Siamo tornati al ristorante Scatto a Torino per una recensione dei nuovi piatti del menu di primavera messi a punto dai Costardi Bros, Christian e Manuel.
La carta prevede ancora tre menu degustazione (Disegno, Ritratto e Scatto Libero – la denominazione dei percorsi è rimasta invariata) e scelte alla carta tra i piatti proposti all’interno dei percorsi.
Il menu Disegno racconta la tradizione piemontese con il solito e divertente guizzo creativo dei fratelli Costardi. Ritratto racchiude la storia e il bagaglio culturale di ogni membro della cucina. Scatto libero è la jam session.
Tutti i prezzi del ristorante Scatto
Menu degustazione Disegno (110 € a persona)
Sequenza di Piemonte
- Acciuga al verde
- Tumin
- Millefoglie di lingua
- Diversamente tonnato
- Antipasto piemontese
Trota e carpione
Mole di Mole
Carnaroli in verde
Agnolotti ‘ai 3 arrosti’
Elementi di agnello
Time-laps Dolce di Piemonte
- Yogurt e limone
- La Tirà
- Soufflè gianduia e zabaione.
Menu degustazione Ritratto (140 € a persona)
Sequenza di Mare
- Ostrica, lardo, caviale
- Insalata di mare
- Scampo in saor
- Nigiri di ricciola
- Polpo e chorizo
Pensiero vegetale
Spaghettone, burro e miso
Costardi’s Condensed Archivio Gustativo
Anguilla, carota e nori
Piccione a la royale di ciliegie
Istantanee Vegetali Dolci
- Cetriolo e prugnette
- Pompelmo rosa, basilico, mandorla
- Banana, mais, arachide.
Solo allo Chef’s Table si può scegliere il percorso Scatto Libero (13/15 portate a 200 € a persona) a discrezione dello chef Christian Costardi.
I piatti alla carta
Per quanto concerne le scelte alla carta è possibile scegliere due piatti (85 €) o tre piatti (100 €).
Antipasti
Trota e Carpione
Vitello tonnato
Insalata di mare
Pensiero vegetale
Primi piatti
Plin ‘ai 3 arrosti’
Carnaroli in verde
Costardi’s Condensed Archivio Gustativo
Spaghettone burro e miso
Secondi
Anguilla, carota e nori
Elementi di agnello
Ombrina, caviale e champagne
Guancia, yuzu, sakè e pak choi.
La recensione del menu Disegno di Scatto a Torino
Noi abbiamo scelto il menu degustazione Disegno.
Il percorso alla tavola di Scatto inizia da un triangolo di sapori che vuole raccontare i tre vertici e le tre anime della cucina del ristorante: lo chef Christian Costardi, l’executive chef Daniele Amadio e la pastry chef Andrea Celeste Allione.
Dunque ecco il Pan di patate, un soffice lievitato realizzato dall’Allione, il Baccalà mantecato con noce moscata e la ‘nduja piemontese realizzata dall’executive chef Amadio con ingredienti del territorio.
Come per molti piatti della tavola di Scatto, il benvenuto va gustato direttamente con le mani. Spalmiamo sul primo pezzo di pane il baccalà, sul secondo la ‘nduja e sul terzo pezzo baccalà e ‘nduja, così come ci è stato indicato. Al termine dell’assaggio ogni commensale ha il suo boccone preferito e voglia di ricominciare il giro, ma c’è ancora tanto da provare.
Gli antipasti
La recensione del menu degustazione Disegno di Scatto a Torino prende il via con Sequenza di Piemonte, un chiaro omaggio alle piole e alle portate che aprono tradizionalmente il pasto in questa tipologia di locali. Prevede cinque piccole preparazioni da gustare in un sol boccone o quasi.
Acciuga al verde ovvero un crostino di pane al prezzemolo con un filo di burro e un’acciuga marinata in olio al bagnetto verde.
Tumin o tomino Pinguino, un mini stecco di tomino di capra ricoperto di cioccolato fondente che vuole richiamare visivamente il Pinguino, famoso gelato nato a Torino nel 1938 da Gelati Pepino. Al palato è bello intenso e deciso.
Completa il primo ingresso l’Antipasto piemontese, giardiniera e tonno racchiusi in un cestino croccante che vuole ricordare i grissini che sempre accompagnano l’antipasto piemontese.
Seguono la Millefoglie di lingua, una millefoglie di lingua salmistrata intervallata da paté di fegatini in spiedo. E il Diversamente tonnato, tartare di filetto di vitello marinato con aceto di timorasso, leggermente bruciata e accompagnata con salsa tonnata, sale di Maldon, polvere di capperi e un filo d’olio. Il boccone perfetto.
La trota e la Mole
Si continua con la Trota e carpione. Ancora una volta si parte dalla tradizione, da uno storico metodo di conservazione che diventa il veicolo di un nuovo gioco e di un nuovo piatto. La trota è cotta al vapore. Il carpione qui si fa gelatina per andare a coprire la trota. Sedano, carota e cipolla, anch’esse in gel, insieme con le uova fanno da accompagnamento alla trota. Completa il tutto la polvere di alloro. Il pesce è tenerissimo. Il sapore deciso ma al tempo stesso delicato. In sostanza il carpione non è invasivo come in molte sue classiche versioni.
Chiude la carrellata di antipasti la Mole di Mole. Il simbolo architettonico della città è riprodotto su una cialda di ceci (a ricordare la farinata) e, con l’utilizzo di uno stencil, su un supporto in ceramica con una salsa di origine sudamericana: il mole messicano. Un piatto che parte da lontano e che intende raccontare la multietnicità della capitale sabauda. Tutti gli ingredienti sono acquistati a Porta Palazzo, il mercato più grande e inclusivo d’Europa. Bello il pensiero dietro alla costruzione del piatto. Gustosa la salsa.
Il risotto in verde che vale la recensione da Scatto a Torino
Lo abbiamo detto altre volte: impossibile sedersi alla tavola dei Costardi Bros e non assaggiare uno dei loro risotti. I risotti hanno fatto la loro fortuna e continuano a essere un punto di forza. Non ci sorprende dunque cha ancora una volta hanno fatto centro con il Carnaroli in verde.
Un risotto che cambierà diverse volte per rispettare la stagionalità dei prodotti. Di questi tempi l’ingrediente protagonista è l’asparago verde e bianco. A completare il piatto, erbe aromatiche – abrotano (coca cola), santolina, artemisia, origano cubano, geranio rosa e erba Luigia – e un lemon puree posto alla base di un velo di asparagi. Ci consigliano di cominciare gustando la parte più esterna del piatto, assaporando e masticando le erbe una ad una. Il risultato è strepitoso. Ogni erba sprigiona la propria essenza regalando a ogni cucchiaio di risotto nuovi sapori. Si chiude poi con la parte centrale del piatto. Il lemon puree, un intenso concentrato di limone, regala la giusta acidità amplificando il gusto del risotto agli asparagi.
Gli altri piatti della recensione di Scatto a Torino
È la volta degli Agnolotti ‘ai 3 arrosti’, anzi dell’agnolotto. Generalmente serviti salsati con sugo d’arrosto, in questo caso è ripieno di fondo bruno e servito con una fettina di manzo piemontese passata in burro e nocciole. Rompiamo l’agnolotto per far uscire il sugo d’arrosto. Ma una sorpresa ci attende. Alla base dell’agnolotto è posto del caviale per regalare al piatto un’ulteriore nota sapida.
Si compone di quattro distinte preparazioni il piatto Elementi di agnello. Una fiorentina d’agnello con filetto e controfiletto dalla rosea cottura. Un bao con finanziera d’agnello – preparazione tipica piemontese. Un bon bon di spalla d’agnello.
E infine un morbido di patate con fondo di agnello e un olio all’aglio orsino dove intingere le altre preparazioni. Un buon utilizzo dell’agnello in un crescendo di sapori.
Il Time-laps Dolce di Piemonte inizia con Yogurt e limone, un bottoncino dalla piacevole acidità pensato per pulire il palato e prepararlo ai dolci che seguono.
Arriva infatti poco dopo La Tirà, un tortino farcito con mele. La Tirà dell’Allione si rifà a un tradizionale dolce astigiano (Tirà o Tirà d’la leva, ciambella ripiena con uvetta, canditi e talvolta mele) nato per festeggiare i figli che partivano per la leva (il termine tirà in piemontese viene utilizzato proprio per indicare la leva). Un dolce familiare, avvolgente.
Come ultimo dolce Soufflé gianduia e zabaione. Resta il profumato soufflé alla gianduia, lo avevamo già assaggiato, ma accompagnato questa volta da un gelato allo zabaione. Piacevole il gioco di temperature e consistenze.
Concludiamo cena e recensione del ristorante Scatto a Torino con il caffè e la piccola pasticceria. Cheesecake ricotta e maggiorana, Cioccolato ruby, mascarpone, frutti rossi, Pannacotta al caffè, crema di latte e cacao, Vaniglia, mele e curcuma.
[Foto di Fabio Recrosio]
