Pizza a taglio | Bonci fa proseliti. A Roma apre Farro Zero

Fino a pochi anni fa, Roma d’agosto era il simbolo del nulla, disegnato nei film, come il Verdone che nel deserto carica l’amico per il viaggio di ferragosto in Polonia. Ora molto è cambiato e, vuoi perché la città non si svuota, vuoi perché ci si prepara alle nuove iniziative autunnali, ci si imbatte in interessanti novità.

Il vostro cronista è quindi cascato (con molto piacere!), in una calda serata estiva, nel pizza party ideato per pochi avventori da Paolo Caponi e Fabrizio Franco, dinamico duo che partirà da lunedì 29 agosto prossimo con una nuova, interessante proposta di pane e pizza.

Precisazione preliminare: se andate a Via Alfonso Rendano 31 trovate e troverete l’insegna “Quelli della pizza” ma, attenzione, a breve la denominazione diventerà quella definitiva, ovvero “Farro Zero”.

E qui si scoprono gli altarini, perché già dal futuro nome si capisce che la caratteristica del locale è l’utilizzo di farine biologiche di farro, kamut, multicereali, segale, lasciando alla “classica” farina solo la produzione di semplici baguette (almeno per ora).

Pizza di farro bianco, quindi, e pani di segale (alla tedesca), kamut, farro scuro, ecc., realizzati con estrema passione da Fabrizio Franco, esperto lievitista e fornaio che spazia dal pane, alla pizza, alla pasticceria, e serviti con cura da Paolo Caponi, manager della ristorazione proveniente da un grande gruppo alberghiero (come Fabrizio, peraltro).

Abbinate a pizza a pane si troveranno poi birre artigianali di piccoli produttori.

Cosa ho assaggiato nel pizza party, incitato dal dinamico duo e dalla loro spalla Valerio Coltellacci (autodefinitosi battitore libero della struttura)? Oltre alle classiche margherita, patate con base di mozzarella, funghi e salsiccia, il mio stomaco agostano si è saziato con una ottima patate e guanciale, una sorprendente prosciutto e fichi, una importante melanzane grigliate, speck e provola affumicata, e soprattutto una pizza strudel da urlo: geniale interpretazione del dolce austriaco realizzata riempiendo la pizza con la farcitura canonica di mele, cannella, uvetta, pinoli… di gran pregio!

Insomma, che dire: se il buongiorno si vede dal mattino, è assai possibile che a via Rendano ci sarà un giornata radiosa… ad majora!

Farro Zero. Via Alfonso Rendano, 31. Roma. Tel. +39 06.86398741

[Foto da Facebook: Fulvio Verdecchia, Quelli della pizza Farro Zero, Paolo Caponi, Fabrizio Franco]



21 commenti su “Pizza a taglio | Bonci fa proseliti. A Roma apre Farro Zero

  1. ha risposto a francesca riganati: con piacere! e aggiungo che il titolo inganna… i ragazzi, e in particolare Fabrizio, che è la mano impastatrice, ha gambe sue solide per camminare… insomma senza proseitismi, ecco! E chissà se a Natale mi tira fuori un panettone.. (lui capisce…)

  2. ha risposto a Alberto Rinaudo: Il titolo è riferito al fatto che Gabriele Bonci è il precursore dell’idea di utilizzare il farro e le farine super deboli in impasti super idratati (tanto è vero che molti dicono che è riuscito a impastare l’acqua da sola).

    Il pizzarium è un’idea innovativa e un’azienda che in pochi metri quadri è riuscita a sviluppare un lavoro di qualità con una filosofia che è riuscita a mettere insieme prodotti di grande profilo e la prova del cuoco.

    Capisco che ognuno ha desiderio di emergere con le proprie qualità ma non riconoscere i meriti di chi è apri pista in un settore significa fare come lo struzzo.

    😉

  3. una pizzeria a taglio che mette in produzione pane di segale,kamut e farro, utilizza lievito naturale,farine biologiche ,vende birre di piccoli produttori, per di più, se non erro,uno dei proprietari è un ex dipendente di Bonci, mi fà ridere, non è altro che una brutta copia di pizzarium, sperando che almeno Bonci sia stato avvertito.

  4. ha risposto a Alessandro Marchetti: non voglio entrare in dibattito ma credo che prima di dire certe cose (brutta copia, ex dipendente, Bonci avvertito…) ci si dovrebbe documentare o almeno riflettere.
    Da anni conosco benissimo Gabriele, come conosco benissimo Fabrizio. Li stimo, con enorme amicizia (credo e spero ricambiata), entrambi.
    Una contrapposizione polemica appare, a mio avviso, fuori luogo e immotivata.
    Se sbaglio, ditemelo.

  5. ha risposto a Alberto Rinaudo:
    Era solo un osservazione, i prodotti da lei elencati li ho tutti trovati in produzione da pizzarium da sempre.
    Da come scrivi sembrea la descrizione di un clone.
    Era più bello che la nascita di una pizzeria non simile ma uguale all’offerta del bonci nazionale venisse annunciata da Gabriele stesso.
    Così sembra veramente un’opera povera . Questo è quello che si recepisce quando in un tratto dalle pag. di facebook vieni catapultato in una notizia dove dal titolo sembra che Bonci apre un nuovo punto e invece è solo un ex dipendente che ripete i suoi passi.
    Spero che Bonci ne era informato altrimenti è solo una mossa misera e poco professionale. La mia è solo un analisi del tuo racconto.
    con stima
    a.m.

  6. Ma qual’è il problema? Non si possono più usare i prodotti che usa Bonci?
    Bonci deve annunciare se apre un altro, che sia un ex dipendente o meno cambia poco, altrimenti è solo una mossa misera e poco professionale?
    Di ex dipendenti (ammesso che lo sia) che si aprono il proprio posto é pieno il mondo ed è normale che ci si ispiri ai propri maestri e/o a chi è il riferimento gastronomico del momento. Ci sono chef che dopo anni ancora non riescono a lasciare l’impronta che hanno ricevuto in gioventù. Basterebbe vedere quanti piatti chiaramente ispirati a quelli di Angelo Troiani dei primi anni 2000, compaiono ancora nei menu romani. Insomma, Bonci è il riferimento di questa epoca, credo che per lui sia gratificante che ci siano persone che si ispirano al suo lavoro, la sua immagine non può che uscirne rafforzata, e credo che, come al solito, ci sia qualcuno più realista del Re

  7. ha risposto a Alessandro Marchetti: insisto, con garbo. Non mi sembra di aver descritto un clone del Pizzarium (premesso ovviamente che si tratta sempre di una pizzeria a taglio e non dell’opera omnia dei ragazzi di Via Panisperna), nè di aver mai parlato di un ex dipendente di Gabriele, nè ho mai detto – e nessuno l’ha detto – che questo locale è opera di Bonci.
    Quanto al fatto che qualcuno (il fantomatico ex dipendente) che intende aprire una propria attività – casomai ispirandosi all’onda del momento – debba chiedere il permesso… mah, c’è chi ha risposto qui molto meglio di come posso farlo io.
    E, concludo, definire misera e poco professionale una attività che neanche ha aperto è, mi sia concesso, abbastanza poco educato. A meno che non ci siano motivi celati che, allora, sarebbe il caso di svelare…
    ricambio la stima e la schiettezza di opinione.

  8. LA PRIMA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE è stata la macchina a vapore.
    LA SECONDA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE pertrolio, eletricità
    LA TERZA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE lo sfruttamento dell’atomo
    …..dopo il SI alle elezioni contro il NUCLEARE la storia forse cambia forse è la quarta rivoluzione…. l energia del sole e io ci metto anche i cereali alternativi.
    L uomo mangia grano …per muovere la macchina umana …IL CARBURANTE PER IL CORPO UMANO ORA è LUI come il petrolio per le auto. QUANTA MERDA GIRA INTORNO ALL “INDUSTRIA AGRARIA” per questo cazzo di GRANO?

    LA SCELTA DEL FARRO è PER ME LA VITTORIA PIù GRANDE IN ASSOLUTO.

    SONO FELICE E STRINGO I PUGNI al pensiero che Fabrizio tutti i giorni fà girare nella sua impastatrice cereali alternativi…

    IL FARRO è POLITICO.,. PRODUCE UN Pò DI COSE BUONE…
    si è vero visto così sembra il pizzarium… stessi pani stessa pizzza…

    da 20 mesi che lavoro il farro…. MA CHE VUOL DIRE?

    MI RIVOLGO AI RISTORATORI.
    ORA TOCCA A VOI…
    cominciate con la pasticceria…frollini e frollle …. FARRO FARRRO FARRRRRROOOO.

    sono addiritturA FIERO CHE FABRIZIO, dopo l esperienza di pizzarium ha continuato a usare questo cereale in estremo…da me lui cominciò a portarlo sulla pasticceria.

    poi i guai fra me e lui ce li risolviamo noi…. se ci sono…

    ORA ANDATE A MANGIARE FARRROOOOOOOOOOOOOOOOO….
    CONSUMATE FARRRRROOOO
    BASTA CO STO GRANO.

  9. TUTTO QUESTO A ME SEMBRA UNA COSA ASSURDA…..ED IL PARAGONE NON SI DOVREBBE PROPRIO FARE…. !!!!!
    NON è COPIANDO LA TIPOLOGIA DI PIZZERIA …FARINE…PRODOTTI….LIEVITO NATURALE…. CHE SI FA SUCCESSO….O PUBLICITà…..
    ALMENO PER RISPETTO VERSO UNA PERSONA KE HA DEDICATO PARTE DELLA SUA VITA …..AD UNA SCUOLA DI PENSIERO…UNO STILE…..AL LIEVITO NATURALE…..!!!
    MI DOMANDO INVECE UN PASTICCERE COME POSSA IMPROVVISARSI PIZZAIOLO…PANETTIERE..!!!!!!!!!
    ASPETTEREMO QUESTI PANETTONI……
    CMQ BRUTTA COPIA O NO…….HANNO MESSO GLI STESSI SCAFFALI DEL PIZZARIUM….PER ESPORRE IL PANE……!!!!!!!!

  10. ha risposto a kitty 90: noto con piacere che neanche la risposta di Gabriele – chiarissima – riesce a sedare delle polemiche di una stupidità colossale.
    Premessa: si parla sempre di una pizzeria a taglio, e non credo che la si possa fare con luci stromboscopiche o chissà che. Come un espositore da pane, normativa a parte, quello è. Se si cercano le somiglianze, il 99% delle panetterie di Roma, da Roscioli in giù, si copiano l’un l’altra. Banchi di legno col pane sopra…
    Poi il farro: ma stiamo scherzando? Ma che solo Gabriele ha l’esclusiva del farro? Allora, che i panificatori si facciano causa l’un l’altro per il pane di kamut!! Mosca contro Roscioli contro la Compagnia del pane contro…boh!
    Rileggiti poi bene quello che scrive Gabriele, cosa che evidentemente non hai fatto. Dice che è fiero che Fabrizio ha deciso di seguire la “linea del farro”, dopo averla portato per primo nella pasticceria… più chiaro di così!
    Nessuno copia nessuno, e nessuno si vuol fare pubblicità copiando qualcun’altro.
    Quanto poi all’improvvisazione del pasticcere in pizzaiolo/panettiere, sei totalmente fuori strada, e pure di tanto.
    I due soggetti della diatriba – Gabriele e Fabrizio – hanno organizzato corsi anni fa e ti assicuro che se Gabriele non c’era per la sezione pizza/pane, era Fabrizio a fare lezione… insomma, non parliamo di ciabattini, ma di persone molto, molto competenti, nel settore dei lieviti (pizza, pane o dolci che siano).
    Quanto infine al termine rispetto… rileggi quello che hai scritto e ti renderai conto che è usato veramente a sproposito (ripeto, la risposta di Gabriele è esaustiva!).
    Concludo: continuo a considerare un delirio una bagarre nata sulla semplice informazione di apertura di una pizzeria a taglio.

  11. Aspettiamo con trepidazione settembre per provare questa nuova proposta romana.

    Premesso che se fosse veramente un clone di Pizzarium sarebbe un titolo di merito (speriamo anzi che aprano cloni anche vicino a casa mia, così è la volta buona che supero il quintale di peso) si giudica sempre e solo dopo aver provato.

    😉

  12. ha risposto a Alberto:
    Ciao a tutti sono Fabrizio uno dei due titolari della pizzeria Farro Zero.
    Penso sia giusto presentarmi almeno professionalmente per fare un po di chiarezza.
    Ho cominciato la mia carriera facendo il pizzaiolo in vari ristoranti e pzzerie con forno a legna della capitale e non, per alcuni anni. Quando sentivo di “padroneggiare” il mestiere ho deciso di ricominciare da capo (ricominciare da capo) entrando a far parte della brigata di una grande pasticceria di Roma come lievitista. La pasticceria in questione è Cristalli di Zucchero nella quale dopo alcuni anni sono diventato responsabile del reparto lieviti e pasticceria secca, e grazie alla quale ho avuto modo di conoscere grandi pasticceri e lievitisti italiani, tra i quali il mio grande maestro, la persona che mi ha fatto veramente capire il lievito naturale, Rolando Morandin. Quando ho consciuto Gabriele è stato amore a prima vista.
    GABRIELE (A LUI GLIEL’HO GIA’ DETTO A SUO TEMPO) MI HA INSEGNATO IL V- A -L-O-R-E INTESO NEL SENSO PIU’ AMPIO DEL TERMINE DEL BIO E DELL’USO DEI CEREALI ALTERNATIVI. Su cui io ero decisamente scettico. E’ STATA UNA RIVOLUZIONE CHE IO HO SUBITO GRAZIE A GABRIELE E DI CUI NON FINIRO’ MAI DI RINGRAZIARLO. Detto questo finita l’esperienza al Pizzarium come dipendente ho lavorato per alcuni anni come capo pasticcere in un grande albergo della capitale dove sono stato affiancato da un grande Panificatore che io e Gabriele abbiamo in comune e che mi ha fatto da maestro per la panificazione e per altre cose della vita altrettanto importanti.
    HO DEDICATO TUTTA LA MIA VITA AL LIEVITO NATURALE.
    RINGRAZIO GABRIELE BONCI PER AVER FATTO DA APRIPISTA IN UN SETTORE DOVE LAVORARE IN QUESTO MODO DOVREBBE ESSERE LA NORMALITA’ A LUI DEVO MOLTO.
    SE AVESSI APERTO UNA PASTICCERIA SCRIVEREI LO STESSO DI ROLANDO MORANDIN.
    SE AVESSI APERTO UN FORNO SCRIVEREI LO STESSO DI F.P.
    Ho fatto il mio percorso, credo in quello che faccio, so quali sono le persone che mi hanno fatto del bene e quelle che mi hanno fatto del male.
    Ho deciso dopo tanti anni di lavoro di aprire un’attività per mettere alla prova quello in cui credo e per cui rischio tutto della mia vita.
    E’ nata Farro Zero fatta del mio percorso e delle persone che ne hanno fatto parte.
    Certamente non si può mettere d’accordo tutti ma è giusto che sia così.

  13. c’è una bella differenza tra scopiazzare sull’onda di una moda e fare esperienza per anni ispirandosi a un maestro di cui si riconoscenze l’importanza e qui credo che ci troviamo nel secondo caso.
    Dov’è lo scandalo? Gabriele ha fatto scuola e per fortuna che c’è chi lo segue!

    Se fosse come dicono alcuni anche la pizza napoletana dovrebbero farla solo in una pizzeria di Napoli e gli altri sarebbero solo dei copioni?

    E’ interessante vedere come vengano dati giudizi gratuiti sulla base di convinzioni personali senza prima informarsi sulla reale situazione.
    La risposta di Gabriele, esaustiva e competente come al solito, penso sia sufficiente a fugare ogni dubbio.
    Appena torno vado a fare una visita a Farro Zero, grazie della segnalazione Alberto!!!

  14. Ciao a tutti,è la prima volta che commento ma ho sempre seguito con attenzione scatti di gusto!Non entro nella querelle perchè,da amante della pizza di qualità,sono entusiasta che stiano aprendo vicino casa mia(e saranno manco duecento metri) una pizzeria che,dalle premesse,sembra fantastica.Sono passato giovedì ed ho visto che il locale deve ancora aprire anche se la serranda era mezza aperta,volevo entrare a far qualche domanda ma non conoscendo i proprietari temevo di dar fastidio.Verrò quanto prima a provar la pizza,già lunedì se aprirete…il quartiere trieste salario si arricchisce di un’altra potenzialmente ottima pizzeria,dopo quella di Angelo Jezzi e quella di Pino Arletto,dovremmo limitarci ad apprezzare i prodotti e,come dice Gabriele Bonci(al quale prima o poi vorrò riuscire a fare i complimenti di persona e magari discutere un po’ di birra), lasciare eventuali polemiche agli interessati.
    Un saluto a tutti

  15. ha risposto a kitty 90:
    Conosco professionalmente Fabrizio e posso assicurare che non si tratta di improvvisazione. La dedizione e la competenza , la conoscenza della materia prima, della sua lavorazione nel rispetto dei tempi e dei modi, fa di lui un professionista. Che poi si tratti di lavorare il pane, la pizza, il panettone, i dolci, è un dettaglio di forme e gusti, di dolce e salato. Ho visto chef che sono diventati pasticceri, ho visto pasticcieri che sono diventati pizzaioli, ho visto pizzaioli che sono diventati chef….Ho visto Fabrizio crescere nel suo lavoro e nella sua professionalità, con Rolando e con Marco. Ora vedo un professionista che si mette in gioco consapevole e preparato su quello che offre ai suoi clienti. Oggi è difficile fare la differenza, specie quando trovi “colleghi” che si improvvisano artigiani e non conoscono i processi essenziali della produzione, e quando trovi persone la cui cultura si limita all’accusa di emulazione. Farro Zero è la differenza e mi auguro che molto presto possa estendersi ed aprire un altro punto anche qui a Milano. In bocca al lupo Fabri &C.

  16. CIAO PAOLO,
    CERTO IL VOSTRO E’ UNO DEI POCHI ESEMPI DI LIBERALIZZAZIONE CONCORRENZIALE SANA, AVETE COMBINATO UN TERREMOTO !..TRA GRANISTI E FARRISTI….BENE COSI,
    SIA NEL BENE CHE NEL MALE PURCHE’ SE’ NE PARLI…………CIAO

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