Il cuore di vitella di Cristina Bowerman è stato un trionfo. Doppio. Per chi era incollato alla puntata 20 di Masterchef ha segnato l’eliminazione dell’odiosa Rachida.
Non lo dico io. Il commento più simpatico su twitter è di questo tono:
Rachida fuori a #masterchefit mandiamola ospite a #Sanremo2014 per la sua simpatia
— Luigi Ricci (@LuigiRicci) 21 Febbraio 2014
Ma vi basterà scrivere Rachida nelle ricerche del social per assistere a un diluvio di soddisfazione.
Che non sarà mai pari al mio che ho assaggiato il cuore di vitella al ristorante stellato Glass della Bowerman. Interpretazione autentica, ovvio.
Il cuore di vitella è arrivato alla ribalta televisiva per la scelta di Federico che aveva a disposizione tre piatti portati a Masterchef dalla chef di Roma.
Ecco quali.
Gnocchetti di patate, guancette di baccalà e bagnacauda cremosa. Un piatto a notevole valenza artistica tanto che è stato scelto da Cristina Bowerman per rappresentare Lucifer di Jackson Pollock insieme a Claudio Sadler.
Mezzelune di amatriciana con guanciale croccante. Un grande classico della cucina del Glass Hostaria. Imperdibile se lo trovate in menu.
E il Cuore di vitella con salsa al caffè, habanero, purea di patate e tartufo estivo. Cioè il piatto della liberazione (cit.).
Cristina Bowerman ci spiega come farlo a casa e parte con le avvertenze. Cioè i trucchi necessari per evitare che vi mettiate fuori gioco da soli.
Cuore di Vitella di Cristina Bowerman
Avvertenze
Il cuore va pulito e tagliato a cubettoni e messo in una salamoia al 3% di sale per almeno 24 ore.
Il cuore va asciugato e cotto su frytop o padella con pochissimo olio extra vergine di oliva. Fate riposare bene il cuore prima di affettare ancora più sottilmente e quindi adagiare sulla base della salsa al caffè, purea di patate e accanto salsa di habanero. Non pensate di poter rifinire le fette una volta cotte.
La purea di patate che faccio segue una procedura speciale che richiede tempo ma permette di usare quasi 0 grassi. È il risultato di uno studio sugli amidi realizzato con Dario Bressanini.
La salsa al caffè ha una base di maionese e viene poi mescolata con pasta di caffè naturale di Massimo Bonini.
Ingredienti (4 persone)
1 cuore di vitella
Per la purea di patate affumicata
250 g di patate
1 litro di acqua
pizzico sale
30 g di burro
Procedimento
Dopo aver lavato le patate, a pasta gialla, le taglio a dischi di circa 3cm e le metto a sciacquare sotto acqua corrente fino a quando l’acqua non esce trasparente.
Le metto in pentola (meglio roner) con acqua giá a 64 gradi per 30 minuti.
Raffreddo le patate con acqua e ghiaccio e poi nuovamente sotto acqua e ghiaccio e poi sciacquo fino a completo raffreddamento e l’acqua deve essere trasparente.
Le rimetto sul fuoco in acqua fredda e a temperatura di sobbollizione (80-90 gradi) completo la cottura.
Procedo all’affumicatura praticamente a freddo.
Le passo allo schiacciapatate 1 volta, tamis a maglia media 1 volta.
Incorporo delicatamente il burro.
Ingredienti per la salsa habanero
3 habanero
3 peperoni rossi già arrostiti, spellati
2 cipolle
olio evo q.b.
3 cucchiai aceto bianco
3 cucchiai zucchero
Procedimento
Faccio sudare le cipolle, aggiungere il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 1 ora. Frullate il tutto e passate al setaccio.
Ingredienti per la salsa al caffè
1 tuorlo d’uovo
1/2 cucchiaino di pasta di caffè Lady Caffè
Preparo una maionese con i due ingredienti
Fase finale
Impiatto con un po di salsa al caffè, un paio di gocce di salsa di habanero, patate affumicate e adagio il cuore sopra. Affettatevi, se é periodo, del tartuf nero.
Ora ditemi se questo cuore non è una ricetta perfetta? Per conquistare gli ospiti a casa, che avete capito?
