Tornare a Parigi esclusivamente per provare Chatomat? Sarebbe stata un’esagerazione. Però è uno dei motivi che ha influenzato la scelta della destinazione con cui sfuggire alla routine quotidiana.

Dunque ancora una volta scelgo la capitale transalpina come meta di un viaggio gourmet di cui racconterò le tappe, a cominciare proprio da questo piccolissimo locale che si trova nel multietnico quartiere di Belleville.

Se parla moltissimo di Chatomat a Parigi. Non solo è finito sotto i riflettori di Fooding (premio per la migliore tavola 2012), Omnivore e la critica “militante” più giovane e attenta alle nuove tendenze, ma anche una guida tradizionalista come quella di Pudlowski gli dedica il “coup de coeur” riservato alle proposte più interessanti e per il sito di Le Figaro è la “meilleure surprise”.

Alice di Cagno e Victor Gaillard non hanno ancora 30 anni, ma hanno già maturato significative esperienze in ristoranti blasonati, come Gavroche di Londra e l’immancabile Passard per la giovane italiana e Christian Le Squer per il suo partner parigino (anche nella vita? sinceramente non saprei, ma quanta sincronia e con quale affiatamento si muovono nella piccola cucina a vista!).

Il modello è quello già sperimentato con successo in tanti minuscoli locali parigini emergenti: pochi coperti, mise en place elegante ma spartana, massimo sfruttamento dello spazio (insomma si sta un po’ stretti, diciamolo), un menu corto e una carta dei vini anch’essa ridotta, ma con spazio per piccoli produttori artigianali, più o meno naturali.

Da questa carta ho pescato un vero gioiello, o almeno così mi è sembrato: un Anjou della Loira, Chenin bianco il vitigno, del domaine “Les Pépinières”, imbottigliato da Jo Pithon. Un vino elegante e dalla piacevolezza sorprendente, con una mineralità appena accennata ma intrigante. I descrittori? Confesso che li ho dimenticati (e non ho preso appunti), ma se vi dovesse capitare tra le mani non fatevelo sfuggire (e prendete appunti).

Ma siamo qui anche per mangiare …. e dalla cucina arriva uno straordinario coup de coeur, per dirla con Pudlo. La meraviglia che ho davanti risponde al nome di: Tourteau, ortie, petits pois, anis et corail pimenté. Il tourteau è un granciporro, un granchio dalla tendenza dolce, ma che presenta anche note iodate, il mare insomma. E poi la terra, piselli e ortiche a fare da contrappunto con il tocco affascinante dell’anice. Grandissimo piatto. Da applausi. Spiazzante, indovinato, un’esplosione di sapori tutti netti, distinti e integrati tra loro.

La cena, in seguito, vira verso territori meno sorprendenti: impeccabile la triglia con carciofi e olio di chorizo, ma le emozioni della portata precedente non ricompaiono più. E il formaggio stagionato con gelatina di vino bianco e uvette (Vieux Comte, gélee de Vouvray et raisins secs) mi sembra un piatto non completamente azzeccato, con ingredienti che non si parlano tra loro.

Ma si esce dal piccolo locale di Belleville, nel ventesimo, quartiere variopinto e multicolore che ha dato i natali a Edith Piaf, più che soddisfatti e appagati da una cucina che mostra ampie prospettive di crescita.

C’è tecnica, entusiasmo, fantasia, c’è un grande futuro (e un gran bel presente!) per Alice e Victor.

Restaurant Chatomat. 6, rue Victor Letalle. Parigi (20°). Tel +33 (0)1 47 97 25 77

[Immagine: Time Out Parigi]