Come fare il maialino a bassa temperatura
Confessiamo subito. Abbiamo esagerato. Dopo aver testato la pazienza dell’Oste con una serie di appuntamenti, tra cui ultimo (ma solo in ordine cronologico) quello della Genovese, siamo riusciti a formulare la domanda fatidica: “Come si fa?”. E Dino ha risposto (mal gliene incolse) tanto che abbiamo raccolto qualche ricetta e altre ne proporremo. La rubrica non poteva che avere un nome: Sono Dino e ti Cucino. Per ora date un’occhiata a questa ricetta nata sull’onda della querelle “Meglio bassa o normale, la temperatura di cottura?” nata da un confronto tra una normale e una bassa, tra Torino e Modena. Buona ricetta. (V.P.)
Ingredienti
Coscio di maialino di circa 2 kg
Sale
Pepe
Finocchio
Aglio
Rosmarino
Fieno greco
Olio extravergine
2 patate
Brodo vegetale
Preparazione
Disossa il maiale, condisci la carne con tutte le spezie, richiudi e lega per dare una forma contenuta.
Metti il coscio in una busta sottovuoto e fai cuocere in forno per 4 ore a 80/90°.
Fai bollire le patate e una volta calde schiacciale con l’aiuto di uno schiacciapatate. Incorpora delicatamente il brodo vegetale fino ad ottenere una sorta di purea.
Aggiusta di sale e pepe e tieni in caldo.
Lascia raffreddare il maialino a fine cottura e taglialo a fette alte almeno 4 centimetri.
Metti sul fuoco una padella antiaderente e falla riscaldare. Metti le fette di maialino e falle rosolare da entrambe le parti.
Servi sulla crema calda di patate e guarnisci.
