RE | MI a Sassari è la pizzeria di Sandro Cubeddu che si è sempre stagliato dai trend del momento. E lo fa offrendo lievitati che, fedeli alla filosofia originaria, sono in continua evoluzione, pur rimanendo uguali a sé stessi.
Precursore della precottura applicata alla tonda, Sandro cerca e trova un perfetto ingranaggio tra tempi di maturazione, ricerca degli ingredienti, rapidità del servizio e piacevolezza del disco di pasta nelle sue varie declinazioni. Il tutto, in un ambiente caratterizzato da un centrato equilibrio tra un’atmosfera elegantemente informale. E un mood che lascia volutamente spazio ad una dosata vivacità di gioventù. Ed infatti, il suo RE | MI è un’azzeccata metafora per descrivere l’anima di un locale in cui l’armonia sta nella perfetta sincronia dei singoli elementi.
Nessuna pretesa di intellettualizzare il disco di pasta, dunque. Ma la ricerca costante di una consonanza, di quell’accordo perfetto tra l’identità dell’impasto, la concretezza degli ingredienti e il benessere di chi siede al tavolo. Una pizzeria accessibile a chiunque, ma pensata per chi sa ancora distinguere la sostanza dalla comunicazione esasperata.
RE | MI dice di non fare pizza gourmet
Sandro, con il suo RE | MI, ha fermamente rifiutato l’etichetta di “pizza gourmet” — un termine che troppo spesso maschera un’idea di ristorazione rigida ed elitaria — per rimettere al centro il valore della condivisione. La pizza arriva pertanto già spicchiata per invitare all’assaggio “incrociato” e allo scambio, recuperando la dimensione più autentica e pop della pizzeria. Quella dimensione in cui l’attenzione al dettaglio non è un esercizio di stile, ma lo strumento per far star bene le persone.
Sul fronte della tecnica, ha intuito a suo tempo che scindere la cottura in due tempi permette di governare la spinta del calore. Così da garantire una texture costante anche durante picchi di lavoro. Quindi, una prima stabilizzazione della struttura dell’impasto e una successiva rigenerazione. Il risultato nel piatto scardina i pregiudizi dei puristi dell’ammacco “live”. La base mantiene infatti una costanza strutturale capace di sorreggere anche i condimenti più complessi. Ne deriva una fetta fragrante, dall’anima giustamente morbida, che si lascia apprezzare per un mordente perfetto e per una scioglievolezza millimetrica.
Pochi i diktat che ha fissato all’interno della sua pizzeria. Sinfonia tra impasto, cotture e farciture. Studio costante di maturazioni e lievito madre. Convivialità ed una idea di pizzeria come locale libero di interpretare diverse forme di pizza e cucina.
Il menu propone 4 tipologie di impasto
— Tonda croccante
— La doppia lievitazione Grano e Mais
— Burgers con semi misti e farina di Tipo 2
— Pan Crock con farina di segale e di riso integrale.
A questi impasti si aggiungono gli Stuzzichi, un compendio di fritti e piccoli bite pensati come antipasti.
Gli antipasti
La crocchetta Culurgiones è una crocchetta di patate, mentuccia, fiore sardo, casu ammurgiadu (6 euro per 2 pezzi). Chiaro omaggio ad un piatto iconico della cucina sarda, eseguito con quella consapevolezza tecnica e affettiva che rende il morso crunchy e goliardico. L’interno, perfetto per texture, è un ponderato gioco di equilibrio tra dolcezza, nuances fumé del Pecorino e freschezza dell’erba aromatica.
Il mini-bun di RE | MI è realizzato con impasto di farina Tipo 1 e semi. Il ripieno è con battuta di Fassona, stracchino, salsa s-tonnata, tartufo estivo (8 euro per 2 pezzi). È un interessante connubio tra influenze internazionali e grandi classici della tradizione italiana, che sa essere elegante nella sua opulenza. Un bite che non si esprime però appieno a causa di una struttura non totalmente evanescente.
Le pizze
La Ma Che…Rita con salsa di pomodoro, fiordilatte, ciliegini confit, origano di Pantelleria, crema di San Marzano, impasto tonda croccante costa 14 euro. E vuole essere una provocazione, che sa fare autoironia sulle precotture per scimmiottare, nel gusto e nell’aspetto estetico, la “classica” pizza surgelata. Ed infatti, l’assaggio si rivela una interpretazione “nobile” della variante da supermercato. Si contraddistingue per una fragranza millimetrica e per l’abilità di riproporre la sensazione umami propria della pizza frozen. Un quinto sapore che qui è sapientemente “ricreato” con lavorazioni ad hoc dei singoli ingredienti e con uno studiato pot-pourri di consistenze, temperature e materie prime.
La Zucchine in flower di RE | MI è con fiori di zucca, crescenza, crema di zucchine, zucchine alla scapece, scaglie di bottarga e miele leggermente piccante, impasto tonda croccante (17 €). È l’istantanea dell’estate in Sardegna, un inno ai profumi e ai sapori netti della gastronomia isolana. Una fetta che fa della nota piccante la liaison perfetta tra mare a campagnacon la stratificazione armonica di note talvolta più avvolgenti, talaltra più pungenti. Una piacevole sinestesia per il palato.
La tradizione locale contadina della pizzeria RE | MI
La doppia lievitazione Grano e Mais, Pomodoro Arrostito, Pecorino e Tartufo combina pomodoro San Marzano arrostito, crema di Pecorino, crema all’uovo (17 €). Una pizza che attinge a piene mani dalla tradizione contadina locale per riproporre una visione “alleggerita” e POP del pane frattau. Lo spicchio svela una inattesa leggerezza naif, che scalda il cuore anche dei non isolani e diventa immediatamente un comfort food di fine veracità. Niente da aggiungere a questa interpretazione che sa sdoganare inutili cliché delle ricette tradizionali, senza snaturarne l’essenza. Piacevole anche l’apporto della base che aggiunge una fragranza volutamente più marcata, conferendo un crunch identitario e mai eccessivo all’assaggio complessivo.
La Parmigiana con melanzana fritta, sugo di pomodoro, peretta fritta, pecorino semi stagionato, Parmigiano Reggiano e basilico (17 €) è in versione Pan Crock. E trova proprio nell’impasto la caratteristica per un topping altrimenti scontato. Interessante, invece, il binomio tra la verve tostata del pan crock e la melanzana che dà l’illusione della partenopea melanzana al cioccolato.
Il dolce
La Seada Suzette di RE | MI è con formaggio fresco con salsa al miele, succo di arancia, burro, zucchero e arancia candita (8 €). È la felice crasi, di nome e di fatto, tra il dolce iconico sardo e la crepe suzette, che testimonia tutta la competenza del pasticciere. Un matrimonio ben riuscito tra l’impasto, steso alla perfezione, e il flambé che impreziosisce il boccone di persistenza e note delicatamente amaricanti. Un fine pasto che non cerca il compromesso rassicurante. Ma ribadisce l’idea di una cucina di pensiero, capace di dialogare con il territorio attraverso una tecnica rigorosa e cosmopolita.
La carta dei vini ha giustamente una forte anima sarda, ma una vocazione internazionale che spazia tra Italia, Francia e resto del mondo. La selezione è in perfetta sintonia con una pizzeria che rifugge da ogni etichetta e moda per poter esprimere la propria visione di pizzeria.
RE | MI. Via Salvatore Coradduzza, 17, 07100 Sassari SS. Telefono: 333 137 8998. Instagram
Manuela Mancino
Dall’economia ai campi di ulivo, il mio percorso è una ricerca continua di qualità e sostenibilità. Ho trasformato la passione in professione diventando una figura poliedrica nel settore: dalla critica enogastronomica a "naso" professionista, provo a sintonizzarmi con vini, oli extravergine, pizze, cucina e molto altro. Il mio approccio? Un insolito mash-up tra rigore strategico ed esperienza sensoriale pura. Sempre in viaggio tra l'Italia e l'estero, esploro le filiere con il mantra imprescindibile della sostenibilità, in vigna così come nei bilanci. Quando non sono impegnata in un panel di assaggio o in un'azienda agricola, mi trovate immersa tra i numeri o tra le pagine dei classici della letteratura.
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