Sabato scorso ho fatto parte di un fortunato gruppo di persone che ha pacificamente e festosamente invaso L’Osteria Francescana di Modena di Massimo Bottura.
Massimo e la sua brigata hanno aperto per una giornata il loro locale per consentirci di trascorrere una giornata piacevole e rilassata insieme a loro.
La 12 ore di Le Max, questo è il simpatico nome con cui è stato battezzato l’evento, rimarrà a lungo impresso nella mia memoria: mangiare alla Francescana è stato come mangiare a casa di Massimo circondata dal calore suo e di tutta la sua brigata, è stato come trascorrere un pomeriggio festoso in casa di vecchi amici, con naturalezza, come se fosse normale essere lì, come se la nostra presenza lì fosse una consuetudine consolidata.
La mia esecuzione di questo risotto vuole essere un mio modestissimo omaggio ad un grande uomo oltre che ad uno straordinario chef, ma soprattutto un ringraziamento per averci accolto con così tanto affetto. La ricetta fa parte della collezione di ricette proposte da Massimo in uno dei suoi libri.

RISOTTO IN CASSERUOLA di Massimo Bottura
(da Parmigiano Reggiano – Bibliotheca Culinaria)

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso vialone nano
1 cipolla bianca
50 g di salsiccia
50 g di lardo di cinta senese affumicato
80 g di parmigiano reggiano 24 mesi
2 dl di vino bianco
1 l di brodo
Aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio
Olio di oliva al rosmarino
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Tagliare il lardo a fettine sottilissime e riporle su un foglio di carta da forno in frigorifero,
Sminuzzare la cipolla e cuocerla sul fuoco con il vino bianco. Fare evaporare quasi completamente il liquido e frullare bene, in modo da ricavare una purea.
Tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio d’oliva e aggiungere il brodo. Cuocere classicamente.
A metà cottura versare alcune gocce di olio al rosmarino. A cottura ultimata aggiungere una cucchiaiata di cipolla stufata, mescolare, togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano a scaglie, la salsiccia sbriciolata cotta in padella a parte, le fettine di lardo e una spruzzata di aceto balsamico.
Coprire con un canovaccio e un coperchio per circa 1 minuto, poi scoperchiare e servire.

Le mie modifiche: ho usato un riso Carnaroli ed un lardo non affumicato.