Vineria Risorgimento a Roma, enoteca con piccola cucina
Vineria Risorgimento è una enoteca aperta a Roma nei locali che ospitavano il Pergamino, storica caffetteria romana dove sono stati di casa caffè specialty. Siamo appunto in Piazza Risorgimento, a due passi dal Vaticano e dai suoi splendidi Musei, in pieno flusso turistico culturale e religioso. Sirio Di Francesco, uno dei fondatori, dice che mancava un punto di aggregazione per chi ama il vino e vuole berlo con attenzione ma senza rigidità. “Non volevo fare un posto impostato, volevo creare una quotidianità di qualità. Un luogo dove sai che puoi venire anche solo per un calice, senza doverci pensare troppo”. In zona esistono realtà consolidate come Il Sorpasso (Prati, Via Properzio) e Triodinamico (Oyster-Bar di Via Properzio) ma abbastanza distanti.
Arrivato a questa apertura dopo un percorso personale multidisciplinare, dalla medicina al giornalismo, dalla birra fino al vino. Dopo la laurea in Editoria e Giornalismo, ha conseguito il diploma di Sommelier presso la Federazione Italiana Sommelier. Cui ha aggiunto il diploma di Executive Wine Master. L’attenzione per la ristorazione lo ha portato a trasformare la passione in lavoro e, dal 2020, è proprietario di Argot Prati, bistrot e cocktail bar. Da luglio ha iniziato con il socio Luigi Parise la nuova avventura di Vineria Risorgimento.
Cosa trovate da Vineria Risorgimento
L’approccio è un po’ francese, da cave à vin: conviviale, informale, ma curato. Il prezzo della mescita va dai 6 ai 12 euro e la selezione cambia spesso. Appena il flusso lo consentirà, entrerà anche il Coravin per ampliare ulteriormente le possibilità di assaggio. Il 95% della carta è composto da vini artigianali, scelti tra piccoli produttori italiani e francesi. “Mi interessa lavorare con vignaioli che possono permettersi di raccontare davvero il loro territorio, senza stare dietro alle logiche dei grandi numeri. È una fortuna potersi permettere questa libertà”, racconta Sirio.
La formula è minimale ed efficace: vino, pane, olio, formaggi, salumi e le loro combinazioni. C’è il menù gastronomico ma prima di tutto viene il vino. Scelto il vino, Sirio suggerisce quale cibo abbinare. Gli abbinamenti partono quindi dal calice e non dal piatto.
Cosa abbiamo provato
Si inizia dal pane di Panificio Maré di Viale Angelico, lievito madre e pasta acida, con un impasto all’80% di farina integrale e il resto di farina 00. Servito con l’olio De Carlo DOP Terra di Bari Bitonto, blend di Cogliarola Barese e Coratina, piacevolmente amaro e piccante sul finale.
L’abbinamento è con la bolla d’ingresso della maison Guy Thibaut, il Premier Contact (si trova anche al calice a 10 euro). Dosaggio Brut, quasi un Extra Brut mascherato, Pinot Nero all’80% e Chardonnay al 20%, con una parte (20%) di vini di riserva e 24 mesi sui lieviti. La bocca è morbida e cremosa, poi arriva una chiusura sapida e acida che riporta dritti al terroir di Verzenay.
Con questo vino arrivano i vegetali sott’olio dell’azienda agricola Agnoni: carciofi mammola cucinati alla cafona con ginepro, aglio, sale e pepe (2,50 euro al pezzo).
Fagottini di melanzane grigliate sott’olio ripieni di pomodorini secchi (gli involtini costano 2 pezzi 4 euro).
Puntarelle sott’olio (8 euro) aromatizzate con miele, agrumi e acciughe. Preparazioni nette, intense, che trovano nella verticalità dello Champagne un contrappunto ideale. Veramente ottime le puntarelle sott’olio.
Il vino e il tagliere di salumi e formaggi
Il passaggio successivo è affidato al Nathavi Rosato, Colli del Limbara IGT 2022 (35 euro) di Francesco Mariotti. Il vino rosato è parte di Davitha, progetto nato sei anni fa tra Sassari e Tempio Pausania, in un’area prossima a Berchida, nel cuore del Vermentino di Gallura.
Qui la particolarità è la vigna maritata: un’unica parcella di 13 vecchie vigne dove convivono Vermentino, Bovale, Moristello, Caricaggiola e Pascale. Tutti i grappoli vengono vinificati insieme — parte diraspata, parte intera — senza separazioni, per restituire un’espressione pura del vigneto. Il rosato profuma di erbe officinali, macchia mediterranea, eucalipto, mirto, rosmarino e ginepro, con una lieve nota mentolata e un frutto rosso delicato che va dal ribes al lampone. In bocca è sapido, fresco, profondamente gastronomico, sostenuto dall’escursione termica dei 450 metri di altitudine e da una lavorazione in biodinamica con fermentazioni spontanee. Francesco Mariotti, come sottolinea Sirio Di Francesco non tratta il Cannonau, predilige invece lavorare su altri vigneti autoctoni.
Il tagliere di salumi e formaggi
Con il Natavi arrivano salumi e formaggi, pensati come accompagnamento del vino. La selezione di salumi e norcineria del territorio è proposta a 20 euro mentre la selezione di formaggi Italiani ed esteri a 18 euro.
Noi facciamo un mix e proviamo il prosciutto crudo della Val Tiberina (24 mesi di stagionatura), la lonza di Amatrice, la salamella della Tenuta di Radichino a Ischia di Castro, la mortadella Slow Food di Prato — più speziata, con una nota di cannella — fino a due chicche come il prosciutto di cervo altoatesino e una intensa culatta di pecora da animale adulto.
I formaggi spaziano da due paste molli vaccino francesi della Savoia, una conciata con erbe di montagna e una con ceneri, al Comté 12 mesi, dove emergono nocciola e una piccantezza equilibrata, fino alle tome della Tenuta di Radichino: pecora (2–6 mesi) e vaccina (6–8 mesi). Chiudono la selezione un Cheddar extra maturo del Galles e un Blue Stilton dello Yorkshire, da accompagnare — per chi non è purista — da un mosto d’uva cotto da uve Montepulciano.
La tartare di manzo
Il cuore della serata è la tartare di manzo, razza Marango – incrocio tra Black Angus e Maremmana – condita con olio, sale, pepe, senape in grani, salsa Worcester e capperi (20 euro, 200 grammi).
Servita insieme alla fonduta di Camembert d’Isigny (16 euro, 250 grammi) con noci e pane.
L’abbinamento è con il Saint-Amour 2022 di Isabelle & Bruno Perraud (38/50 euro), Cru 2022 del Beaujolais meridionale, Gamay in purezza, prodotto da una piccola maison a conduzione familiare. Al naso emergono amarena sciroppata, mora, ribes, cassis, mirtillo, spezie ed erbe aromatiche, con accenni floreali e una lieve lavanda. In bocca ha grande acidità, bevibilità immediata e una struttura che ripulisce perfettamente la fonduta.
Il pastrami
Tra Saint-Amour e il successivo OPEN si inserisce il lato più comfort e dichiaratamente goloso: il padellotto con pastrami, cheddar e pickles (cetriolini), spontaneo, in stile Katz’s di New York. Il costo è di 15 euro.
“Il pastrami è uno sgarro consapevole, una carezza che ti fai ogni tanto. Può creare dipendenza”, sorride Sirio. Con OPEN, progetto italiano fuori dal disciplinare Franciacorta — Pinot Nero 100%, 20 mesi sui lieviti, zero zucchero — il sorso si fa più affilato: sottobosco, terra bagnata, fieno, erba di campo al naso, bocca laterale e fresca che invita alla bevuta continua. Open è una proposta singolare dell’Oltrepo Pavese (28/45 euro).
Le ciambelline, al vino ovviamente
La chiusura è affidata alle ciambelline al vino (4 euro)— preparate dalla sorella di Sirio, Orsetta Di Francesco, pastry chef de Il Pagliaccio. Le accompagniamo con il Castelnau de Suduiraut Sauternes 2020 che sorprende per note di idrocarburo, benzene e petrolio, in un finale complesso e persistente.
Vineria Risorgimento propone solo Metodo Classico, escludendo il Martinotti per scelta identitaria. “Il vino qui deve essere un mezzo per accogliere, non un esercizio di stile. Non voglio tediare nessuno con le informazioni: parole semplici, un concetto alla volta. Se oggi ti va solo di bere un calice e staccare il cervello per venti minuti, va benissimo così”.
