Pizza. Nera come un carbone, preziosa come una stella Michelin

pizza nera fritta

Una pizza nera come il carbone. Può essere declinato in molti modi l’impasto per la pizza e il risultato dirà sempre se le scelte e il procedimento sono stati quelli giusti.

Vitantonio Lombardo Angelo Rumolo

Vitantonio Lombardo, chef stella Michelin della Locanda Severino a Caggiano (in provincia di Salerno ma con un piede in Basilicata) ha dato qualche consiglio al giovane Angelo Rumolo della pizzeria Grotto che gli sta di fronte sull’altro lato delle antiche mura.

Obiettivo: aiutarlo nella competizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo che si è tenuto a inizio mese a Napoli.

pizza nera

Dalle sue indicazioni è nata la pizza VL. Nera come il carbone vegetale che, in infusione, finisce direttamente nell’impasto della pizza.

Risultato: Angelo Rumolo si è aggiudicato il titolo di Campione del Mondo per la specialità Pizza di Stagione. Che a 24 anni è un ottimo viatico alla carriera di pizzaiolo.

Da questa vittoria e dalla dedica di un’altra pizza nera a un collega stellato è nato un evento sul tema degli impasti e del carbone vegetale: Night in Black.

Ecco come è andata.

focaccia nera focaccia lardo

Il total black parte con un aperitivo di benvenuto dalla cucina stellata. Focaccia con l’impasto del pizzaiolo e lardo prodotto dai genitori dello chef. Un tempo maggiore di lievitazione rispetto alla pizza e la specifica della produzione del lardo secondo il sistema in vasca di marmo del lardo di Colonnata.

pizza nera fritta tartufo

Pizza in Black è un omaggio a un piatto di Davide Scabin, Black in Black cioè spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero di seppia e caviale su tavoletta di antracite.

Qui l’esecuzione è con un impasto al 50% di farina 00 e di manitoba, lievitazione lunga in frigorifero e soprattutto frittura. Adagiata su una ricotta al porto e decorata con caviale di tartufo, nasconde le lamelle di tartufo nero delle vallate intorno a Caggiano.

La pizza nera la trovate stabilmente nella carta del ristorante.

cottura pizza nera cornicione pizza nera

La pizza nera VL (Vitantonio Lombardo)di Angelo Rumolo è lievitata per 12 ore a temperatura ambiente e l’innesco è assicurato dal lievito di birra. Farina tipo 0 per questa creazione che è valsa il titolo di campione.

Farcitura a tutto territorio con pancetta, scamorza e una saporita patata di Caggiano cotta sotto la cenere. Note affumicate si sposano alla “carbonizzazione” della pizza che resta sospesa tra un modello napoletano e una consuetudine locale di pizza più rustica.

Anche in questo caso la pizza speciale è entrata nella carta della pizzeria del giovane pizzaiolo.

Angelo Rumolo campione mondiale

Il forno utilizzato per l’evento è un portatile di buone dimensioni che durante la bella stagione staziona all’esterno della pizzeria di famiglia.

Il giovane Rumolo ha una particolare predilezione per le tecniche di scuola napoletana e spesso è nella città partenopea per seguire da vicino Gino Sorbillo che è uno dei suoi modelli di riferimento.

pizza dolce nera

Si chiude con una pizza dolce e sempre nera. La base di pasta frolla accoglie la spuma di ricotta al rum, gelato al cioccolato fondente e tartufo.

Un ottimo equilibrio per un dessert che ha festeggiato il nero anche con l’aggiunta del tartufo di stagione.

dubl feudi san gregorio Fiano Albamarina pizza

Ad accompagnare il percorso in nero, i vini di Feudi San Gregorio con il Dubl Brut in buona evidenza.

impasto pizza nero

Caggiano è a poca distanza dall’uscita Polla dell’autostrada Salerno – Reggio Calabria. E la pizza nera può essere un’idea corsara per arrivare sino al centro storico di questa cittadina arroccata a 800 metri sul livello del mare per assaggiare una pizza diversa a prima vista.

Vi attrae l’idea di allontanarvi dal candore dell’arte bianca? Sappiate che quest’anno il territorio lucano abbonda di tartufi e che la Locanda Severino è tale di nome e di fatto con le sue camere che possono accogliervi.

Ora a voi decidere se possono esistere nel vostro catalogo di esperienze pizze totalmente nere.

Locanda Severino. Largo Re Galantuomo, 11. 84030 Caggiano (Salerno). Tel. +39 0975 393905

Grotto Pizzeria del Castello di Caggiano. Via Roma, 26. Caggiano (Salerno). Tel. +39 320 0229051



6 commenti su “Pizza. Nera come un carbone, preziosa come una stella Michelin

  1. Se ci avessi detto qualcosa in più sugli aspetti della degustazione avrei apprezzato di più.C’è qualcosa ma è poco.E’ anche chiaro che una pizza così particolare non è facile da descrivere.Ma sono sicuro che Vincenzo Pagano è in grado di farlo. Poi sulla pizza (e, permettimelo, sulla mozzarella di bufala 🙂 è uno dei migliori specialisti.
    E’ un cantore del suo territorio e qualche eccesso gli va perdonato.

    Sono profondamente convinto di una cosa: non è difficile stravolgere la pizza.Difficilissimo è fare la Pizza Napoletana Classica.
    Visto che la sbagliano, ogni tanto, anche i big.

    • La Focaccia Barese è importante per Bari quanto la pizza per Napoli.
      .
      Voi direte che c’entra la pizza con una focaccia?
      .
      Certo, sono due prodotti diversi ma hanno anche dei punti di contatto.
      Basti pensare alle origini.
      Ma tralasciando altri punti, basti pensare ad una nuova tipologia di pizza che si è sviluppata negli ultimi anni in Italia: la cd. PIZZA GOURMET.
      Sviluppata nel Nord-Est sotto la sponsorizzazione del molino Quaglia.
      Molte di queste Pizze Gourmet, sono più vicine ad una focaccia che ad una pizza.Potremmo chiamarle SIMIL-FOCACCIA, per questo motivo.
      Per differenziarle dalle focacce, il marketing di questa FOCACCIA-PIZZA
      ha puntato molto sul condimento, che è molto GOURMET(da qui il nome di pizza gourmet).I prezzi di queste pizze sono alti o altissimi:
      ma…anche per questo…le pizze gourmet hanno conquistato molti clienti.
      .
      La pizza da cibo popolare si è trasformata in cibo di lusso, cibo costoso…cibo gourmet.
      E’ la stessa strategia di marketing di Slow Food:
      prendere un cibo popolare e renderlo inaccessibile.
      .
      La GOURMETIZZAZIONE della PIZZA
      (sviluppata nel Nord-Est) ha contagiato, come un virus,
      tutto il resto d’Italia e perfino la gloriosa PIZZA NAPOLETANA.
      E’ un fenomeno in atto, trainato dai Vi(P)izzaioli Napoletani Mediatici(?) e dal molino Caputo.
      I prezzi delle pizze sono in aumento e, tra non molto, i napoletani delle fasce popolari avranno difficoltà a mangiarla.
      .
      La PIZZA NERA
      è una delle manifestazioni di quanto dicevo prima.
      .
      La MODA del CARBONE VEGETALE sembra aver contagiato anche la gloriosa pizza barese.Ed in questo link la bravissima Ornella Mirelli spiega come farla a casa
      http://ammodomio.blogspot.it/2015/10/focaccia-tipo-barese-al-carbone.html
      .
      Si capisce meglio ora perché pizza napoletana e focaccia barese hanno dei punti di contatto?

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