Carne o pesce? Sì, lo so, la domanda può sembrare stupida. Pari forse alla risposta da dare all’amico/conoscente non gastromaniaco sul dove andare a cena. Non so, spesso mi viene da chiedere se preferisce il mare o la terra. E vado in totale imbarazzo quando mi si risponde. “E’ uguale”. Non lo so, per me non è uguale. La solita scenetta si è ripetuta questo weekend per un passaggio con sosta a Roma di una coppia con destinazione oltreoceano e serata da trascorrere in attesa dell’aereo. Questa volta ho giocato sulla geolocalizzazione e ho detto “Pascucci al porticciolo di Fiumicino, avrebbe anche l’albergo ma non è lontano dal vostro executive”. Risposta malefica: “Ma non è che cucina solo pesce, sai a Luisa piace di più la carne”.
Non lo so. E’ un ottimo ristorante e forse gli viene naturale preparare ricette di pesce con tutto quel mare che sta lì di fronte. Ho farfugliato qualcosa sul venerdì a Roma che c’è traffico. L’esercizio ginnico del mettere in fila preferenze, menu e percorsi stradali per andare/parcheggiare/tornare (facile, mi raccomando che Roma è grande) proprio non mi andava.
Ma ho tirato dal cassetto il ricordo (e le foto) di quando sono andato da Gianfranco Pascucci insieme all’allegra brigata di gastromaniaci, formaggiai, pizzaioli, ortofrutticoli, panificatori e pure musicisti capitanata da Gabriele Bonci. Mi è ritornata alla mente perché è stata l’occasione di mettere insieme pesce e carne. E che pesce e che carne. Il sigillo di garanzia della carne recava le iniziali di Eugenio Barbieri, l’allevatore “archeologico” delle bestie.
Siamo stati bene con la compagnia scanzonata e affamata il giusto per apprezzare l’apertura con una mortadella spumeggiante (ma come, non è ristorante di pesce?).
Qualche cefalopode passa veloce sulla tavola nella sua eccezionale freschezza come anticipo del piatto che mi fa passare oltre la semplice diatriba dubbiosa di carne e di pesce.
Basta guardarla nella sua semplicità compositiva di crostacei che si allungano come guardie svizzere a proteggere una battuta di carne, di cefalo e di palamita. La sintesi della materia prima allo stato puro, accarezzata e ingentilita da quella carezza.
Gabriele e Eugenio discutono sul taglio e sull’età della carne piemontese che s’affaccia avvolta nella sciarpetta verde di insalata rinfrescante. Deliziosa nella sua semplicità da carpaccio con rucola. Verrebbe da gridare ai quattro venti qual è l’etica della carne. Speriamo solo che Eugenio e Gabriele a furia di Prove del Cuoco non smarriscano la retta via. Sarebbe da menarli.
Non la smarrisce la strada Gianfranco Pascucci che mira preciso e picchia soave con le granfette ingentilite dalla frittura leggera. Un altro classico della cucina marinara che qui assume spessore e consistenza da manuale di riferimento.
E poi, come non amare i passatelli con quella consistenza che fa a gara con il pesce che lo accompagna, con quei gamberetti che giocano la carta della morbidezza scambiandosi i profumi?
Non è possibile non ricordarli al pari della verace consistenza degli gnocchi che tra carrubo e fegato ti riportano sulla terra dopo un dolce naufragio tra i sapori di una cucina che Gianfranco Pascucci, insieme a Vanessa Melis, manovra come un abile timoniere in mezzo ai flutti impetuosi del piacere della tavola.
Pascucci al porticciolo. Viale Traiano, 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204
