorta castello Bonomi cruperdu millesimato 2018 si abbinava bene ad entrée e antipasti. Da uve Chardonnay e Pinot Nero, vinificate rispettivamente in piccoli botti di rovere e in acciaio per otto mesi, poi assemblate. Riposa sui lieviti per almeno 36 mesi prima della sboccatura. È un Franciacorta elegante equilibrato, affabile. Frutta a polpa gialla e sentori tropicali velati daon perlage fine. Si accompagna facilmente anche a primi piatti non troppo strutturati.
Proseguiamo con il cerasuolo Valle Reale, 100% Montepulciano da uva coltivata con metodiche biodinamiche, a 350 m a livello del mare a ridosso della Maiella, a Popoli, in provincia di Pescara. Fermentazione con lievito indigeni solo acciaio e solfiti in fase di imbottigliamento per un cerasuolo che si apre su note di frutti rossi e amarena croccante, ma lascia intravedere subito sentori di geranio e balsamici, sostenuti dalla giusta acidità.
E la cacio e pepe di Bistrot 64?
Il detto recita che “la bocca non è stracca se non sa di vacca”, e al Bistrot 64 lo prendono in parola. Fortemente voluto da Emanuele Cozzo, il momento del dessert prevede anche il carrello dei formaggi tra le opzioni a disposizione.
Così come la piccola pasticceria che viene normalmente servita alla fine della cena in questo caso si trasforma in una cremosissima cacio e pepe, aromatizzata con un mix di tre bacche una dolce una piccante e una aromatica.
E per chiudere in bellezza l’Orvietan, elisir basato su una ricetta del 1600 che prevede l’utilizzo per infusione degli estratti di ben 25 erbe officinali. Inserito nei trattati di farmacopea dell’epoca era venduto come un vero e proprio medicinale, oggi l’antica ricetta è stata riscoperta da Lamberto Bernardini che l’ha riprodotta fedelmente tranne che per l’output. Non polveri, ma un vero e proprio Elisir affinato in botte che può essere usato per correggere il caffè, col ghiaccio come aperitivo, come ingrediente per i dolci, ma anche puro come fine pasto fa la sua gran figura.
Bistrot 64, menu e prezzi
Sono disponibili, oltre alla carta, due menu degustazione, che comprendono sia pesce che carne, ma che – su prenotazione – è possibile modficare per venire incontro a particolari esigenze alimentari (vegetariane e vegane incluse)
- I 10 anni – cinque portate con alcuni piatti storici della storia del Bistrot 64 (70 €). Il pairing di 5 calici costa 45 €
- Prima Era – viaggio culinario, un percorso totalmente lasciato alla libertà e all’estro dello chef (95 €) Il pairing di 7 calici costa 55 €
Antipasti
- Zucchina, Mela, Karkadè e Fagioli (17 €)
- Totano alla brace, Albicocca, Dragoncello e Rafano (19 €)
- Bavetta di Manza Beneventana, salsa mediterranea e prezzemolo (22 €)
Primi
- Raviolo, Arachidi, Robiola, Barbabietola e Cipollotto (22 €)
- Pici, Burro bruciato, Katsobushi e N’duja (24 €)
- Mafalda di grano Saraceno, Pollo e Peperoni (24 €)
Primi della tradizione
(50 grammi 13 €, 100 grammi 17 €)
- Amatriciana
- Carbonara
- Cacio e Pepe
Secondi
- Baccalà, Pioppini, Pollo e Sumak (33 €)
- Rana pescatrice, Miglio, Gnocco di patata dolce (33 €)
- Piccione, Fichi, Noci e Zabaione al Tartufo (38 €)
Dolci
- Aglio Nero (Crème brûlée all’aglio nero, sorbetto ACE e ciliegie) (13 €)
- Fragola (Meringa, fragole e cioccolato bianco)
- Pesche ( Soufflé alla pesca, vaniglia e glassa bitter )
- I Formaggi (18 €)
