Tarte fichi e fuscella, la ricetta di Celestina è una nuvola leggera di bontà
Una tarte ricolma di fuscella con fichi e noci per festeggiare l’apertura di una saletta degustazione.
È quella della pasticceria Celestina di Pollena Trocchia che Nancy Sannino ha aperto tra nuvole, macaron ad arco, unicorno e albero di pesche.
Il decorativismo da ludoteca della saletta degustazioni si contrappone al minimalismo di questa buonissima tarte di fuscella e fichi assaggiata in versione mini. I fiori di pesco, il cavalluccio delle giostre dei bambini e le nuvole di ovatta in bagno sono l’antitesi della semplicità della fuscella.
Una saletta che farà la felicità di chi non sopporta il minimalismo (minore probabilmente sarà quella dell’addetto che dovrà spennellare la polvere dal cielo di nuvole). Ma che renderà sicuramente felici quanti si siederanno ai tavoli.
Come noi (non ero solo al tavolo) che continuiamo ad apprezzare le zeppole di San Giuseppe anche fuori stagione.
E appunto questa mini tarte con fuscella e fichi. Di cui abbiamo chiesto la ricetta a favore di quanti non hanno Pollena Trocchia e Celestina così vicine. L’avvertenza è che la fuscella non è propriamente una ricotta (da siero), ma una ricotta da latte o meglio un latte cotto. Ingrediente che a quanto pare si rivela vincente nella preparazione di dolci. Tanto che in questa tarteletta potrebbe essere ulteriormente abbassata la percentuale di zucchero.
La ricetta della tarte con fuscella e fichi
Ingredienti per una tarte diametro 22 cm o 10 tartelette
Pasta frolla al cacao
220 g farina 00 W180
15 g cacao
150 g burro
100 g zucchero a velo
40 g uova intere
2 g sale
Per la confettura di fichi
1 kg fichi freschi
350 g zucchero
Succo di 1 limone
Per la mousse alla Fuscella di Napoli
1 kg Fuscella di Napoli
200 g zucchero semolato
Procedimento
In planetaria con la foglia lavorare a velocità 3 il burro, la farina e il cacao fino ad ottenere un composto sabbiato.
Aggiungere lo zucchero, le uova e il sale, impastare brevemente. Il tempo dell’impasto è massimo 4 minuti perché non bisogna formare molto glutine nelle frolla. Ottenuto un impasto omogeneo disporre su una teglia coperta con pellicola e lasciar stabilizzare in frigo.
Stendere la pasta frolla della tarte, disporla in uno stampo e cuocerla per 15 minuti a 170°C. Lasciare raffreddare.
La confettura di fichi va preparata in anticipo rispetto alla frolla.
Lavare i fichi e sbucciarli, trasferirli in un recipiente con zucchero e succo di limone, coprire con la pellicola e lasciare macerare per qualche ora. Cuocere il composto per circa 40 minuti. A fine cottura riempire con la confettura bollente i vasetti lavati e sterilizzati (in forno a 90°C) chiuderli e capovolgerli fino al raffreddamento.
La mousse alla Fuscella di Napoli per la tarte con i fichi si prepara amalgamando allo zucchero con l’aiuto di una frusta, fino allo scioglimento dello zucchero(3/4 minuti). Lasciare stabilizzare in frigo minimo un’ora prima dell’utilizzo.
Una volta raffreddata aggiungere la mousse con l’aiuto di un sac à poche la confettura di fichi, poi la mousse e infine i fichi freschi e le noci. La tarte fuscella e fichi è pronta.
